Il gateau di patate o, come diciamo a Napoli, ‘o gattò, è uno di quei classici piatti della gastronomia napoletana, da gustare come piatto unico o come accompagnamento ad una cena, oppure servito a quadrotti nei buffet. Il termine gattò deriva dalla storpiatura dialettale del termine francese “gateau”, che indica un tipo di torta dolce, ma in realtà oggi si intende il tipico sformato di patate schiacciate. Ogni famiglia ha la sua ricetta, i suoi trucchi, le proprie dosi…che vengono tramandate da generazione in generazione. Ma il gattò napoletano quello vero, come si fa? Non ci sono segreti circa il vero gattò napoletano, ma solo alcuni accorgimenti a partire dalle patate, le quali devono essere patate vecchie, meno farinose possibili e meno acquose, in quanto l’amido deve essere ridotto al minimo, per una buona riuscita del gateau.
Per quanto riguarda gli ingredienti, ogni famiglia prevede l’aggiunta di salumi vari ma anche di wurstel, mortadella… per arrivare ai gateau vegetariani. A mio parere, nel gattò napoletano ci va solo il salame Napoli, accompagnato se si vuole dal prosciutto cotto. Evitiamo queste declinazioni per non rovinare l’essenza originale del gattò. Per quanto riguarda i formaggi, leggo davvero di tutto, provolino, fontina, scamorza, emmental, ecc.. ma a Napoli il gattò si fa con la provola, provola fresca di Agerola o al limite il fior di latte.
Si tratta di un piatto classico della tradizione napoletana che può essere servito anche come piatto unico dal momento che è molto saziante, in ogni caso è un piatto molto saporito e nel tempo stesso delicato. Come ho già precisato, gli ingredienti possono variare a seconda della regione e del gusto personale, io vi propongo la mia!
Ingredienti per 4-6 persone (teglia da 24 cm)
- 1,5 kg di patate vecchie
- 80 g di burro (o strutto)
- 100 g di salame tipo Napoli
- 100 g di prosciutto cotto a fette
- 200 g di provola tagliata a dadini
- 2 uova intere
- 30-50 ml di latte o q.b.
- 100 g di parmigiano grattugiato (oppure metà parmigiano e metà pecorino)
- sale q.b.
- pepe nero macinato qb
- un pizzico di noce moscata
Per la teglia
- strutto q.b.
- pangrattato q.b
Preparazione
Lessare le patate con la buccia per non fare assorbire troppa acqua. Occorreranno circa quaranta minuti e per verificarne la cottura punzecchiarle con i rebbi di una forchetta: se si infileranno all’interno della patata senza problemi, le patate saranno pronte. Intanto tagliare a dadini la provola e il salame.
Pelare le patate e passarle nello schiaccia patate ancora calde, facendo raccogliere la purea in una ciotola capiente. Un trucco che vi agevolerà in questa operazione è quello di tagliare a metà le patate e di schiacciarle con tutta la buccia, che rimarrà nello schiacciapatate. Non vi resterà che toglierla ed inserire altre patate! Aggiungere il burro (o lo strutto) e mescolare con una spatola finchè si sia sciolto, ottenendo un composto cremoso.
Unire le uova una alla volta, il parmigiano grattugiato e aggiustare di sale, poi aggiungere il pepe e la noce moscata grattugiata q.b. Aggiungere ora, se volete, il latte poco per volta, quanto basta per ottenere un composto che resti comunque un po’ denso.
Ora metter da parte un po’ del composto che vi servirà per la decorazione finale.
Aggiungere al composto il salame tagliato a dadini e una manciata di provola tagliata precedentemente a pezzetti ed amalgamare.
Imburrare molto bene una teglia e cospargerla di pan grattato, facendo in modo che aderisca su tutte le pareti. Il residuo del pan grattato potrete utilizzarlo per fare la crosticina superiore. Fare un primo strato con metà composto di patate, facendolo aderire al fondo e alle pareti della teglia, compattando il tutto. Cospargere con la provola restante e le fette di prosciutto cotto (oppure a dadini come me) e coprire con il resto del composto di patate.
Fate delle striature con i rebbi di una forchetta e spolverare con pan grattato e distribuire fiocchetti di burro. Oppure potreste mettere quel composto di patate messo da parte in una sac à poche e fare delle griglie decorative o delle rose col beccuccio a stella, per un gateau decorato, ideale per una cena con amici!
Oppure potreste realizzare questo motivo. Ricordate di far riposare il gattò in frigorifero per due o tre ore prima di cuocerlo, in questo modo si compatterà e avrà un’ottima resa in cottura.
Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 45-50 minuti o finché la superficie risulti dorata. Se volete, potete mettere il grill per 3 minuti per una maggiore crosticina.
Sfornare e attendere che si raffreddi prima di servirlo.Il gattò di patate è infatti un piatto che si può mangiare sia tiepido che freddo.
Io l’ho preparato tante volte, e ogni volta cambio un motivo decorativo, per abbellire anche un semplice sformato di patate, anche se è riduttivo definire tale il mitico gattò. 🙂
Oppure potreste realizzare dei ciuffi sulla superficie, stile patate duchesse, come in questo caso:
Insomma io lo adoro! Provate questa ricetta e fatemi sapere… Non rimarrete delusi 🙂
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