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Oggi nuova ricetta lievitata, le friselle!

Ma questa volta all’orzo e grano duro, cercando di avvicinarmi alle famose friselle salentine. Nel blog ci sono già altre due ricette, quelle classiche e quelle semi-integrali al finocchietto. Questa volta ho voluto realizzare le friselle pugliesi, all’orzo e con grano duro.

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Si tratta di un prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) della Puglia, ma si trovano anche in altre regioni del Sud, come ad esempio nella mia regione, la Campania, note come freselle.

E nella stessa maniera vengono condite: pomodoro, sale, origano, un buon olio extravergine d’oliva e le immancabili foglie di basilico!

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Ho acquistato di recente dell’ottima farina di orzo, proveniente da un molino pugliese. E cosa avrei potuto mai fare? Ma le freselle, ovviamente!

Per la loro preparazione ho utilizzato grano duro come da tradizione pugliese e la mia pasta madre. Per la quantità di orzo ho cercato di attenermi intorno al 40%, non escludendo la prossima volta di fare al 50% con la semola rimacinata, o spingermi più in avanti con le percentuali. La farina d’orzo ha conferito un sapore davvero speciale, per cui consiglio caldamente di acquistarla!

Volendo si potrebbe utilizzare la semola rimacinata con la farina di grano duro, ma al momento ne ero sprovvista.

Ecco come procedere (darò indicazioni per utilizzare il li.co.li. e il lievito di birra).

Ingredienti per 18 freselle

  • 600 g di farina totale

(di cui 250 g farina d’orzo e 350 g di semola rimacinata di grano duro)

  • 150 g di pasta madre solida rinfrescata
  • 380-390 g di acqua
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo (6 g)
  • 14 g di sale

Per chi usa il li.co.li., metterne 100 grammi ed aggiungere circa 50 g in più di farina all’impasto.

Di seguito indicherò la conversione con il lievito di birra, per chi non avesse il lievito madre.

    • 600 g di farina totale

    (di cui 250 g farina d’orzo e 350 g di semola rimacinata)

  • 8-10 g di lievito di birra fresco
  • 300 g di acqua
  • un cucchiaino raso di zucchero
  • 14 g di sale

Procedimento

Rinfrescare la pasta madre e attenderne il raddoppio. Al raddoppio della pasta madre, aggiungerla spezzettandola con le mani nella ciotola della planetaria e scioglietela in 250 g di acqua, con il malto, finchè faccia una schiumetta, usando la frusta a foglia. Ora aggiungete il resto dell’acqua e la farina, poco per volta. versando gradualmente il resto della farina. Aggiungere il sale e poi la farina residua. Mettere il gancio e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Se impastate a mano, l’ordine di inserimento degli ingredienti non cambia.

Impastare per 12-13 minuti circa e fate riposare in ciotola per circa 20 minuti (puntatura, possibilmente al caldo, in estate a temperatura ambiente). Dopodichè fare due giri di pieghe a tre, a distanza di 30-45 minuti dall’altra, arrotondare l’impasto e metterlo in una ciotola, coperta da pellicola.

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A questo punto avrete due opzioni: far lievitare l’impasto fino al raddoppio (circa 5 ore, secondo la temperatura esterna e la forza della pasta madre. In estate, con queste temperature elevate, bastano davvero meno ore, anche 3) oppure riporlo in frigo, per 12 ore, o una notte. In questo secondo caso, il giorno dopo occorrerà tirare l’impasto dal frigo, farlo acclimatare e attendere che completi il raddoppio.

Al raddoppio, prendere l’impasto, sgonfiarlo leggermente e dividerlo con l’aiuto di un tarocco di metallo in pezzi da circa 130-150 grammi l’uno. In questo caso, ho ottenuto 8 pezzi, per un totale di 16 freselle. Per la formatura delle freselle “a ciambella”, dall’impasto principale staccare con il tagliapasta in metallo tanti pezzi di impasto cui dare la forma di salsicciotti (lunghi circa 30 cm), e formare un anello unendo le due estremità.

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Posizionare le ciambelle sulla teglia ricoperta di carta forno, coprirle con pellicola e lasciare lievitare per circa 2 ore circa, il tempo dipenderà dalla forza del vostro lievito madre e dalla temperatura esterna, come sempre quando si tratta del lievito naturale.

Cottura

Preriscaldare il forno in modalità ventilata a 220°C. Infornare le freselle a 200° per 10 minuti, poi abbassare a 180° e cuocerle per altri 7-8 minuti.

 

Sfornare e far raffreddare le ciambelle. Con un coltello dalla lama seghettata tagliare in due le freselle (come a tagliare un panino), ottenendo 16 pezzi.

Tostatura delle freselle

Abbassare la temperatura del forno a 150°, sempre in modalità ventilata, e mettere le freselle con il taglio verso l’alto a tostare per 30-40 minuti. Chiaramente, dal momento che otterrete due teglie di freselle, dovrete alternare la posizione delle teglie nel forno, a metà tostatura.Il tempo della biscottatura dipende sempre dal vostro forno, quindi controllate a vista, evitando di bruciarle.

A tostatura compiuta, aprite un po’ lo sportello del forno e bloccatelo con il manico di un cucchiaio di legno e tenete le vostre freselle nel forno spento fino a raffeddamento dello stesso, poi sfornare e far raffreddare molto bene le freselle prima di imbustarle.

Si conservano per qualche mese.

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Le friselle vengono consumate intrise in acqua (“spognate”) e coperte di pomodori freschi e condite con abbondante olio extravergine. Ma le friselle sono buone anche con una infinità di condimenti, come tonno, olive, acciughe, sottaceti e vengono usate perfino al posto delle fette biscottate nel latte (cosache faccio sovente, mi piacciono troppo nel latte), e non dimentichiamo che possono essere utilizzate come crostini per la zuppa di pesce.

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