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Freselle con grano arso e lievito madre liquido

Freselle con grano arso e lievito madre liquido

Freselle con grano arso

Eccoci oggi con il must dell’estate, ma certo, le freselle!

Sul blog sono presenti svariate ricette di freselle, ci sono quelle classiche e quelle semi-integrali al finocchietto, le frise pugliesi all’orzo, mentre oggi vi voglio far vedere il mio esperimento col grano arso. Si tratta di una farina ottenuta non più bruciando il grano come avveniva in un lontano passato, ma sfruttando la tostatura, simile alla torrefazione del caffè, che gli conferisce un particolare sentore di “cotto ed affumicato”.

Il grano arso, oltre a conferire un gusto particolarissimo, caratterizza anche la colorazione del prodotto finito. Ovviamente non va utilizzata sola tal quale, ma miscelata ad altre farine, dato il suo sapore molto forte.

Freselle con grano arso e lievito madre liquido

La ricetta di oggi è facilissima perchè le freselle sono realizzate con lo stesso impasto del pane e poi vengono bis-cottate in forno.  Le freselle, dato che sono piuttosto dure, vengono mangiate dopo averle ammorbidite nell’acqua e poi condite a piacere. Sono prodotti tipici locali molto apprezzati e che ritroviamo in Puglia e in altre regioni del Sud, come nella mia regione, la Campania, dove sono amatissime.

E’ classico mangiarle condite con  pomodoro, sale, origano, un buon olio extravergine d’oliva e l’immancabile basilico! Oppure preparare una bella caponata con pezzi di freselle, tonno, cipolla e tutto ciò che incontra i vostri gusti…

Sono i pranzi e le cene preferite in questo periodo, certo fa caldo in questi giorni ma volete mettere la soddisfazione di preparare delle freselle (dalle mie parti si chiamano così, altrove frise o friselle..) davvero buonissime??

Ecco come procedere

Ingredienti per circa 18 freselle

  • 250 g di farina tipo 1 (o tipo 0 se preferite)
  • 60 g di grano arso*
  • 190 g semola rimacinata di grano duro
  • 100 g lievito madre liquido**
  • 290 g acqua
  • 10/12 g sale

*potrete personalizzarle utilizzando al posto del grano arso, se non lo avete, la farina di segale, di farro integrale, etc.

** Note sul lievito

Se avete pasta madre solida, fate un prefermento con 10 g di solida, 50 g di acqua, 40 g di farina e fate maturare 8 ore. Se avete il lievito di birra, fate un poolish con 50 g di farina, 50 g di acqua e 4/6 g di lievito di birra e usatelo al raddoppio (deve venire una sorta di pastella densa)

Preparazione

Rinfrescare il lievito madre liquido, anche se va bene anche quello rinfrescato fino a 2/3 giorni addietro data la sua reattività continua. Setacciare le farine in una ciotola. Nella ciotola della planetaria unire il lievito e l’acqua e far andare con la frusta a foglia, per ossigenare il lievito (farà molte bollicine). Unire la farina poco per volta e poi il sale. Unire il resto della farina. Quando l’impasto si fa più consistente passare alla frusta a gancio o a spirale.

Impastare per 8 minuti circa, ottenendo un impasto e liscio ed incordato. Fare riposare l’impasto 20 minuti, poi dare due giri di pieghe a tre, a distanza di 45 minuti circa dall’altra sul piano di lavoro, arrotondare l’impasto e metterlo in una ciotola, coperta da pellicola.

l’impasto

A questo punto avrete due opzioni: far lievitare l’impasto fino al raddoppio (circa 4/5 ore, secondo la temperatura esterna) oppure, dopo 1-2 ore, riporlo in frigo, per 12 ore (una notte). In questo secondo caso, il giorno dopo occorrerà tirare l’impasto dal frigo, farlo acclimatare e attendere che completi il raddoppio.

Al raddoppio, rovesciare l’impasto su un piano cosparso con un po’ di semola e con l’aiuto di un tarocco di metallo dividere in pezzi dal peso di circa 120-130 grammi l’uno. Dare la forma di salsicciotti (lunghi circa 30 cm), e formare un anello unendo le due estremità.

Posizionare le ciambelle sulla teglia ricoperta di carta forno (io uso tappeto in silicone), coprirle con pellicola e lasciare lievitare per circa 2 ore circa, il tempo dipenderà dalla forza del vostro lievito madre e dalla temperatura esterna, come sempre quando si tratta del lievito naturale.

Cottura

Preriscaldare il forno in modalità ventilata a 200°C per 15 minuti circa. Sfornare senza spegnere il forno e con un coltello dalla lama seghettata tagliare in due le freselle (come a tagliare un panino), ottenendo 16 pezzi. Attenzione a non scottarvi.

sequenza fotografica del procedimento

Tostatura delle freselle

Abbassare la temperatura del forno a 150°, sempre in modalità ventilata, e mettere le freselle con il taglio verso l’alto a tostare per 40/45 minuti. Chiaramente, dal momento che otterrete due teglie di freselle, dovrete alternare la posizione delle teglie nel forno, a metà tostatura. Il tempo della biscottatura dipende sempre dal vostro forno, quindi controllate a vista, evitando di bruciarle.

A tostatura compiuta, aprite un po’ lo sportello del forno e bloccatelo con il manico di un cucchiaio di legno e tenete le vostre freselle nel forno spento fino a raffeddamento dello stesso, poi sfornare e far raffreddare bene le freselle prima di imbustarle.

Freselle con grano arso e lievito madre liquido

 

 

Conservazione

Si conservano per 2/3 mesi in un sacchetto per alimenti, in un luogo fresco ed asciutto.

Non so, sarà stato il grano arso, ma queste freselle sono davvero speciali…

Provatele e fatemi sapere 🙂

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