Freselle fatte in casa

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Le freselle evocano serate estive al mare, dove si cena a base di freselle “spognate” in acqua e condite con un buon olio extravergine d’oliva e pomodorini letteralmente “schiattati” sulla fresella o pomodori all’insalata tagliati a pezzettini e conditi con aglio, olio e basilico e/o origano. La fresella è realizzata in pratica con lo stesso impasto di pane e/o pizza, ma viene poi biscottato in forno, meglio ancora se forno a legna. Con questo impasto si realizzano dunque delle ciambelle che vengono cotte leggermente, sfornate, tagliate a metà e poi ripassate in forno per la tostatura, ecco perché “bis-cottate“. Per mangiare le freselle, dato che sono dure, occorre passarle in acqua (appunto “spognarle“, secondo la dizione napoletana) e poi condite a piacere.

Si tratta di un cibo povero, di cui i pescatori facevano ampia scorta in vista delle lunghe traversate in mare e, quindi, le freselle sono state la base dell’alimentazione di marinai e viaggiatori. Era la naturale sostituzione del pane fresco, proprio per la sua durata illimitata e per la sua estrema facilita’ di conservazione (fonte:web).

Dl momento che le freselle che in genere si trovano nei supermercati, racchiuse in sacchetti di cellophane, di produzione industriale, una volta bagnate, diventano una poltiglia davvero immangiabile, vi propongo la ricetta per prepararle in casa! Otterrete delle freselle che, seppur bagnate, diventano morbide ma rimangono integre, non si spappolano ed essendo preparate con lievito naturale, sono molto saporite…Insomma, le freselle preparate in casa son buonissime! 🙂

Freselle fatte in casa

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Gli ingredienti in genere prevedono farina di grano duro o in alternativa (o in aggiunta)  farina integrale. Io ho utilizzato farina di segale che dona davvero un sapore rustico alle nostre freselle, ma voi potreste sostituirla con farina integrale di grano tenero o farina multicereali, cosa che ho fatto successivamente, in altre preparazioni di freselle.

Ecco come si procede!

Ingredienti per circa 18 freselle

  • 500 g di farina totale

(io l’ho ripartita così: 100 g di farina di segale (o farina integrale di grano tenero), 300 g di farina tipo “0”, 100 g di farina di semola rimacinata di grano duro)*

  • 320 g di acqua
  • 1 cucchiaino di malto
  • 130 g di pasta madre rinfrescata**
  • 10 g di sale

*Oppure, potrete personalizzarle utilizzando altri tipi di farine, ad es. integrale, di tipo 1 o 2, di farro, etc.

**Ho anche utilizzato esubero di due giorni e, nel periodo estivo, ho ridotto la pasta madre a 100 grammi.

Per chi usa il li.co.li., metterne 85 grammi ed aggiungere circa 40 g in più di farina all’impasto.

Di seguito indicherò la conversione con il lievito di birra, per chi non avesse il lievito madre.

  • 500 g di farina totale (di cui 50 g farina integrale, per un sapore più rustico se volete, e 100 g di semola rimacinata)
  • 8-10 g di lievito di birra fresco
  • 270 g di acqua
  • un cucchiaino raso di zucchero
  • 10 g di sale

Preparare l’impasto come di consueto, sciogliendo il lievito di birra in mezzo bicchiere di acqua con un cucchiaino di zucchero e aggiungerlo gradualmente alla farina setacciata e posta in una ciotola. Impastare aggiungendo altra acqua, infine aggiungere il sale per ultimo. Dovrete ottenere un impasto liscio ed omogeneo, arrotondare formando una palla, porre in una ciotola coperta da pellicola e far lievitare fino al raddoppio: circa due ore e mezzo-2 ore in un luogo caldo e riparato, ad esempio nel forno spento (in inverno aiutatevi con un pentolino di acqua calda).

Formare le ciambelle come descritto di seguito e farle lievitare su una teglia ricoperta di carta forno, coperte da pellicola o un canovaccio inumidito, per non farle seccare in superficie. Seguire le indicazioni postate per la cottura e successiva biscottatura delle freselle.

Preparazione

Rinfrescare la pasta madre e attenderne il raddoppio (volendo, potete usare esubero di 1-2 giorni, io l’ho fatto). Preparare l’autolisi setacciando in una ciotola le farine complessive, aggiungere 270 ml di acqua, mescolare grossolanamente con una spatola di silicone o con un cucchiaio, coprire con un canovaccio e far riposare 40-45 minuti.

N.B. Con la tecnica dell’autolisi i tempi di impasto saranno notevolmente ridotti e si innescano dei processi fisici e chimici che migliorano la resa del prodotto finale.

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Al raddoppio della pasta madre, aggiungerla spezzettandola con le mani alla farina in autolisi con il malto, versando gradualmente il resto dell’acqua, e avviare la planetaria col gancio.

Unire il sale per ultimo e continuare ad impastare.

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Se impastate a mano, l’ordine di inserimento degli ingredienti non cambia.

Impastare per 8 minuti circa, ottenendo un impasto e liscio ed incordato. Fare due giri di pieghe a tre, a distanza di 30-45 minuti dall’altra, arrotondare l’impasto e metterlo in una ciotola, coperta da pellicola.

A questo punto avrete due opzioni: far lievitare l’impasto fino al raddoppio (circa 5 ore, secondo la temperatura esterna e la forza della pasta madre. In estate, con queste temperature elevate, bastano davvero meno ore, anche 3) oppure riporlo in frigo, per 12 ore, o una notte. In questo secondo caso, il giorno dopo occorrerà tirare l’impasto dal frigo, farlo acclimatare e attendere che completi il raddoppio.

Al raddoppio, prendere l’impasto, sgonfiarlo leggermente e dividerlo con l’aiuto di un tarocco di metallo in pezzi da circa 120-130 grammi l’uno. In questo caso, ho ottenuto 8 pezzi, per un totale di 16 freselle (alcune tonde a ciambella o non, alcune invece rettangolari).

Per la formatura delle freselle “a ciambella”, dall’impasto principale staccare con il tagliapasta in metallo tanti pezzi di impasto cui dare la forma di salsicciotti (lunghi circa 30 cm), e formare un anello unendo le due estremità.

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Posizionare le ciambelle sulla teglia ricoperta di carta forno, coprirle con pellicola e lasciare lievitare per circa 2 ore circa, il tempo dipenderà dalla forza del vostro lievito madre e dalla temperatura esterna, come sempre quando si tratta del lievito naturale.

Cottura

Preriscaldare il forno in modalità ventilata a 220°C. Infornare le freselle a 200° per 10 minuti, poi abbassare a 180° e cuocerle per altri 10 minuti.

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Sfornare senza spegnere il forno e con un coltello dalla lama seghettata tagliare in due le freselle (come a tagliare un panino), ottenendo 16 pezzi.

Attenzione a non scottarvi.

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Tostatura delle freselle

Abbassare la temperatura del forno a 150°, sempre in modalità ventilata, e mettere le freselle con il taglio verso l’alto a tostare per 30 minuti. Chiaramente, dal momento che otterrete due teglie di freselle, dovrete alternare la posizione delle teglie nel forno, a metà tostatura.

 

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Un modo per sistemare più freselle su di una teglia è il seguente:)

Comodo, vero?

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Il tempo della biscottatura dipende sempre dal vostro forno, quindi controllate a vista, evitando di bruciarle.

A tostatura compiuta, aprite un po’ lo sportello del forno e bloccatelo con il manico di un cucchiaio di legno e tenete le vostre freselle nel forno spento fino a raffeddamento dello stesso, poi sfornare e far raffreddare bene le freselle prima di imbustarle.

Si conservano per qualche mese.

Ecco le mie freselle fatte in casa!

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Condite, come da tradizione, col pomodoro:

 

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Rustiche e fragranti..  Sono assolutamente deliziose queste freselle!

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12 Commenti on Freselle fatte in casa con lievito madre o lievito di birra

    • No no figurati, certo che puoi farle lo stesso.
      Mi sembra che con lo statico non puoi fare la doppia infornata, vero?
      Beh al limite vorrà dire che biscotterai una teglia di freselle alla volta 😉

  1. Ciao Lucia! coi primi caldi mio marito mi ha chiesto di comprare le freselle… ma invece di andare al supermercato, sono venuta direttamente sul tuo blog! Domani mi attrezzo e parto 😉

      • Si sono venute benissimo…. le ho pubblicate anche sul gruppo La pasta madre, ma ahimè non mi è riuscito di taggarti. Sarà di sicuro una ricetta must per me da oggi in poi 😉

  2. ciao Lucia ho scoperto, purtroppo, allergia al nichel e in detox posso usare solo farina 00, farina di riso, farina di semola di grano duro (non credo la rimacinata vada bene). Nulla di integrale e semiintegrale, nemmeno la 0. Posso combinar qualcosa con ldb? Sono alla disperata ricerca di ricette per fare grissini, crostini da mangiare al posto del pane o di introvabili gallette senza farine integrali o soia o sesamo! Grazie di cuore

    • Ciao Sara mi dispiace per la tua allergia… Io pure sono allergica (ma ad altro) e capisco come sia difficile trovare prodotti privi di determinati ingredienti…
      Vediamo un po’. La semola di grano duro è ottima per pane e prodotti da forno. Poi in commercio ci sono delle 00 che hanno un diverso tipo di forza, ad es. la linea Garofalo che si trova facilmente al supermercato o le farine Caputo. Per intenderci non sono le farine 00 deboli da biscotteria, ma hanno una forza maggiore che le rende adatte alla panificazione
      Quindi ti consiglierei di usare un 300 g di farina di grano duro e 200 g ad es Garofalo W 260 per preparare pane e freselle per iniziare 😉
      La farina di riso è senza glutine quindi te la sconsiglio in questi casi.

      Lucia

      • Grazie 🙂 proverò anche questa ricetta! mi ero persa la tua risposta!!! Ho fatto il panbauletto con water roux e yogurt seguendo le tue dosi, devo ancora tagliarlo ma si sente già che è morbido!!!!

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