La ricetta del giorno è quella di un prodotto da forno tradizionale e molto famoso, la fougassa!
Si tratta di una focaccia tipica della Liguria, in dialetto appunto “fügássa”, che ha la caratteristica di essere molto unta e con i famosi avvallamenti sulla superficie, di spessore non troppo alto, da mangiare in ogni occasione, come cena, pasto (magari farcita con mortadella), stuzzichino, merenda, aperitivo, insomma qualsiasi momento può diventare l’occasione per gustare un pezzo di questa meravigliosa focaccia!
Pensate che la focaccia genovese ha ottenuto il Marchio Collettivo per valorizzarla e tutelarla contro le contraffazioni, un marchio registrato dal Consorzio Panificatori di Genova. E la ricetta? Io ho partecipato ad una iniziativa molto simpatica del forum la Confraternita della pizza, che ogni tanto organizza degli impasti collettivi da realizzare tutti insieme durante un week end. Questa volta era toccata alla focaccia genovese, e tutti dovevamo seguire la ricetta di Andrea S., di Alassio, quindi più ligure di così… 😉 La ricetta e l’iniziativa “impastiamo insieme” potete vederla qui, con tante foto di questa focaccia realizzata da noi utenti del forum. Intanto, ve la propongo anche io! Guardate che spettacolo…
Voglio precisare che Andrea ha proposto una sua versione di fougassa, con impasto indiretto e cioè biga, per conferire una maggiore maturazione e prevalenza della componente acido-acetica, usando farine medio-deboli (non deve sviluppare molto glutine) e con patata lessa nell’impasto per una maggiore sofficità. E olio, tanto olio! La fougassa deve essere morbida, soffice, alveolata, con una sottilissima crosticina e…unta! Ma tanto tanto buona!
E che sapore con questa ricetta di impasto con biga! Vediamo come si prepara!!
Ingredienti per una teglia 30×40 cm
Per la biga
- 6 g lievito di birra fresco *
- 80 g di acqua a T.A.
- 155 g di farina W 220-240 (io tipo “0” Molini Tandoi, 11,5% prot.)
* io 4 grammi
Per l’impasto
- la biga +
- 140 g di acqua
- 100 g di patata lessa in purea
- 220 g di farina W 220-240 (io tipo “0” Molini Tandoi, 11,5% prot.)
- 10-12 g di sale (la versione originale diceva 15 g, ma un po’ troppo salata per i nostri gusti)
- 25 g di olio evo
Per la rifinitura
- olio evo q.b.
- acqua q.b.
- sale grosso q.b.
E per chi ha il lievito madre?? Vi consiglio di seguire questo ricetta di focaccia, seguendo le indicazioni che sono indicate di seguito per la stesura e cottura.
Preparazione
Preparare innanzitutto la biga. Sciogliere il lievito di birra nell’acqua, aggiungere la farina e formare una palla non troppo liscia. Coprire la ciotola con pellicola e far maturare per 5-8 ore a 18° (max 20°). Io avendo messo 4 grammi di lievito, l’ho fatto maturare tutta la notte, chiaramente dovrete adattare le tempistiche in base alla quantità di lievito che metterete ed alla temperatura ambientale.
La biga si presenterà così:
Trascorso il tempo di maturazione della biga, fare l’impasto della focaccia, aggiungendo la biga in piccoli pezzi nella ciotola, aggiungere l’acqua e farla sciogliere (con la planetaria usate frusta a foglia). Unire la patata lessa, il sale e la farina gradualmente.
Far incordare e se utilizzate la planetaria mettete il gancio. Per ultimo va unito l’olio evo, a filo e facendolo assorbire.
Alla fine, dovrete ottenere un impasto piuttosto morbido ma comunque incordato. Così…
Ora adagiare l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare per circa 1 ora, massimo 1 ora e mezza (puntata, io un’ora e tre quarti a 24° avendo messo meno lievito).
Ora arriva la tecnica importante che ho appreso grazie alla sessione “impastiamo insieme”, quella della stesura.
Tradizionalmente, le ricette dicono di rovesciare l’impasto sulla teglia e di stenderlo delicatamente con la punta delle dita fino a ricoprire tutta la teglia. Ma in questo modo si rischia di non stenderlo bene per colpa dell’olio (effetto “pista di pattinaggio“) e poi si rischia di trasferire l’olio essenzialmente verso i bordi. Come scrive Andrea, si riesce a fare una stesura molto più uniforme sul piano.
Dunque, occorre prima stendere l’impasto sul piano abbondantemente spolverizzato di farina 00. Intanto, dovrete aver unto abbondantemente con olio evo la teglia dove cuocerete la focaccia. Come si fa per la pizza in teglia, dopo aver steso il panetto e raggiunta l’80-90% della dimensione della teglia che ospiterà la focaccia, portarla sugli avambracci e scrollando per far perdere un po’ la farina in eccesso, trasferirla sulla teglia. Qualora le dimensioni della focaccia siano più piccole della teglia, allargatela dolcemente con i polpastrelli fino a raggiungere le dimensioni esatte.
Ungete leggermente la superficie della focaccia e fatela lievitare a circa 28°C (appretto) per circa un’ora, massimo un’ora e mezzo o comunque finchè si sarà visibilmente gonfiata.
Cottura
Preriscaldate il forno, ventilato a 250°. Con i polpastrelli, unti di olio, dovrete creare degli affossamenti senza arrivare fino in fondo della teglia. Ungere con altro olio evo e far colare sulle fossette dell’acqua fino a ricoprire tutta la superficie della focaccia. Per le dosi dell’acqua dovrete andare un po’ ad occhio, cioè dovrete coprire tutti i buchi (una bella tazzina diciamo). Spolverate con del sale grosso e infornare.
Cuocere a 230° ventilato per circa 14-16 minuti, non di più, deve colorare appena la superficie. Io ho infornato per 10 minuti nella parte bassa del forno, e poi 4 minuti più vicino al cielo. Sfornare e estrarla immediatamente dalla teglia e trasferire la fougassa su una griglia a raffreddare.
Tagliare a quadrotti e servire la vostra fougassa genovese!
I genovesi la fanno un po’ più bassa, e Andrea infatti consiglia di mettere 600 grammi di impasto su teglia 30×40 cm, ma con l’esperienza imparerete a stendere una quantità di impasto ridotta, per il momento attenetevi alle dosi date sopra (che portano a 700 g di impasto).
Ed ecco la fougassa!
Consiglio doppia dose, finirà presto, molto presto…
Un sapore eccezionale grazie all’impasto indiretto. Io l’ho trovata molto più buona dopo averla sfornata da qualche ora.
Direi che come risultato è eccezionale. Ve ne offro una fetta?
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Lucia, ma i 28 gradi come faccio a farglieli raggiungere? la vedo complicata x me questa ricetta, 🙁
Ciao Sara!
Puoi usare la lucetta del forno, oppure un pentolino con acqua bollente che metterai nel forno spento, alla base del forno.. così si crea un bell’ambiente caldo! Una soluzione si trova! 🙂 Oppure puoi preriscaldare il forno al minimo (es 40-50 °) per 5 minuti, poi spegni e ci metti la focaccia a lievitare nel forno caldo.
Come vedi un modo di ottenere calore c’è… 🙂
la lucetta l’ho usata quando faceva freddo ed è utilissima in effetti. Scaldare il forno sì ma dovrei metterlo più alto per meno minuti perchè sotto i 50 nemmeno si degna di accendersi ^_^. Vedrò di ingegnarmi quando proverò (non nell’immediato, ho una settimana di fuoco!). Ho già visto che con un grado in più in casa in questi giorni la pizza ieri è lievitata prima di quanto mi aspettassi. Questa focaccia la fanno al ns panificio ed è davvero buonissima, sono molto bravi. Ma voglio provarci ^_^ Ah avrei anche un’altra domanda: la patata deve essere appena lessata e schiacciata? o posso anticiparla tipo il giorno prima? Non vorrei rischiare facesse i grumini…..Il mio problema non è fare le cose, ma trovare le giuste tempistiche, con la piccola peste x casa non posso dedicarmi completamente ad un lavoro in cucina. E’ anche x questo che non mi sono ancora cimentata con la pasta madre!
Sara, quando vuo, tanto c’è tempo per provarla 🙂
La patata deve essere stracotta e schiacciata, ridotta in purea, anche se è fredda di qualche ora prima va bene ugualmente.Poi si stempera il tutto impastando
Comn la pasta madre molti che lavorano adottano accorgimenti come “parcheggiare” l’impasto in frigorifero… 😉 generalmente si impasta sempre il giorno prima, con la pizza anche 2-3 giorni prima pensa te…
Buon pomeriggio! 🙂
sì una che fa così la conosco ^_^ intanto proverò a fare questa focaccia, poi ovviamente ti dico! Grazie!
Questa la preparo domani!! Buonissima. Grazie. Lucia!!!!
Fammi sapere come tu è venuta! grazie Stefania! 🙂
Ciao Lucia,
Bellissima la tua focaccia….se devo farti una critica dico che per essere Focaccia Genovese è troppo alta,la vera focaccia non riusciresti ad imbottirla
Scusa è scomparso parte del messaggio. Dicevo che può andare perchè contiene le patate e quindi è più alta e morbida.provala nel caffèlatte come si mangia qui a Genova
Ciao Simona, sì mi hanno detto che la focaccia genovese è più bassa, è alta massimo 2 cm… Comunque è davvero una buona ricetta, molto saporita e sofficissima grazie alla patata. Poi ho saputo anche del fatto di pucciarla nel caffellatte ma sinceramente mai provato ahahah 🙂 Non so, sembra un po’ strano.. 😀 però mangiata a tutte le ore sì, è ottima! 😉
Grazie per esser passata di qui ed aver commentato, Lucia
Ciao Lucia,
oggi volevo provare questa focaccia, tutto bene fino alla cottura, ho infornato a 230° e mi sono allontanata, dopo 10 min sono andata a controllare e ho dovuto spalancare le finestre perchè la focaccia era carbonizzata. 🙁
Non so spiegare il motivo perchè era bella e “bagnata” quanto basta.
Che peccato! Sono riuscita a salvarne solo un pezzo tanto per assaggiare che era buonissima.
Ciao, oh caspita che forno potente che hai :O
Ma avevi infornato troppo vicino alla resistenza ? Non riesco a spiegarmi come dopo soli 10 minuti fosse completamente carbonizzata 🙁 Era anche sottile di spessore? Evidentemente hai un forno davvero forte, regolati la prox volta, uh mi dispiace proprio. Dovresti riprovare ed infornare che so a 210° e poi 180°
Avevo infornato a metà altezza perchè in genere il mio forno cuoce troppo sotto, ma davvero sono bastati 10 min. Sarà stata spessa un 2/3 cm. più o meno. La prossima volta proverò a ridurre la temperatura. Grazie