Focaccia saporita con salumi nell’impasto

 

A me piace preparare focacce, solo che non le faccio quasi mai uguali, cambiando ogni volta tipo di farina e farcitura… Questa volta ero partita dall’idea di una focaccia semplice, da farcire successivamente, ma nel corso della preparazione ho avuto un’illuminazione. Ma perchè non provare ad inserire dei salumi nell’impasto? In questo caso, però, i salumi non sono stati aggiunti durante l’impasto, ma successivamente, attraverso le pieghe: debbo dire che è stata un’idea felice perchè si sono distribuiti omogeneamente e la focaccia, tra un alveolo e l’altro, aveva al suo interno dei pezzetti saporiti di capocollo! 🙂

Voi potreste utilizzare dello speck, della pancetta, del prosciutto, in base ai vostri gusti, insomma: mi raccomando che siano tagliati a pezzettini piccini piccini. Questa focaccia è stata realizzata con esubero di pasta madre di un giorno e mezzo, quindi non necessariamente rinfrescata da poche ore, a patto che sia una pasta madre in forze.

Guardate, molto ben lievitata!

E ora  veniamo alla ricetta. Riporterò anche le dosi con il lievito di birra per chi volesse cimentarsi in questa focaccia saporita.

Vediamo cosa occorre.

Ingredienti per una teglia di 26 cm

• 100 g di semola rimacinata di grano duro
• 50 g Caputo rossa W 300 (o farina di manitoba)
• 100 g farina di tipo “0” (la mia aveva 11,5% proteine)
• 70 g di pasta madre
• 140 g di acqua
• 1/2 cucchiaino di malto
• 7 g di sale
• 20 ml di olio extravergine d’oliva

E, inoltre:

• 60 g di capocollo (o altri salumi a piacere)

Per spennellare:

• olio extravergine d’oliva e acqua in parti uguali

Per chi avesse il lievito di birra:

• 100 g di semola rimacinata
• 100 g farina di tipo “0”
• 50 g farina di manitoba
• 5-6 g di lievito di birra fresco
• 115 g di acqua a T.A.
• 1/2 cucchiaino di zucchero
• 7 g di sale
• 20 ml di olio extravergine d’oliva

Per spennellare:

• olio extravergine d’oliva e acqua in parti uguali

I tempi di lievitazione, chiaramente, saranno inferiori rispetto a quelli con il lievito madre.

Preparazione

Rinfrescare la pasta madre ed attenderne il raddoppio. Sciogliere la pasta madre fatta a pezzettini nell’acqua, aggiungere il malto ed azionate la planetaria con la frusta a foglia finchè si sia sciolta e formata una schiumetta. Aggiungere gradualmente la farina, mettendo il gancio quando l’impasto si fa più consistente. Aggiungere il sale e poi il resto della farina. Aggiungete poi l’olio alla fine e impastare fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed incordato, aiutatevi aumentando la velocità della planetaria.

Fate riposare l’impasto in ciotola per 30 minuti. Poi, capovolgete l’impasto su una spianatoia cosparsa di semola e fate una palla. A questo punto dovete fare un giro di pieghe a tre.

In questo caso, faremo un’aggiunta per ottenere la nostra focaccia saporita: distribuire sulla superficie dell’impasto steso con le mani del capocollo (o speck, o altri salumi a piacere) fatto a striscioline. In questo modo, i salumi verranno incorporati all’impasto, attraverso le pieghe. Quindi, piegare il lembo sx verso destra, piegando il rettangolo a metà. Portate il lembo destro verso il sinistro, sovrapponendolo all’altro, e formate un rettangolo stretto. Distribuite altro capocollo sulla superficie e ripetete le pieghe. Fate riposare l’impasto per 30-40 minuti e fate un altro giro di pieghe a tre. Formate una palla rotonda col metodo della “pirlatura“.

(Nel caso in cui non fosse chiaro, osservare la sequenza fotografica per aiutarvi nel procedimento)

 

Ora riponete l’impasto arrotondato in una ciotola leggermente unta e coperta da pellicola e dopo un’oretta a temperatura ambiente collocate l’impasto in frigo per una notte intera (io 16 ore).

(Per chi usasse il lievito di birra, invece, fate lievitare l’impasto per 2-3 ore o, comunque fino al raddoppio, in un luogo riparato.)

Trascorso il tempo di riposo in frigo, fate acclimatare l’impasto a temperatura ambiente per qualche ora (il tempo dipende dalla temperatura esterna, dalle 2 ore in estate alle 4-5 ore in inverno).

Stendere l’impasto in una teglia precedentemente unta con olio extravergine d’oliva ed allargatelo con i polpastrelli delle mani fino a ricoprire tutta la teglia. Dopo aver ricoperto tutta la teglia con l’impasto, coprite la teglia con pellicola facendo in modo che non aderisca alla superficie e fate lievitare a 26°C per circa 2 o 3 ore o, comunque, fino al raddoppio. I tempi, si sa, sono indicativi quando si tratta di lievito naturale.

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Procedimento con lievito di birra.

Sciogliere il lievito di birra in 60 ml di acqua a temperatura ambiente con lo zucchero. Nella ciotola setaccire le farine ed aggiungere a filo l’acqua in cui è disciolto il lievito. Iniziare ad impastare, aggiungere il resto dell’acqua, infine il sale. Unite per ultimo l’olio a filo, facendolo incorporare. Impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio, sodo ed elastico.

Fai riposare per 30 minuti. Incorporare i salumi come descritto sopra, facendo le pieghe.

Mettere l’impasto a lievitare per circa 2 orette, coperto da pellicola, fino al raddoppio. Poi stendere con i polpastrelli su di una teglia unta e far lievitare la focaccia stesa per circa 45-60 minuti. Infornare come di seguito descritto.

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Cottura

Una volta lievitata, distribuire sulla focaccia un’emulsione formata da acqua e olio d’oliva in parti uguali, facendo delle fossette con i polpastrelli delle mani e infornare in forno ventilato preriscaldato a 200° per 15 minuti, poi abbassare a 180° e cuocere per altri 10 -15 minuti o comunque fino a completa cottura e coloritura sulla superficie.

 

Sfornare, lasciar intiepidire, togliere dalla teglia e tagliare la focaccia a fette.

 

E questo è l’interno di questa saporitissima focaccia!

Primo piano di una focaccia assolutamente irresistibile! Una crosticina friabile e un interno morbido, alveolato e gustosissimo 🙂

 

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La prepariamo?

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Partecipo, con questa ricetta, alla raccolta #Panissimo19 delle amiche Sandra e Barbara, ospitata per il mese di luglio nel blog laGreg di Silvia Gregori.