Focaccia semi-integrale con licoli

 

Continuano i miei esperimenti con il li.co.li. (Lievito in Coltura Liquida) che ormai ha 2 mesi e sto usando principalmente per pane e focacce.

Quindi, dopo la ricetta del pane alle olive con li.co.li., vi mostro la mia focaccia semi-integrale con licoli! Ho usato una piccola percentuale di farina di orzo integrale, per un sapore più rustico, che voi potreste sostituire con farina integrale, di farro, tipo 1 o 2 o semplicemente, se non amate sapori integrali, con farina di grano tenero.

Ho realizzato questa focaccia con il li.co.li., ma nella ricetta ho dato le indicazioni per realizzarla con pasta madre o con lievito di birra.

Ecco l’interno!

Mani in pasta!

Ingredienti per una teglia rotonda da 28 cm (io quella dell’Estense)

• 100 g di farina W 320-330 (es Caputo rossa o Molino Rossetto)
• 140 g farina di grano tenero tipo 0 W 240-260
• 60 g di farina integrale di orzo (20%)
• 60 g di li.co.li.
• 1/2 cucchiaino di malto
• 150 g di acqua
• 15 ml di olio extravergine d’oliva
• 7-8 g di sale

Per la finitura:

• olio evo q.b.
• acqua in pari dose
• q.b. di sale grosso
• aghi di rosmarino, etc. a piacere

Note sul lievito

Chi ha la pasta madre, metterne 80 grammi e unire 180-190 g di acqua all’impasto.

Per chi usa il lievito di birra, vi lascio a queste proporzioni (teglia da 28 cm)

• 100 g di farina W 320-330
• 130 g di farina tipo 0
• 50 g di farina d’orzo integrale
• 6-7 g di lievito di birra fresco
• 140-150 g di acqua
• 1/2 cucchiaino di malto
• 8 g di sale
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva (15 ml)

Procedimento

Rinfrescare il li.co.li il giorno prima o usarlo così com’è dal frigo (rinfrescato anche 3-4 giorni prima), facendolo acclimatare magari un pochetto. Oppure usare la pasta madre ed attenderne il raddoppio (va bene anche pasta madre rinfrescata la sera prima).

Sforchettare il li.co.li. nell’acqua con il malto (io ho usato la frusta a foglia) finchè faccia una schiumetta. Aggiungere la farina setacciata, gradualmente. Se usate farine integrali, setacciatele aggiungendo la crusca solo alla fine, quando è incordato. Passare al gancio quando l’impasto si fa più consistente. Unire il sale e poi il resto della farina. Infine, aggiungere l’olio a filo poco per volta, non aggiungendo il successivo se il precedente non è stato assorbito dall’impasto. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. E’ abbastanza morbido, ma dovrà essere incordato.

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Per chi utilizza il lievito di birra:

Sciogliere il lievito di birra in 100 ml di acqua presi dal totale. Nella ciotola mettete tutta la farina e cominciate a impastare, aggiungendo l’acqua con all’interno disciolto il lievito e poi poco per volta tutta l’acqua residua. Impastare, aggiungere il sale, infine l’olio extravergine d’oliva a filo e poco per volta, facendolo assorbire bene dall’impasto. Impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, anche se sarà un po’ appiccicoso. Fate riposare per 15 minuti, dopodichè fate un giro di pieghe a tre, come spiegato nel link. Arrotondare l’impasto formando una palla, adagiarla in una ciotola, coprirla con pellicola e fate lievitare l’impasto fino al raddoppio, in un luogo caldo e riparato. Occorreranno circa 2 orette, o comunque osservate il raddoppio.

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Fate riposare l’impasto in ciotola per 20 minuti (puntatura al caldo, 24-25°), poi  capovolgete l’impasto su una spianatoia cosparsa con poca semola e fare un giro di pieghe a tre. Riposo per 30 minuti coperto da una ciotola a campana ed altro giro di pieghe a tre.

Ora avete due soluzioni:

far lievitare direttamente l’impasto e tenerlo, quindi, al calduccio e aspettare che raddoppi (in condizioni ottimali e cioè temperatura di circa 25-26°, potrebbero volerci 4-5 ore) oppure dopo un’ora a temperatura ambiente, metterlo in frigo per una più comoda gestione delle tempistiche e infornare il giorno dopo.
Io l’ho riposto per una notte in frigo. L’indomani l’ho tirato dal frigo e fatto acclimatare per 4 ore circa. Prima l’ho tenuto a temp. ambiente poi nell’ultima ora a 26° (io mi avvalgo di una cella di lievitazione casalinga).

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Al raddoppio dell’impasto (sia che facciate lievitare direttamente che dopo il passaggio in frigo), oleate una teglia con l’olio extravergine d’oliva. Stendere l’impasto su un piano cosparso di semola, allargate l’impasto fino ad ottenere un disco (io ho fatto con i polpastrelli, niente mattarello!), sollevate e scrollatelo per eliminare la farina in eccesso e adagiatelo in teglia allargandolo un po’ con i polpastrelli delle mani fino a ricoprire tutta la teglia.

Coprite la focaccia stesa con pellicola facendo in modo che non sia aderente alla superficie e fate lievitare per 2 o 3 ore circa in un ambiente caldo (dipende sempre dalla temperatura che avete in casa e dalla forza del lievito). Se avevate riposto l’impasto in frigo, fate lievitare per circa 3 ore o finchè vedete che la focaccia è gonfia. Io l’ho messa in cella a 25-26°.

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Se avete utilizzato il lievito di birra, fate lievitare la focaccia stesa in teglia per circa 45-60 minuti, coperta da pellicola non aderente alla superficie, in un luogo caldo e riparato.

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Al raddoppio della focaccia, affondate i polpastrelli delle mani sulla focaccia e create tante fossette. Distribuite sulla superficie un’emulsione formata da pari quantità di olio evo ed acqua. Distribuite un po’ di sale grosso, spolverate con aghi di rosmarino a piacere e infornate.

Cottura

Infornate la focaccia in forno ventilato pre-riscaldato per circa 10 minuti a 200°, quindi portate la temperatura a 180° e cuocete per altri 15-20 minuti circa. Deve essere dorata esternamente (ogni forno è a sè, chiaramente). Sfornare e sollevarla dalla teglia e far raffreddare su una gratella.

Io l’ho cotta nel fornetto Estense, così risparmio pure sulla corrente elettrica.

Ho infornato sul secondo ripiano, sul fornello da 7 cm, dopo averlo preriscaldato per 5 minuti. Ho infornato per 10 minuti con fiamma al massimo, e poi ho diminuito gradualmente. Tempo totale circa 40 minuti. Verso gli ultimi 10 minuti ho rialzato il gas e aperto i fori per favorire la doratura sulla superficie.

Tagliare a fette con l’ausilio di un coltello o una forbice taglia pizza.

Ecco la focaccia cotta!

E questo l’interno della mia focaccia semi-integrale!

Da farcire a piacere.

Noi ci abbiamo messo salumi e formaggio e ripassata in forno tiepido.

Ma anche da sola è buona 🙂

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