Focaccia con Uniqua gialla e rosmarino

Oggi vi voglio parlare di una farina che ho acquistato di recente insieme alla farina professionale per Panettoni, la Uniqua Gialla. Si tratta di una farina di tipo 1 macinata a pietra, e il molino che le produce ha creato una linea di farine “Uniqua”, adatte a medie, brevi o lunghe lievitazioni. Si tratta di una linea di farine multiuso, nel caso di specie la Uniqua gialla può essere utilizzata per il rinfresco del lievito, tutti i tipi di pane, pizze focacce a media lievitazione, pasta sfoglia, croissant, Veneziane, pasta fresca.

Io non voglio sponsorizzare questa farina, voglio solo farvi vedere la mia focaccia realizzata con questa farina, e penso che possiate utilizzare anche farine di tipo 1 di altri marchi. 

Il risultato è una focaccia di estrema leggerezza e di una bontà data dall’utilizzo di farine poco raffinate, per cui se avete un pacchetto di farina di tipo 1 provate questa ricetta!

Ecco il risultato…

Io ho preparato la focaccia arricchendola da rosmarino, ma voi potreste utilizzare altri aromi a piacere oppure disporvi sulla superficie pomodori, patate, cipolla, etc.

Ho realizzato questa focaccia con la mia pasta madre, ma nella ricetta ho dato le indicazioni per realizzarla con il li.co.li. o con lievito di birra.

Mani in pasta!

Ingredienti per una teglia rotonda da 28 cm

• 350 g di farina tipo 1 (per me Uniqua gialla)
• 105 g di pasta madre rinfrescata (30%)
• 1/2 cucchiaino di malto
• 240 g di acqua
• 15 ml di olio extravergine d’oliva
• 7-8 g di sale

Per la finitura:

• olio evo q.b.
• acqua in pari dose
• q.b. di sale grosso
• aghi di rosmarino, etc. a piacere

Note sul lievito

Chi ha il li.co.li. metterne 70 grammi e aggiungere 30 g circa di farina in più all’impasto.

Per chi usa il lievito di birra, vi lascio a queste proporzioni (teglia da 28 cm)

• 350 g di farina di tipo 0
• 6-7 g di lievito di birra fresco
• 170-180 g di acqua
• 1/2 cucchiaino di malto
• 8 g di sale
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva (15 ml)

Procedimento

Rinfrescare la pasta madre ed attenderne il raddoppio (va bene anche pasta madre rinfrescata la sera prima).

Sciogliere la pasta madre fatta a pezzettini nell’acqua con il malto usando la frusta a foglia finchè faccia una schiumetta. Aggiungere la farina setacciata, gradualmente. Passare al gancio quando l’impasto si fa più consistente. Unire il sale e poi il resto della farina. Infine, aggiungere l’olio a filo poco per volta, non aggiungendo il successivo se il precedente non è stato assorbito dall’impasto. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. E’ abbastanza morbido, ma dovrà essere incordato.

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Per chi utilizza il lievito di birra:

Sciogliere il lievito di birra in 100 ml di acqua presi dal totale. Nella ciotola mettete tutta la farina e cominciate a impastare, aggiungendo l’acqua con all’interno disciolto il lievito e poi poco per volta tutta l’acqua residua. Impastare, aggiungere il sale, infine l’olio extravergine d’oliva a filo e poco per volta, facendolo assorbire bene dall’impasto. Impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, anche se sarà un po’ appiccicoso. Fate riposare per 15 minuti, dopodichè fate un giro di pieghe a tre, come spiegato nel link. Arrotondare l’impasto formando una palla, adagiarla in una ciotola, coprirla con pellicola e fate lievitare l’impasto fino al raddoppio, in un luogo caldo e riparato. Occorreranno circa 2 orette, o comunque osservate il raddoppio.

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Fate riposare l’impasto in ciotola per 20 minuti (puntatura al caldo, 24-25°), poi con una spatola fate dei giri di pieghe S&F ogni 10 minuti, finchè l’impasto prende corpo e acquista forza e tenacità. Poi capovolgete l’impasto su una spianatoia cosparsa con poca semola e fare un giro di pieghe a tre. Riposo per 30 minuti coperto da una ciotola a campana ed altro giro di pieghe a tre.

Ora avete due soluzioni:

1. far lievitare direttamente l’impasto e tenerlo, quindi, al calduccio e aspettare che raddoppi (in condizioni ottimali e cioè temperatura di circa 25-26°, potrebbero volerci 4-5 ore)
2. oppure dopo un’ora a temperatura ambiente, metterlo in frigo per una più comoda gestione delle tempistiche e infornare il giorno dopo.

Io l’ho riposto per una notte in frigo. L’indomani l’ho tirato dal frigo e fatto acclimatare per 4 ore circa. Prima l’ho tenuto a temp. ambiente poi nell’ultima ora a  26° (io mi avvalgo di una cella di lievitazione casalinga).

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Al raddoppio dell’impasto (sia che facciate lievitare direttamente che dopo il passaggio in frigo), oleate una teglia con l’olio extravergine d’oliva. Stendere l’impasto su un piano cosparso di semola, allargate l’impasto fino ad ottenere un disco (io ho fatto con i polpastrelli, niente mattarello!), sollevate e scrollatelo per eliminare la farina in eccesso e adagiatelo in teglia allargandolo un po’ con i polpastrelli delle mani fino a ricoprire tutta la teglia.

Coprite la focaccia stesa con pellicola facendo in modo che non sia aderente alla superficie e fate lievitare per 2 ore circa in un ambiente caldo (dipende sempre dalla temperatura che avete in casa e dalla forza del lievito). Se avevate riposto l’impasto in frigo, fate lievitare per circa 3 ore o finchè vedete che la focaccia è gonfia. Io l’ho messa in cella a 27-28°.

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Se avete utilizzato il lievito di birra, fate lievitare la focaccia stesa in teglia per circa 45-60 minuti, coperta da pellicola non aderente alla superficie, in un luogo caldo e riparato.

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Al raddoppio della focaccia, affondate i polpastrelli delle mani sulla focaccia e create tante fossette. Distribuite sulla superficie un’emulsione formata da pari quantità di olio evo ed acqua. Distribuite un po’ di sale grosso (io non l’ho fatto), spolverate con aghi di rosmarino a piacere e infornate.

Cottura

Infornate la focaccia in forno ventilato pre-riscaldato per circa 10 minuti a 200°, quindi portate la temperatura a 180° e cuocete per altri 15-20 minuti circa. Deve essere dorata esternamente (ogni forno è a sè, chiaramente). Sfornare e sollevarla dalla teglia e far raffreddare su una gratella.

Io l’ho cotta nel fornetto Estense, così risparmio pure sulla corrente elettrica.

Ho infornato sul secondo ripiano, sul fornello da 7 cm, dopo averlo preriscaldato per 5 minuti. Ho infornato per 10 minuti con fiamma al massimo, e poi ho diminuito gradualmente. Tempo totale circa 40 minuti. Verso gli ultimi 10 minuti ho rialzato il gas e aperto i fori per favorire la doratura sulla superficie.

Tagliare a fette con l’ausilio di un coltello o una forbice taglia pizza.

Ecco la focaccia cotta!

E questo l’interno della mia focaccia. Davvero morbidissima!!!

Da farcire a piacere.

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Con questa ricetta partecipo a #panissimo35, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e ospitata per il mese di Ottobre da Terry, del blog I pasticci di Terry