Focaccia barese

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dici Bari e dici focaccia, ovvero LA focaccia barese… L’ho provata a Bari, provando diverse focacce di panifici storici e ho riscontrato delle differenze persino nella stessa città. E vi assicuro che ho provato le focacce più storiche e famose!  Ho voluto provarla a fare in casa perchè il genus “focaccia” è molto gradita in famiglia ed è sempre molto apprezzata, per cui almeno una volta al mese mi accingo a prepararla. Naturalmente, prima ero avvezza a prepararla con lievito di birra e ora utilizzo la pasta madre ma non è questo il punto.

Il fatto è che replicare in casa la focaccia come quella venduta nei forni della città barese richiede vari tentativi. Ad esempio, ho provato a farla sia con le patate lesse che senza, impastata a mano oppure con l’impastatrice. Con semola rimacinata al 100% oppure tagliata con farina di grano tenero, con lievito di birra o con lievito naturale.

Come la si vuol preparare, conta il risultato finale: croccante fuori e morbida dentro, da farcire magari con della mortadella freschissima, calda, bollente…Un tripudio di sapore! Unta, con i pomodorini sopra e la parte umidiccia sotto i pomodorini, le olive nere, il profumo di origano, il colore giallo dell’interno, gli alveoli morbidi, la crosta un po’ scrocchiarella… Tagliata a metà e farcita con la mortadella, quella tagliata sottile, che al contatto con mollica calda della focaccia, sprigiona un profumo da urlo!

A Bari usano la teglia di ferro, caratteristica per la focaccia barese, che ricorda la forma di un tappo di bottiglia, ma io non l’ho mai vista qui. Quindi, ho usato una teglia di alluminio dal fondo non troppo sottile (non usate quelle usa e getta!!). O usate le teglie in ferro blu, che sono le migliori.

Beh, vi dico come ho fatto questa focaccia, mi sa la migliore mai fatta finora! Certo non mi sognerei mai dire che è la vera focaccia barese, ma ho raggiunto un più che apprezzabile risultato! 🙂 Ho recepito alcuni consigli delle amiche pugliesi, che vi riporto di seguito:

Anzitutto,

1. usare l’acqua in cui si è lessato le patate
2. usare non completamente semola, ma tagliarla con farina 00 (per me di tipo 0)
3. insaporire i pomodorini prima di metterli sulla focaccia (facoltativo)

E veniamo, in dettaglio, a come occorre nella preparazione della focaccia barese. Mi scuso per la lunghezza della ricetta, ma non ho voluto tralasciare proprio nulla!!

Ingredienti per una teglia rotonda da 28 cm

• 150 g di semola rimacinata di grano duro
• 150 g di farina di grano tenero tipo “0″ (per me Mulino Marino)
• 90 g di pasta madre rinfrescata
• 1/2 cucchiaino di malto
• 1 patata lessa (da cotta e schiacciata pesava 120 g)
• 160-170 g di acqua (in cui si è lessato le patate)
• 2 bei cucchiai di olio extravergine d’oliva (quello buono!)
• 7 g di sale

Per farcire:

• una decina di pomodorini
• olio evo q.b.
• uno spicchio d’aglio
• qualche oliva nera denocciolata (per me le olive sott’olio fatte in casa)
• q.b. di sale grosso

Note sul lievito

Chi ha il li.co.li. metterne 50-60 grammi e aggiungere 40 g circa di farina in più all’impasto.

Per chi usa il lievito di birra, vi lascio a queste proporzioni:

• 150 g di semola rimacinata di grano turo
• 150 g di farina di grano tenero tipo “0″
• 7 g di lievito di birra fresco
• 1 patata da 110 g circa
• 150 g di acqua
• 1/2 cucchiaino di miele o zucchero
• 7 g di sale
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Note ulteriori

La quantità di acqua è indicativa perchè dipende sempre dal tipo di farina utilizzata, in ogni caso l’impasto deve venire molto morbido. Regolatevi sempre sul momento.

Procedimento

Rinfrescare la pasta madre ed attenderne il raddoppio (va bene anche pasta madre rinfrescata la sera prima).

Lavare e pelare le patate. Tagliarle a dadini e lessarle per circa 20 minuti in acqua. Far raffreddare ma non buttare l’acqua! Schiacciare le patate per ridurle in purea e filtrare l’acqua di cottura delle patate, facendola raffreddare un po’.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sciogliere la pasta madre fatta a pezzettini nell’acqua con il malto usando la frusta a foglia finchè faccia una schiumetta, poi aggiungere la patata lessa e schiacciata e amalgamate il tutto.

Aggiungere gradualmente le due farine setacciate, mettendo la frusta a gancio quando l’impasto si fa più consistente.

Impastare a velocità 1 fino ad amalgamare il tutto, aggiungendo alla fine il sale.

Aggiungere, infine, l’olio a filo poco per volta e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. E’ molto morbido, è normale.

Potete anche impastare a mano, chiaramente.

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Per chi utilizza il lievito di birra:

Fate una sorta di lievitino, sciogliendo il lievito di birra con lo zucchero in 80 ml di acqua presi dal totale, con 30 gr di farina, sempre preso dal totale. Mescolate, coprite con pellicola e aspettate che il lievito si attivi aumentando di volume (circa 20-30 minuti). A questo punto, nella ciotola mettete tutta la farina, il lievitino preparato in precedenza al centro della farina e cominciate a impastare, aggiungendo le patate lesse e a poco alla volta tutta l’acqua. Impastare. Aggiungere il sale, infine l’olio extravergine d’oliva. Impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio, anche se sarà un po’ appiccicoso. Coprite la ciotola con pellicola e fate lievitare l’impasto fino al raddoppio, in un luogo caldo e riparato. Occorreranno circa 2 orette.

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Fate riposare l’impasto in ciotola per 20 minuti, poi capovolgete l’impasto su una spianatoia cosparsa con poca semola e fare un giro di pieghe a tre.

Ora avete due soluzioni:

1. far lievitare direttamente l’impasto e tenerlo, quindi, al calduccio e aspettare che raddoppi
2. oppure dopo un’ora a temperatura ambiente, metterlo in frigo per una più comoda gestione delle tempistiche

Quindi, riponete l’impasto in una ciotola leggermente unta e coperta da pellicola e lo ponete a lievitare in un luogo caldo e riparato per 4-5 ore circa (i tempi chiaramente, quando si tratta di lievito naturale, sono indicativi).

Io, avendo impastato di sera, ho preferito la seconda soluzione: dopo un’ora a temperatura ambiente, l’ho messo in frigo tutta la notte.

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Al raddoppio dell’impasto, oleate una teglia con l’olio extravergine d’oliva, rovesciatevi l’impasto ed allargatelo con i polpastrelli delle mani fino a ricoprire tutta la teglia. Se, però, avete, come me, deciso di riporre l’impasto in frigo, dovete tirarlo dal frigo e far acclimatare prima di stenderlo in teglia. Il tempo è indicativo, anche perchè ora fa più freddo (direi almeno 4 ore circa), dopodichè procedete a stenderlo in teglia.

Intanto che lievita l’impasto, condiamo i pomodorini

Lavarli, tagliarli a metà, schiacciarli un po’ per privarli dei semini e condirli in una ciotolina con spicchi di aglio, olio extravergine d’oliva, sale ed origano. Coprire con pellicola e far insaporire i pomodorini per un po’ di tempo. Operazione facoltativa, non è necessario.

 

Ora allargare l’impasto lievitato picchiettandolo con la punta delle dita unte di olio fino a coprire tutta la teglia precedentemente unta. Coprite la focaccia stesa con pellicola facendo in modo che non sia aderente alla superficie e fate lievitare per 3-4 ore circa in un ambiente caldo (dipende sempre dalla temperatura che avete in casa e dalla forza del lievito. Io ho messo una temperatura a 28°).

 

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Se avete utilizzato il lievito di birra, fate lievitare la focaccia stesa in teglia per circa 1 oretta, coperta da pellicola non aderente alla superficie, in un luogo caldo e riparato.

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Al radddoppio della focaccia, affondate i polpastrelli delle mani sulla focaccia e create tante fossette. Distribuite sulla superficie i pomodorini, con la pelle rivolta verso l’alto, e sistemate le olive a distanza regolare, facendoli affondare nell’impasto. Versate sulla superficie l’emulsione formata dal liquido dei pomodori e l’olio, distribuite  un po’ di sale grosso e spolverate con altro origano.

Coprite ed attendete una mezzoretta. Intanto accendete il forno per preriscaldarlo.

 

Cottura

Infornate la  focaccia in forno ventilato pre-riscaldato per circa 10 minuti a 220°, quindi portate la temperatura a 200° e cuocete per altri 15-20 minuti.

Deve essere dorata esternamente e i bordi ritirarsi un po’ dalla teglia. La crosta deve, cioè, essere un po’ croccante.

Sfornare e sollevarla dalla teglia. Gustare !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tagliare a spicchi, e farcirla con mortadella, da tradizione pugliese. Ma anche così da sola è eccezionale…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Io non lo so se le immagini parlano da sole… Spero di si in questo caso! 😉

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mangiare una seconda fetta… Vi assicuro che noi in famiglia siamo in 4 persone e ci contendevamo questa focaccia, quindi consiglio doppia dose 😉

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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