Focaccia alle olive con farina tipo 1 e lievito madre

 

Era da tanto che non vedevate una focaccia sul blog, vero? L’ultima è stata quella con grano arso. Non che non avessi impastato nel frattempo, ci mancherebbe eheh, ho sfornato pizze e altre focacce, ma oggi vi voglio parlare di una focaccia speciale, leggera, alveolata, con un sapore rustico particolare…

La focaccia alle olive nere, con farina tipo 1 e a lievitazione naturale!

Io e il mio fidanzato avevamo comprato una farina di tipo 1 che occasionalmente abbiamo trovato in un supermercato e che, purtroppo, non troviamo più. La produceva un pastificio di Benevento, insieme ad un’ottima semola, ne avevamo preso 2 kg, peccato. Beh, ci sono tante altre farine di tipo 1 in commercio, ovviamente nessuno vi impedisce di usare quella di altri molini.

Le farine si classificano, in relazione al contenuto in ceneri (minerali) in tipo 0, tipo 1 o tipo 2 (nota anche come semi-integrale). La tipo 1 rappresenta un buon compromesso, ha un più alto contenuto di fibre rispetto a farine più raffinate, è leggermente integrale ed è adattatissima alla panificazione, ottima resa in pane e focacce, conferendo un sapore rustico eccezionale. Quindi, l’ho usata per questa focaccia alle olive e a lievitazione naturale, un risultato strepitoso che si può notare dalle foto!

 

Il merito è anche di un’elevata idratazione, l’80% e una manipolazione leggera dell’impasto. Abbiamo cercato di strapazzare il meno possibile l’impasto, stendendola senza compromettere i gas di lievitazione e una breve cottura ad alta temperatura.

Io e Francesco-Polvere di grano siamo rimasti soddisfattissimi di questa focaccia che è durata giusto il tempo di sfornarla e fare qualche sommaria fotografia. Era di una bontà, leggerezza e gusto che le foto non sono in grado di trasmettere. Se volete preparare anche voi questa focaccia, seguitemi nella ricetta!

Noi abbiamo messo le olive, nere denocciolate, ma ovviamente si può mettere quello che vi aggrada di più: cipolle, pomodorini o anche lasciandola semplicemente bianca o con l’emulsione a base di olio e rosmarino od origano.

Prima di passare alla ricetta, voglio ringraziare il mio amore senza il quale non era possibile questa focaccia. 🙂 E’ vivamente consigliabile usare un’impastatrice

Ingredienti per una teglia 30 x 40 cm

(dimensioni di una teglia da forno, la mia era in ferro blu)

• 250 g farina di tipo 1
• 150 g farina di grano tenero W 280-300
• 90 g di li.co.li. rinfrescato (23% circa)
• 310 g di acqua*
• 10 g di olio extravergine d’oliva
• 9 g di sale
• 4 g di malto d’orzo in sciroppo

*78% hydro rispetto alla farina. Se contiamo anche il licoli, l’impasto ha l’80% di hydro totale.

Per la rifinitura:

• olio evo q.b.
• acqua q.b.
• olive nere q.b.

Note sul lievito

Chi ha la pasta madre metterne 100 grammi e aggiungere 15 g circa di acqua in più all’impasto.

Procedimento

Rinfrescare il li.co.li. ed attenderne il raddoppio (va bene anche li.co.li. rinfrescato 1-2 giorni addietro). Fare una breve autolisi, setacciando la farina nella ciotola della planetaria, unite il 55% del’acqua, il li.co.li. e date una mescolata grossolana. Fate riposare circa 40-45 minuti. Trascorso questo tempo, iniziare ad impastare unendo il malto e l’acqua a filo, gradualmente. Unire il sale e poi il resto dell’acqua. Essendo un impasto ad elevata idratazione, consiglio di usare il gancio a foglia. Infine, aggiungere l’olio a filo poco per volta. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo ed incordato. Sarà piuttosto morbido, non preoccupatevi.

Note

Consiglio di usare acqua molto fredda e se del caso stoppare l’impasto in frigo e riprendere poi ad impastare.

Fate riposare l’impasto in ciotola per 30 minuti, poi versare l’impasto in un contenitore unto con dell’olio. Dopo ulteriori 30 minuti, riporre in frigo, io per 10-12 ore. Tirare poi l’impasto dal frigo e attendere il completo sviluppo, anche 8-9 ore (dipende dalla temperatura), prima l’ho tenuto a temp. ambiente (sui 16-18°) poi nelle ultime 3-4 ore a 26° (io mi avvalgo di una cella di lievitazione casalinga).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Al raddoppio dell’impasto, oleate una teglia con l’olio extravergine d’oliva. Io uso teglie in ferro blu e basta giusto una pennellata. Rovesciare l’impasto su un piano cosparso di abbondante semola, stenderlo con il polpastrelli quel poco per allargarlo, sollevate e scrollatelo per eliminare la farina in eccesso e adagiatelo sulla teglia.

 

Allargate l’impasto con le mani fino a ricoprire tutta la teglia. Coprite la focaccia stesa con pellicola facendo in modo che non sia aderente alla superficie e fate lievitare per 1 ora circa in un ambiente caldo. Potete vedere yn mio video sulla stesura qui

Intanto, accendete il forno per preriscaldarlo alla max temperatura (250°)

Affondate le olive nere denocciolate sulla focaccia, e create tante fossette con le dita delle mani, senza arrivare a bucare l’impasto alla base. Distribuite sulla superficie un’emulsione formata da pari quantità di olio evo ed acqua.

Cottura

Infornate la focaccia in forno ventilato pre-riscaldato ultimo ripiano in basso a 250° per 8 minuti, quindi portate la temperatura a 220°, in mezzo al forno, e cuocete per altri 8-10 minuti circa (ogni forno è a sè, chiaramente). Sfornare e sollevarla dalla teglia e far raffreddare su una gratella.

Tagliare a fette con l’ausilio di un coltello o una forbice taglia pizza.

Ecco la focaccia alle olive cotta!

Leggerezza e bontà, sono i due aggettivi più adatti a questo tipo di focaccia! 🙂

Provatela anche voi e fatemi sapere!

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Con questa ricetta partecipo a #panissimo 41 del mese di Maggio, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e Barbara, del blog Bread & Companatico. Per questo mese la raccolta è ospitata nel blog di Sisty Consu, I biscotti della zia