Focaccia al grano arso, a lievitazione naturale

Vi ricordate dei tarallini al grano arso? Vi parlai di questa farina speciale e di come volessi usarla per svariate preparazioni. Per cui oggi vi propongo la mia focaccia al grano arso!

Si tratta oggi di una farina ottenuta non più bruciando il grano come avveniva in un lontano passato, ma sfruttando la tostatura, simile alla torrefazione del caffè, che gli conferisce un particolare sentore di “cotto” ed affumicato.

In realtà, sarebbe più corretto parlare di semola, essendo un grano duro, lo sapevate? Il grano arso, oltre a conferire un gusto particolarissimo, caratterizza anche la colorazione del prodotto finito. Ovviamente non va utilizzata sola tal quale, ma miscelata ad altre farine, ad esempio in misura del 20-30%.

 

Io vi propongo la focaccia al grano arso e zucchine, ma ovviamente potete farcirla come volete, usando ad esempio il pomodorini come nella classica tradizione pugliese. Con questa ricetta si ottiene una focaccia buona e soffice, a lievitazione naturale!

Che bontà!

Ingredienti per una teglia rotonda da 28 cm

• 225 g di semola rimacinata di grano duro
• 75 g di farina di grano arso (25%)
• 85 g di pasta madre rinfrescata (28,5%)
• 215 g di acqua
• 15 ml di olio extravergine d’oliva
• 7-8 g di sale

Per la finitura:

• olio evo q.b.
• acqua q.b.
• q.b. di sale grosso
• zucchine
• pomodori a piacere

Note sul lievito

Chi ha il li.co.li. metterne 60 grammi e aggiungere 25 g circa di farina in più all’impasto.

Per chi usa il lievito di birra, vi lascio a queste proporzioni (teglia da 28 cm)

• 290 g di semola
• 90 g di farina di grano arso
• 6-7 g di lievito di birra fresco
• 200 g di acqua
• 8 g di sale
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva (15 ml)

Procedimento

Rinfrescare la pasta madre ed attenderne il raddoppio (va bene anche pasta madre rinfrescata al max la sera prima). Sciogliere la pasta madre fatta a pezzettini nell’acqua usando la frusta a foglia finchè faccia una schiumetta. Aggiungere le farine setacciate, gradualmente. Unire il sale e poi il resto della farina. Passare al gancio quando l’impasto si fa più consistente. Infine, aggiungere l’olio a filo poco per volta, non aggiungendo il successivo se il precedente non è stato assorbito dall’impasto. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. E’ abbastanza morbido, ma dovrà essere incordato.

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Per chi utilizza il lievito di birra:

Sciogliere il lievito di birra in 100 g di acqua presi dal totale. Nella ciotola mettete tutta la farina e cominciate a impastare, aggiungendo l’acqua con all’interno disciolto il lievito e poi poco per volta tutta l’acqua residua. Impastare, aggiungere il sale, infine l’olio extravergine d’oliva a filo e poco per volta, facendolo assorbire bene dall’impasto. Impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, anche se sarà un po’ appiccicoso. Fate riposare per 15 minuti, dopodichè fate un giro di pieghe a tre, come spiegato nel link. Arrotondare l’impasto formando una palla, adagiarla in una ciotola, coprirla con pellicola e fate lievitare l’impasto fino al raddoppio, in un luogo caldo e riparato. Occorreranno circa 2 orette-2 ore e mezza, o comunque osservate il raddoppio.

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Fate riposare l’impasto in ciotola per 20 minuti (puntatura al caldo, 24-25°), poi su una spianatoia cosparsa con poca semola e fare un giro di pieghe a tre. Riposo per 30 minuti coperto da una ciotola a campana ed altro giro di pieghe a tre.
Ora avete due soluzioni:

1. far lievitare direttamente l’impasto e tenerlo, quindi, al calduccio e aspettare che raddoppi (in condizioni ottimali e cioè temperatura di circa 25-26°, potrebbero volerci 4-5 ore)
2. oppure dopo un’ora a temperatura ambiente, metterlo in frigo per una più comoda gestione delle tempistiche e infornare il giorno dopo.

Io l’ho riposto per una notte in frigo. L’indomani l’ho tirato dal frigo e fatto acclimatare per 4 ore circa. Prima l’ho tenuto a temp. ambiente poi nell’ultima ora a 26° (io mi avvalgo di una cella di lievitazione casalinga).

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Al raddoppio dell’impasto (sia che facciate lievitare direttamente che dopo il passaggio in frigo), oleate una teglia con l’olio extravergine d’oliva. Stendere l’impasto su un piano cosparso di semola, allargate l’impasto fino ad ottenere un disco (io ho fatto con i polpastrelli, niente mattarello!), sollevate e scrollatelo per eliminare la farina in eccesso e adagiatelo in teglia allargandolo un po’ con i polpastrelli delle mani fino a ricoprire tutta la teglia. Coprite la focaccia stesa con pellicola facendo in modo che non sia aderente alla superficie e fate lievitare per 2 ore circa in un ambiente caldo (dipende sempre dalla temperatura che avete in casa e dalla forza del lievito). Se avevate riposto l’impasto in frigo, fate lievitare per circa 3-4 ore o finchè vedete che la focaccia è gonfia. Io l’ho messa in cella a 27-28°.

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Se avete utilizzato il lievito di birra, fate lievitare la focaccia stesa in teglia per circa 60 minuti, coperta da pellicola non aderente alla superficie, in un luogo caldo e riparato.

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Al raddoppio della focaccia, affondate i polpastrelli delle mani sulla focaccia e create tante fossette. Distribuite sulla superficie un’emulsione formata da pari quantità di olio evo ed acqua. Distribuite un po’ di sale grosso, pomodorini, patate, cipolle e/o altro a piacere. Io ho messo zucchine trifolate con pochissimo olio con uno spicchio di aglio e aromatizzate con menta essiccata.

Cottura

Infornate la focaccia in forno ventilato pre-riscaldato per circa 10 minuti a 200°, quindi portate la temperatura a 180° e cuocete per altri 20 minuti circa (ogni forno è a sè, chiaramente). Sfornare e sollevarla dalla teglia e far raffreddare su una gratella.

Io l’ho cotta nel fornetto Estense, così risparmio pure sulla corrente elettrica.

Ho infornato sul secondo ripiano, sul fornello da 7 cm, dopo averlo preriscaldato per 5 minuti a fiamma alta. Ho infornato per 10 minuti con fiamma al massimo, e poi ho diminuito gradualmente. Tempo totale circa 40 minuti. Verso gli ultimi 15 minuti ho rialzato il gas e aperto i fori per favorire la doratura sulla superficie.

Tagliare a fette con l’ausilio di un coltello o una forbice taglia pizza.

Ecco la focaccia cotta!

E questo l’interno della mia focaccia al grano arso. Davvero morbidissima!!!

Da farcire a piacere.

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Con questa ricetta partecipo a #panissimo 40 del mese di Aprile, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e Barbara, del blog Bread & Companatico. Per questo mese la raccolta è ospitata nel blog diElisabetta , Cakes&co.