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Focaccia ad alta idratazione

Focaccia ad alta idratazione

Focaccia ad alta idratazione

Oggi vi parlo della focaccia ad alta idratazione, una focaccia davvero speciale, crosta leggera, fondo asciutto e leggermente friabile e un interno strepitosamente alveolato!

Focaccia ad alta idratazione

Prima di iniziare a leggere la ricetta sappiate che si tratta di una ricetta che richiede l’utilizzo dell’impastatrice per riuscire ad incordare bene un impasto cosi’ idratato. Si chiama focaccia ad alta idratazione appunto perché la percentuale di acqua è molto più alta che negli impasti tradizionali (e, infatti, nella ricetta si ha una percentuale di acqua pari all’80% contro il 60-65% circa di un impasto basic). Perchè complicarci così la vita, direte??? Il vantaggio degli impasti ad alta idratazione è che in fase di cottura l’acqua evapora, gonfia gli impasti ottenendo un prodotto leggerissimo e molto piacevole da mangiare (il principio è lo stesso dei classici impasti delle pizze in teglia romana, di cui vi ho già parlato in questa ricetta).

Focaccia ad alta idratazione

Focaccia ad alta idratazione

Per questa ricetta è importante utilizzare una farina forte, ad alto contenuto di glutine per assorbire bene il quantitativo maggiore di acqua e consentire all’impasto di sviluppare una maglia glutinica forte e capace di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione (che per giunta è anche lunga e a temperatura controllata, cioè in frigo) e creare grandi alveolature all’interno.

Il risultato che otterrete è una focaccia dalla crosta leggera, fondo asciutto e leggermente friabile e un interno strepitosamente alveolato. Ottima da tagliare a metà e farcire con una golosissima mortadella o quello che preferite! Il condimento della focaccia può essere vario, potete limitarvi alla semplice emulsione con olio e.v.o., come ho fatto io, o arricchirla di condimenti di diverso tipo, come pomodori, cipolla, patate, verdure e così via.

Focaccia ad alta idratazione

La focaccia ad alta idratazione vi conquisterà al primo morso, grazie anche all’alta digeribilità dovuta ad un lungo periodo di lievito/maturazione, ovvero passaggio a temperatura controllata (cioè, in frigo). Siete pronti? Ora vi lascio alla ricetta e ribadisco che per poter fare questo tipo di impasto occorre una farina in grado di assorbire tantissima acqua, quindi una farina forte, con le accortezze che vi dirò in ricetta.

Ingredienti per una focaccia tonda da 20/22 cm

(di seguito indicherò come calcolare le grammature di impasto in base alle dimensioni della teglia che utilizzerete)

Per una teglia rettangolare da forno (es. 30*40 cm) raddoppierete le dosi di seguito elencate.

  • 200 g di farina di forza ( W 350)*
  • 40 di lievito madre liquido
  • 155 g di acqua fredda a 4°C **
  • 5 g di olio e.v.o.
  • 4,5 g di sale

e semola rimacinata per stendere la focaccia.

*io ho usato farina Caputo rossa miscelata ad un tocco di farina Panettone/Manitoba. Voi potreste utilizzare tipo 0 miscelata a Manitoba, oppure altra farina da 350 W, in passato l’ho fatta utilizzando anche la Uniqua blu, che è una tipo 1 forte.

**deve essere fredda di frigo e questo è fondamentale perché in questo modo riusciremo a fare assorbire alla farina una quantità maggiore e aiuta a mantenere la temperatura dell’impasto bassa.

NOTE SUL LIEVITO

Se utilizzare pasta madre solida, metterne 55 g e aumentare di 20 g l’acqua dell’impasto.

Chi usa lievito di birra, usarne da un min di 2 g ad un max di 6 g per kg di farina (a seconda sia estate o inverno). Ad esempio, ipotizzando che utilizziate 500 g di farina, la ricetta per una teglia da forno sarà:

  • 500 g farina forte
  • 4 g lievito di birra fresco
  • 380 g di acqua
  • 10/20 g di olio evo
  • 10 g sale

EDIT AL 16/04/2020

Per quanto riguarda la terminologia usata per intitolare questa ricetta, ho utilizzato un termine improprio, trattasi di pizza in teglia ad alta idratazione anzichè “focaccia”, come peraltro già accennato nella pizza in teglia romana). 

Preparazione

Rinfrescare il lievito madre ed attenderne il raddoppio. Fare una breve autolisi, setacciando la farina nella ciotola della planetaria, unite il 70% dell’acqua totale e mescolate grossolanamente con la frusta a foglia. Fate riposare circa 30 minuti (se fa caldo, mettete in frigo). Trascorso questo tempo, iniziare ad impastare unendo il lievito e l’acqua residua a filo (fredda di frigo), gradualmente. Unire il sale e poi il resto dell’acqua, poco per volta.  Consiglio di usare la frusta a foglia, anche quella gommata se l’avete. Infine, aggiungere l’olio a filo poco per volta. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo ed incordato. Un consiglio che vi dò è quello di spegnere la macchina, far riposare 15 minuti e riprendere ad impastare per 20 secondi. Spegnete, fate riposare altri 10/15 min e riprendete per altri 20 sec adalta velocità. Incorderà presto vedrete! (Si tratta di “rigeneri” per rinforzare la maglia glutinica). Dovrete ottenere un impasto molto elastico, morbido, eppur tenace e incordato.

Una volta incordato, fate riposare l’impasto in ciotola per 20 minuti circa, poi sul piano di lavoro possibilmente in acciaio o marmo fate delle pieghe slap& Fold, intervallate da 15 minuti l’una dall’altra. Adagiare poi l’impasto in un contenitore unto con dell’olio e far fare la cd. “puntata”. Per quanto tempo? Dipende dalla temperatura. Se sui 22/24°ambientali circa 60-90 minuti, poi riporre in frigo, per almeno 12 ore (una notte). Il giorno dopo tirate dal frigo, stagliate dividendo l’impasto del peso desiderato (staglio=divisione) facendo una piega a tre leggera, pirlate, mettete in ciotole unte e facciamo la seconda lievitazione, l’appretto. In questa fase maneggiare delicatamente e per il minor tempo possibile l’impasto durante la formatura dei panetti per non far fuoriuscire tutto il gas creatosi durante la prima lievitazione.

N.B.

Nel mio caso non ho stagliato, perchè l’impasto era già porzionato per la piccola teglia che avrei utilizzato. Se possibile, usate un contenitore quadrato, si valuta meglio lo sviluppo. Attendere il completo sviluppo degli stessi, anche 6/7 ore (ribadisco, il tempo dipende dalla temperatura ambientale, valutate in base alla prova visiva dei panetti). Potete tenerli alcune ore a T.A. e se vedete che risultano ancora non completamente raddoppiati, metteteli in cella di lievitazione a 26/27°C prima di infornare.

l’impasto nella ciotola

MA QUANTO IMPASTO METTERE IN UNA TEGLIA?

La ricetta di cui sopra è solo un suggerimento, un’indicazione da darvi perchè potreste personalizzare l’impasto in base alle misure della vostra teglia. Io vorrei farvi capire che le dosi sono solo un imput, perchè sta a voi decidere quanta farina utilizzare, da lì, poi, parte il calcolo dell’idratazione. Giustamente, però, occorre che sappiate quanti grammi di impasto occorrono per la vostra teglia. Dunque, vi lascio a queste operazioni matematiche per fare i calcoli in base a quanto impasto vi occorre:

Teglia rettangolare: area della teglia (lato x lato) diviso 2  oppure, il che è lo stesso, lato x lato * 0,5.
Quindi, ad esempio, per una teglia 30×40, fate così: 30*40/2=600 g.  Oppure (che è lo stesso) 30*40*0,5 = 600 g
A questo punto aggiungete il 10-15-20% in più a seconda di come vogliate spessa la focaccia. Quindi, a questi 600 g aggiungiamo il 15% in più ed avremo 690 g (arrotondiamo a 700 g) di impasto per una teglia classica 30*40. Ma se a voi piace una focaccia spessa come in foto, aggiungiamo il 20% in più ed avremo 720 g di impasto
Teglia rotonda: area del cerchio, r*r*Pi-greco (3,14) diviso 2
Quindi, ad esempio, per una teglia da 24 cm di diametro, si farà così: 12*12*3,14/2= 226 g. A questi 226 g aggiungiamo il 20 % in più ed avremo 271,2 g (arrotondiano a 275 g) di impasto per una teglia da 24 cm. 

si tratta di indicazioni di massima, perchè io preferisco abbondare un po’ con gli impasti, e spingermi anche al 30%.

STESURA

Consigliabile utilizzare teglie in ferro blu (pre-trattate ovviamente) e dare una leggera pennellata di olio. La stesura della focaccia è un momento molto delicato vista l’alta idratazione dell’impasto: dopo aver spolverizzato di abbondante semola il piano, rovesciare il panetto e allargarlo delicatamente con i polpastrelli partendo prima dai bordi e poi al centro verso l’esterno. Dopo aver steso delicatamente, sollevate l’impasto e scrollatelo per eliminare la farina in eccesso e adagiatelo sulla teglia con l’aiuto delle braccia. Allargate l’impasto con le mani fino a ricoprire tutta la teglia, distribuendo in maniera uniforme i gas di lievitazione. Una corretta stesura è fondamentale per la riuscita del risultato finale, consiglio di vedere il mio video 😉

COTTURA

Condite la focaccia con un’emulsione di olio ed acqua, aggiungere aromi a piacere ed infornate in forno statico pre-riscaldato ultimo ripiano in basso a 240° per un tempo variabile dagli 8 ai 12-13 minuti. Poi mettere sul ripiano centrale, a 220°C, per altri 5 minuti circa (ogni forno è a sè, chiaramente).

Sfornare la focaccia e sollevarla dalla teglia per evitare che condense di vapore possano ammorbidire la base, ponendola su una gratella, tagliare a metà e servire calda con la mortadella!

Le teglie in ferro blu aiutano tantissimo, qui i consigli sul trattamento delle teglie in ferro blu

Focaccia ad alta idratazione

Focaccia ad alta idratazione

Buon appetito! Leggerezza e digeribilità straordinarie!

Non vi resta che provare la focaccia ad alta idratazione  😉

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Pubblicato da dolcesalatoconlucia

Ciao a tutti, ho 30 anni, vivo e lavoro in prov. di Napoli e ho una grandissima passione per la cucina. Il mio interesse è rivolto parimenti al dolce quanto al salato. Spero di poter dare un forte contributo e aiutarvi nelle vostre creazioni!

2 Risposte a “Focaccia ad alta idratazione”

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