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Oggi sono particolarmente soddisfatta del risultato ottenuto con questa ricetta. Si tratta di un pane che è davvero eccezionale nel sapore, grazie all’aggiunta di farina di segale. Erano rimasti gli ultimi 200 grammi nella confezione e ho pensato di impiegarli nella preparazione di un pane che ha conquistato tutti per la sua bontà! La crosta è ben croccante e l’interno alveolato, con una mollica profumata e saporita. Ne ho conservato un pezzo per verificare la sua durata nel tempo e vi dico che è durato due giorni senza perdere fragranza. Vi ricordo, infatti, la tecnica di far raffreddare il filone di pane appena sfornato in piedi, appoggiato ad esempio alla parete della cucina: in questo modo il calore salirà verso l’alto e non ammorbidirà la crosta.

Anche la tecnica di formazione del filone è un po’ diversa, ho seguito il video di un pane francese, “le charleston” anche se non è venuto esattamente come doveva venire non importa, il sapore del mio pane di segale mi ha consolato dal non esser riuscita esattamente a riprodurre quella forma. 🙂

Ah, volevo dirvi che questo filone di pane ha perso tantissimo peso in cottura: pesava poco più di 650 grammi da cotto! Ho messo poca pasta madre, l’idratazione è del 70% e ho effettuato il passaggio in frigorifero. Cosa cambia nel consueto procedimento? E’ che ho fatto incordare prima l’impasto, poi ho aggiunto a piccole dosi il secondo quantitativo di acqua, senza far perdere corda all’impasto.

Vi racconto come l’ho realizzato.

Ingredienti per un filone di pane di circa 650-680 grammi

  • 200 g di farina di segale bio
  • 200 g di farina tipo 0 bio W 220 (Almaverde)
  • 100 g di farina 00 W 320 (io Caputo rossa)
  • 60 g Pasta madre (12%)
  • 250 + 150 g di acqua (70%)*
  • 12 g di sale
  • 1 cucchiaino di malto

*L’idratazione la calcolo in base alla quantità di farina impiegata, escludendo la pasta madre

Procedimento

Rinfrescare la pasta madre e attenderne il raddoppio (oppure potete usare pasta madre rinfrescata la sera prima). Iniziare la preparazione di questo pane con l’autolisi, cioè aggiungete la prima dose di acqua (250 g) alle farine setacciate in una ciotola, mescolando grossolanamente con una spatola di silicone. Dovrete ottenere un composto piuttosto grumoso, quindi coprite con un canovaccio e fate riposare in autolisi per circa 40-45 minuti.

Trascorse questo tempo, aggiungere alla massa in autolisi la pasta madre a pezzettini, aggiungere il malto e un po’ della seconda dose di acqua e avviare la planetaria con il gancio. Portate ad incordatura e aggiungete piano piano e a filo il resto dell’acqua,senza far perdere la corda all’impasto e tenendone da parte 40 g in cui sciogliere il sale. Dopo qualche minuto aggiungere il resto dell’acqua e far incordare l’impasto. Finire di impastare per altri 5 minuti circa. Dovrete ottenere un impasto liscio, omogeneo ed incordato (deve essere ben elastico).

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Far riposare l’impasto in ciotola coperta da un canovaccio per circa 15-20 minuti. Dopodiché su una spianatoia cosparsa di semola fare un giro di pieghe a tre e coprire l’impasto con una ciotola, a campana. Dopo 40 minuti, fare un altro giro di pieghe a tre, pirlare (cioè arrotondare) e mettere l’impasto in una ciotola coperta da pellicola.

Dopo un’oretta, riporre l’impasto in frigorifero.

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Il giorno dopo, (dopo 12 ore circa), ho tirato l’impasto dal frigorifero e ho aspettato che si acclimatasse. Il tempo è indicativo perchè dipende dalla temperatura del frigo e di quella ambiente. Da me faceva caldo per cui l’ho tenuto circa 3 ore. Ho rovesciato l’impasto sulla spianatoia cosparsa di semola e formato il filone (vedere la sequenza fotografica se volete formare il filone stile “le charleston“).

Vi lascio, per maggiori chiarimenti, a questo video esplicativo per formare il pane in questo modo.

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Far lievitare il pane in una sorta di gabbia contenitiva per evitare che il filone si allarghi troppo in lievitazione e si sformi. Quindi, adagiarlo su un foglio di carta forno su cui avrete spolverato abbondante semola, sollevarne i lembi e bloccarli con delle mollette da bucato (oppure, se non avete voglia, formate la solita pagnotta rotonda e metterla in una ciotola foderata con un canovaccio cosparso di semola), e far lievitare fino al raddoppio (2 ore circa, secondo la temperatura ambiente e forza del lievito madre), a 23°-24° circa.

Per verificare se il pane è raddoppiato, effettuare laprova del dito. Si tratta, cioè, di premere dolcemente col dito la superficie del pane. Se il segno del dito scompare dopo qualche secondo, allora è il momento di infornare; se non si forma, vuol dire che deve lievitare ancora.

Pre-riscaldare il forno statico a 240° per circa 20-30′ con un pentolino d’acqua per creare umidità. Trasferite la pagnotta sulla teglia da forno, togliere le mollette, setacciarvi sopra un po’ di semola e praticare dei tagli con una lametta o con un bisturi (in questo caso non l’ho fatto).

Infornate il pane a 240° con il vapore per 15 minuti, poi abbassate il forno a 220° e cuocete per altri 20 minuti, poi togliete il pentolino con l’acqua e abbassate la temperatura del forno a 200°, finendo di cuocere per altri 20 minuti circa. Cottura totale circa 60 minuti circa. Gli ultimi 10 minuti mettere il forno a spiffero, cioè infrapponete nella chiusura del forno un cucchiaio di legno per far fuoriuscire l’umidità creatasi in cottura.

Indicazioni cottura fornetto Estense

Pre-riscaldare il fornetto per almeno 8 minuti sul fuoco da 7 cm. Infornare il pane sul secondo ripiano e sul primo mettere un pentolino (o la base di una moka piccola) con acqua bollente. Cuocere sul fuoco da 7 cm al massimo per 15 minuti circa, e abbassare gradualmente la fiamma. Dopo 25 minuti, togliere il vapore. Cottura totale 1 h e 15/20 minuti circa, ogni tanto aprivo i fori e li richiudevo. Gli ultimi 15 minuti aprire i fori e alzare un poco la fiamma (con l’Estense è un gioco di gas e fornelli).

Per verificare se il pane è ben cotto lo picchietto con il manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto è pronto.

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Sfornare il pane, farlo raffreddare su una gratella e in piedi appoggiato alla parete della cucina.

Tagliare il pane solo quando si è raffreddato per non rovinare la mollica.

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Sono soddisfatta di come è venuto 🙂

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Si conserva per più giorni essendo a lievitazione naturale.

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panissimo sandra

Partecipo, con questa ricetta, alla raccolta #Panissimo21 delle amiche Sandra e Barbara di Bread & Companatico, che per il mese di Settembre trovate nel blog di Sandra.

E andate sulla pagina Fb di Panissimo per vedere le interessantissime proposte di lievitati dolci e salati!

 

3 Commenti on Filone di pane con farina di segale, farina tipo 0 e lievito madre

  1. Ciao Lucia, come sempre le tue ricette sono fantastiche! un pò per volta le sto provando tutte!! Vorrei provare anche questa ma volevo chiederti: credi che possa saltare il passaggio in frigo? Vorrei impastare al mattino e infornare la sera. Aumento il lievito? grazie e ancora complimenti

  2. Ciao Lara , grazie!
    Dunque, puoi evitare il passaggio in frigo i. e far lievitare direttamente.
    Considera che ora siamo in estate e fa molto caldo, io lascerei invariata la quantità di lievito se vuoi impastare al mattino per infornare la sera 😉

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