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Fette biscottate semi-integrali bicolori fatte in casa

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Come potete vedere, nel mio blog, ci sono svariate ricette di pan bauletto, ad esempio quello  con lo yogurt senza uova e burro oppure con yogurt e uova (e burro), quello con water roux (cliccare sul link in sovraimpressione per scoprire cos’è il “water roux“), oppure quello sorprendentemente soffice di soli albumi… Di solito, quando preparo il pan bauletto, in parte alcune fette le tosto per ottenere delle fette biscottate: esse hanno la caratteristica, infatti, di mantenersi molto più a lungo.

Questa volta sono partita con l’idea di realizzare una ricetta esclusiva per le fette biscottate da postare nel blog! Il risultato è stato superiore alle aspettative, ottenendo delle fette biscottate straordinariamente fragranti, buone e, non lo nascondo, bellissime anche esteticamente. Quasi mi dispiaceva mangiarle eheh! Sono soddisfattissima della riuscita di queste fette biscottate e posto volentieri la ricetta, realizzata con la mia solita pasta madre, ma di seguito vedrete anche la conversione per chi utilizza il lievito di birra.

Le fette biscottate sono variegate all’orzo, ma potreste utilizzare il cacao amaro o entrambe le polveri per colorare di scuro la seconda parte dell’impasto. Per chi ama preparare in casa prodotti da colazione come me non può non provare questa ricetta di fette biscottate: rappresentano un ottimo modo per iniziare la giornata, specie se sopra vi spalmate un velo di confettura di fragole o di albicocche, ma anche di arance… Per non parlare della crema spalmabile alla nocciola! Le fette biscottate preparate da me sono semi-integrali, ma potreste sostituire la farina integrale con farina bianca, naturalmente.

Vediamo ora la ricetta. La ricetta è per uno stampo da circa 1 kg, lungo 28 cm (misura interna).

Ingredienti per l’impasto

  • 120 g PM rinfrescata
  • 400 g di farina totale di forza

(io ho messo 200 g di Caputo rossa W 320, 100 g di farina integrale, 100 g di farina 0. Voi potete fare 100 g di farina di manitoba e 300 g di farina 0, oppure utilizzare farine diverse e meno raffinate, ad es farina di tipo 1 o 2, di farro… decidete voi!)

  • 150 g di latte
  • 60 g di acqua
  • 1 cucchiaino di malto (io di riso oppure potete mettere miele)
  • 20 g di zucchero*
  • 1 cucchiaino di latte in polvere (facoltativo)
  • 6 g di sale
  • 30 ml di olio di semi (io ho usato quello di mais)

* se lo volete più dolce, aumentate lo zucchero a 30-50 grammi.

Per la parte scura

  • 2 bei cucchiaini di orzo solubile (o cacao)
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaio di acqua
  • 1 cucchiaio di farina

Note sul lievito

Se avete il li.co.li., usarne 80 grammi, e aggiungere 40 g di farina in più nell’impasto.

Se non aveste il lievito madre, potreste utilizzare il lievito di birra per preparare questo pan bauletto e tostare le conseguenti fette. Vi riporto le dosi, avendo l’accortezza di regolarvi con i liquidi.

Ingredienti per l’impasto con lievito d birra

  • 400 g di farina totale (150 g manitoba – 250 g farina 00)
  • 8 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di miele
  • 20 g di zucchero
  • 150 g di latte
  • 40 g di acqua
  • 6 g di sale
  • 30 ml di olio di semi

Preparazione

Rinfrescare la pasta madre. Al raddoppio, nella ciotola della planetaria mettere il LM spezzettato, aggiungere il latte a temperatura ambiente e il malto e far sciogliere il lievito con la frusta a foglia. Aggiungere poi l’acqua, il latte in polvere (se non lo avete, omettetelo è un semplice miglioratore) e avviare la frusta, unire metà della farina (aggiunta gradualmente) e mescolare a bassa velocità, fino ad amalgamare il tutto. Aggiungere lo zucchero e il resto della farina, infine il sale. Passate al gancio quando vedete che l’impasto si fa più consistente ed impastate finché il liquido sia assorbito del tutto dalla farina.

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Quando avrete ottenuto un composto omogeneo e abbastanza sodo, aggiungete l’olio a piccole dosi e a filo, non aggiungendo il successivo se il precedente non si è amalgamato all’impasto. Dovrete ottenere un composto liscio, omogeneo ed incordato.

Se non avete la planetaria, potete impastare a mano: l’ordine di inserimento degli ingredienti non cambia.

L’impasto finito peserà 800 grammi. Togliete il 65% circa (500 grammi) e mettete da parte. Nella ciotola dov’è l’impasto rimanente (300 g circa) aggiungete l’orzo, lo zucchero, un goccio di acqua e la farina ed impastate fino a che l’orzo (e/o il cacao) avranno colorato uniformemente l’impasto. Se occorre, aggiungete un altro po’ di farina fino ad ottenere un impasto sodo.

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Ora spolverate leggermente la spianatoia con un po’ di farina, rovesciatevi i due impasti, quello chiaro e quello scuro, allargateli con le dita delicatamente e fate un giro pieghe a tre, poi pirlate arrotondando i due impasti e fate riposare coperti a campana per circa 30 minuti.

A questo punto potete mettere l’impasto in frigo per tutta la notte, per una migliore gestione delle tempistiche (ma non solo) oppure procedere direttamente alla formazione del pan bauletto bicolore.

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Se utilizzare il lievito di birra, fate riposare per un’oretta i due impasti, coperti da pellicola. Poi procedete alla formazione e messa nello stampo. A questo punto, fate lievitare il pan bauletto finché raggiunga e superi di poco il bordo dello stampo. Il tempo varia dalla temperatura ambientale, circa 2 orette. Regolatevi a vista, in ogni caso.

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Mettere i due impasti in due ciotole leggermente unte, coprire con il coperchio o pellicola e riporre in frigo dopo una mezzoretta di temperatura ambiente (oppure fate lievitare direttamente al calduccio, per circa 3 ore).

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Al mattino seguente, tirate gli impasti dal frigo, fate acclimatare (il tempo è indicativo, dipende dalla temperatura ambiente e dal vostro frigo, 2 ore circa..) e rovesciateli sulla spianatoia, leggermente infarinata. Stendere con il mattarello prima l’impasto chiaro, poi quello scuro che sovrapporrete sopra al primo. Arrotolare in maniera stretta per evitare che si formino dei buchi durante la lievitazione.

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Adagiare l’impasto nello stampo da plum cake precedentemente spennellato di olio di semi, copritelo con un foglio di pellicola e far lievitare fino al raddoppio.

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Ci vorranno circa 6 ore circa di lievitazione, il tempo in realtà dipende dalla forza del vostro lievito e dalla temperatura esterna, per cui si tratta di tempi indicativi, non guardate l’orologio ma lo sviluppo del pan bauletto nello stampo. Io consiglio di impostare la temperatura dell’ambiente di lievitazione sui 26°-27° almeno, aiutandovi con lucina del forno o pentolino d’acqua calda (io ho la cella di lievitazione, ma in estate non dovreste aver problemi).

Al raddoppio, spennellate delicatamente la superficie del pan bauletto con un po’ di latte ed infornare in forno statico e preriscaldato a 170° per circa 30 minuti circa. Se il pan bauletto dovesse scurirsi troppo in superficie, coprire con un foglio di carta argentata.

Sfornare e far raffreddare il pan bauletto per circa 15 minuti, poi estrarlo dallo stampo e far raffreddare su una gratella per qualche ora. Tagliare a fette di circa 1 cm, con un coltello dalla lama seghettata e conservare in un sacchetto per alimenti ben chiuso.

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Le fette del pan bauletto in realtà le ho tostate per ottenere delle ottime fette biscottate!
In questo caso, attendere qualche ora (io una notte intera) affinchè si elimini ogni umidità residua. Tagliare a fette e sistemarle sulla teglia del forno ricoperta di carta forno.
Tostare le fette in forno ventilato pre riscaldato a 140° per 30-35 minuti circa, girandole sottosopra dopo 15 minuti. Devono essere dorate in superficie. Spegnere il forno ma non sfornare subito: io le ho lasciate dentro ancora un po’ per asciugarle completamente.
Le fette biscottate così ottenute si conserveranno per lungo tempo, conservate in sacchetti per alimenti o in scatole a chiusura ermetica.
Io le ho conservate per 3 settimane, ma credo che possano durare un mesetto tranquillamente. 
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Sono molto soddisfatta del risultato ottenuto e mi auguro che anche voi possiate preparare questa ricetta, con grande soddisfazione per voi e per i vostri cari.
Buona colazione a tutti! 🙂
Se vi è piaciuta questa ricetta, vi invito a cliccare “Mi piace” sulla mia pagina fb  https://www.facebook.com/pages/Dolcesalatoconlucia/441574555973258 per non perdervi tutte le novità!

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Partecipo, con questa ricetta, alla raccolta #Panissimo20 del mese di Agosto delle amiche Sandra e Barbara, ospitata per il mese di Agosto nel blog della padrona di casa, Sandra Pilacchi.

Vi è anche il gruppo Facebook di riferimento, in cui potete ammirare le splendide creazioni lievitate (sia dolci che salate).

9 Commenti on Fette biscottate semi-integrali bicolori fatte in casa

  1. L’ho fatto oggi è buonissimo non so se arriverà a domani per diventare delle fette biscottate. Ho messo il cacao amaro non avevo l’orzo. Grazie per le tue ricette.

    • Ciao Mery è sempre un piacere leggere i tuoi messaggi. Sei la mia cuochina che prova di più le mie ricette e non so come ringraziarti di questo…Sono contenta del successo del tuo pan bauletto! 🙂

  2. Ciao Lucia vorrei provare a fare questa ricetta con il lievito di birra e vorrei cimentarmi con le pieghe dell’impasto.Domanda: le pieghe vanno fatte anche se si usa il lievito di birra?E in caso, in che fase del procedimento vanno fatte??Ti ringrazio per la disponibilità!!

  3. Ciao Lucia vorrei provare a fare questa ricetta ma il mio stampo misura 24 cm(misura interna). Secondo te potrei togliere un pò di impasto? Se sì, in quale momento del procedimento e soprattutto quanto?
    Approfitto di questo mess per ringraziarti ancora dei tuoi consigli sull’estense lo sto usando molto e mi trovo bene, mi piace davvero! E’ stato un ottimo acquisto.
    Giusto per restare in tema, questo pan bauletto potrei cuocerlo nell’estense?
    Grazie e, come sempre, tanti complimenti.

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