Dolce brioche con marmellata e mele, ricetta lievitata

 

 

Buongiorno e buona domenica a tutti! 

Oggi vi propongo una nuova ricetta di brioche… Una chiocciola morbida farcita con confettura di albicocche, mele  e cannella.  Mi rievoca un poco l’autunno che ormai è entrato prepotentemente nelle nostre case…

Se siete alla ricerca di una ricetta lievitata per la colazione e amate le mele, allora questa è la  ricetta che fa per voi!  

Vi assicuro che profumino che proveniva dal forno…

 

Io ho realizzato questa brioche alle mele con la mia pasta madre, ma nella ricetta riporterò le dosi per chi utilizza il li.co.li. oppure il lievito di birra.

Guardate che sofficità!

 

Mani in pasta!

Ecco come prepararla (la ricetta è corredata di tutorial fotografico).

Ingredienti per uno stampo da 24 cm 

• 500 g di farina di forza

(io ho usato 150 g di farina W 350, 200 g di farina tipo 1 e 150 g di farina tipo 0 W 240-260)

• 150 g di pasta madre rinfrescata
• 1 cucchiaino di miele (io malto di riso)
• 110 g di zucchero semolato
• 2 uova intere (circa 120 g)
• 120 g circa di latte
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 cucchiaino di latte in polvere (facoltativo)
• 8 g di sale
• 80 g di burro molto morbido (“a pomata”)

Per chi ha il li.co.li., metterne 100 g ed aggiungere circa 50 g in più di farina all’impasto.

Per il ripieno

• 300 g di mele golden
• 20 g di burro
• 15 g di acqua
• 60 g di zucchero
• marmellata di albicocche q.b.

Per la rifinitura

• un tuorlo
• un goccio di latte
• granella di zucchero

Con il lievito di birra

Per la biga

• 100 g di farina di manitoba o W 350
• 50-55 g di acqua
• 8 g di lievito di birra

Preparazione

Rinfrescate la vostra pasta madre ed attendete il raddoppio (solitamente dopo 3-4 ore circa).

Aggiungerla a piccoli pezzi nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere il latte a temperatura ambiente e sciogliere il lievito insieme al miele (o malto) finchè si formi una piccola schiumetta. Quando si sarà disciolto, aggiungere il latte in polvere (se non lo avete, omettetelo, è un miglioratore degli impasti), le uova (una alla volta, facendo assorbire il preccedente prima di aggiungere il successivo), un terzo della farina, ed amalgamare. Poi, aggiungete lo zucchero e continuate ad impastare con la frusta a foglia, se disponete della planetaria. Aggiungete la vaniglia, poi gradualmente altra farina, il sale e, infine, il resto della farina, mettendo la frusta ad uncino quando vedrete il vostro impasto farsi consistente.

Quando l’impasto sarà diventato più omogeneo e compatto, aggiungere il burro molto morbido poco per volta facendolo assorbire molto bene all’impasto (burro avente una consistenza “a pomata“, si dice in gergo). Dovrà risultare un impasto liscio, omogeneo ed incordato, quindi impastate col gancio per qualche minuto, a velocità sostenuta (se non avete la planetaria, potete impastare a mano, l’ordine degli ingredienti non cambia).

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Procedimento con lievito di birra

Preparare la biga, sciogliendo il lievito di birra nell’acqua, aggiungere la farina ed impastare ottenendo un panetto. Porre in una ciotolina e far raddoppiare in un luogo riparato (circa un’ora-un’ora e mezza). Seguire il procedimento di cui di sopra, sostituendo la pasta madre con la biga.

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Far riposare l’impasto in ciotola per circa 20 minuti, coperto da un canovaccio.

Poi rovesciarlo su una spianatoia leggermente infarinata e fare un giro di pieghe a tre, pirlare per formare una bella palla che metterete in una ciotola. Coprire la ciotola con pellicola e tenere l’impasto a temperatura ambiente per un’oretta, prima di stazionarlo in frigo per tutta la notte (circa 12 ore).

N.B.

Se avete impastato con il lievito di birra, fate lievitare direttamente l’impasto per circa 2 ore, in un luogo caldo e riparato, o comunque fino al raddoppio.

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Per chi usa il lievito di birra, far lievitare l’impasto per circa 2 ore-2 ore e mezzo, in un luogo caldo e riparato (quindi non è necessario il passaggio in frigo). 

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Al mattino, tirare l’impasto dal frigo e far acclimatare per procedere con la lievitazione. Io l’ho tenuto circa 3 ore a temperatura ambiente, altrimenti anche 4 ore, regolatevi in base alla temperatura che avete in casa, magari mettendo un po’ di calore nell’ora finale (io uso una cella di lievitazione casalinga).

Intanto, preparate la farcitura per il ripieno della nostra brioche.

Sbucciate le mele e tagliatele a fettine sottili. Spadellatele con burro, zucchero di canna e cannella finchè non si saranno intenerite

 

Formatura chiocciola di pasta brioche

Trascorso il tempo di acclimatamento dell’impasto, rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata, sgonfiarlo un po’ con le mani, e stenderlo con il mattarello per formare un rettangolo dallo spessore di circa 0,7 mm. Stendete un velo di marmellata di albicocche e aggiungete le mele.

Arrotolare per il lato lungo formando un rotolo stretto.

Ponete il rotolo di impasto così farcito e formate una chiocciola che adagerete in uno stampo precedentemente spennellato di olio di semi o imburrato.

Coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio.

I tempi di lievitazione con la pasta madre dipendono dalla forza della vostra pasta madre e dalla temperatura: io ho impiegato circa 5 ore a 24°C circa.

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Con il lievito di birra far lievitare finchè raggiunge il bordo dello stampo: per circa un’ora o comunque fino al raddoppio

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Al raddoppio, scoprite la treccia e preriscaldate il forno statico a 180°C.

Cottura

Spennellare delicatamente la superficie della chiocciola con il latte (oppure un tuorlo battuto con un po’ di latte) ed infornate a 180° e cuocere per circa 30-35 minuti. Se volete, cospargete con della granella di zucchero.

Se dovesse scurirsi troppo, coprite la superficie con un foglio di carta stagnola dopo circa un quarto d’ora. Sfornare la chiocciola, farla intiepidire un po’ ed estraetela poi dallo stampo.

 

A questo punto potete mangiare la vostra treccia calda calda o farla raffreddare completamente.

 

Una chiocciola di pasta brioche morbidissima, molto profumata e deliziosa!

Anche il giorno dopo era molto soffice!

Io l’ho conservata in un sacchetto per alimenti ben chiuso. Il resto della chiocciola l’ho tagliata a fette e le ho riposto in congelatore. Per mangiare una fetta di brioche a colazione, basta tirarla dal congelatore la sera prima oppure scongelarla al microonde.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Primo piano…

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