Dado vegetale fatto in casa

 

 

 

Avete mai letto l’etichetta del dado che acquistate al supermercato per indagare sul contenuto dei dadi industriali? Il dado dovrebbe essere composto esclusivamente da verdure ma in realtà uno degli elementi presenti nei dadi industriali è il glutammato. Si tratta di un esaltatore di gusto e sapidità e che viene generalmente indicato con la sigla E (dalla E620 fino alla E625). Non è un elemento propriamente naturale e si legge che non fa neanche tanto bene alla nostra salute, tanto più se pensiamo che il dado viene impiegato spesso in cucina.

Fortunatamente il dado vegetale può essere preparato in casa, utilizzando solo ed esclusivamente verdure fresche ed aromi naturali e il solo “conservante” naturale presente in questo dado vegetale sarà il sale. Otterremo un dado molto saporito, leggero, naturale appunto, e personalizzabile quanto agli aromi e potrà essere utilizzato anche da chi è intollerante al glutine.

Bene, è arrivato proprio il momento di preparare il dado vegetale in casa, per portare in tavola un prodotto sano, genuino, senza glutammati e sostanze artificiali. E’ una ricetta molto semplice che potete adattare ai vostri gusti personali, mettendo le verdure e gli aromi che preferite.

Ad esempio, potreste aggiungere come ulteriore verdura della zucca a cubetti, i funghi… e aromatizzare con rosmarino, salvia, e altre erbe aromatiche. Ecco come ho preparato il dado vegetale casalingo. Ho pesato le verdure per avere un’idea precisa in grammi.

Se vorreste provare a realizzare il dado granulare, vi invito a dare un’occhiata alla ricetta del dado granulare in polvere fatto in casa.

Ingredienti per circa 250-280 g di dado vegetale

• 2 grosse zucchine (200 gr)
• 2 patate (200 gr)
• 3 carote (200 gr)
• 1 cipolla (io ho usato quella di Tropea)
• 200 g di sedano
• 2 spicchi di aglio (o 1 spicchio grande)
• una decina di pomodorini
• rosmarino, basilico e salvia a piacere (dal vaso in balcone)
• 1/2 tazzina di vino bianco (30 gr)
• 2 cucchiai di olio e.v.o.
• 1/3 del peso delle verdure di sale fino

N.B.

Una volta successiva ho anche utilizzato la zucca, ve la consiglio!

Preparazione

Approntate tutte le verdure sul piano di lavoro.

Lavate le verdure, asciugatele e tagliatele a pezzetti. Quindi, pesatele. Infatti, il sale (io ho usato il sale fino, ma in alcune ricette è previsto il sale grosso) dovrà essere 1/3 del peso totale delle verdure. Attenzione a non metterne di più o di meno, e questo per due ragioni.

Infatti, c’è il rischio che il dado possa risultare troppo salato e infine, cosa fondamentale, il sale fa da conservante naturale!! Quindi, come regola di base, il sale va messo in rapporto del 35%-40% rispetto al peso delle verdure. Le mie verdure, dopo averle pelate e tagliate a tocchetti, pesavano 800 grammi. Ho messo, quindi, 1/3 del peso in sale, pari a circa 260 grammi.

Mettete dunque  tutte le verdure sminuzzate in una pentola, aggiungete gli aromi prescelti (io ho messo solo tante foglie di basilico fresco), aggiungete l’olio extra vergine d’oliva, poi il vino bianco (tranquilli, l’alcool evaporerà lasciando solo un buon sapore).

 

NON dovrete aggiungere acqua: infatti le verdure durante la cottura rilasceranno tutta la loro acqua di vegetazione. E’ preferibile che la pentola che utilizzerete nella preparazione de dado sia capiente e avere il doppio fondo. Coprire le verdure con il coperchio e mettete la pentola a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto per assicurarsi che le verdure non si attacchino sul fondo.

Dopo 10 minuti aggiungete tutto il sale e mescolate bene. Coprite con il coperchio e lasciate cuocere le verdure finchè non si spappoleranno (circa un’oretta).

Mi raccomando di rimestolare ogni tanto con un cucchiaio di legno le verdure per evitare che si attacchino al fondo e di mettere la fiamma del gas bassissima, onde evitare che si bruci il fondo.

 le verdure iniziano a disfarsi e a rilasciare la loro acqua di vegetazione

 

Quando le verdure si saranno disfatte, con il frullatore ad immersione tritate il tutto fino ad ottenere un composto molto cremoso.

Rimettete il composto sul fuoco, per farlo asciugare un po’.

Ci vorranno circa 10- 15 minuti, tenendo sempre il fuoco basso. Dovrete ottenere una consistenza piuttosto densa e cremosa, cioè finché non vedrete il composto restringersi ancora di più e staccarsi dai bordi della pentola.

Quindi, per i tempi io ho dato un’indicazione di massima, dovrete vedere voi come si presenterà il composto.

 

Prendete i barattoli di vetro che avete fatto sterilizzare in precedenza.

Per sterilizzare i vasetti

Io sterilizzo i vasetti facendoli bollire in una capace pentola per almeno 20 minuti (tempo che si calcola dal’inizio del bollore), avvolti da canovacci, per evitare che possano rompersi. Li faccio asciugare a testa in giù, poi li giro per fare in modo che si asciughino anche internamente. Si possono sterilizzare anche in forno, che è molto più comodo, disponendo i vasetti, con l’apertura verso l’alto, in forno a 100° e una volta raggiunta la temperatura desiderata lasciar i barattoli per 10-15 minuti all’interno del forno acceso. A 5 minuti dalla fine, mettete i coperchi, lasciando raffreddare a sportello chiuso.

 

 

 

Ora riempite i vasetti con il dado ancora bollente, chiudeteli ermeticamente, rovesciateli come si fa con le marmellate per creare il sottovuoto e fateli raffreddare a testa in giù.

 

E poi capovolgete.

 

 

 

 

Io, per una maggiore sicurezza, ho fatto bollire il vasetto in una pentola piena d’acqua avvolgendolo con uno strofinaccio per circa 20 minuti dalla ripresa del bollore. Ma è solo una precauzione in più perché comunque il dado contiene una grossa quantità di sale che fa da conservante.

Riporre i vasetti del dado vegetale casalingo così preparato in dispensa. Si conserveranno per circa 6 mesi. Ovviamente, una volta aperto un vasetto, tenete il barattolo in frigorifero. Potete tranquillamente conservare il vostro dado in freezer, dove non si congelerà mai perfettamente data l’alta quantità di sale, che agisce sul processo di congelamento, per cui rimane dalla consistenza un po’ molle, prelevabile quindi col cucchiaino.

 

E’, quindi, subito pronto all’uso!

C’è anche la VERSIONE GRANULARE del dado casalingo.

Avete due alternative:

1)       versare la crema ottenuta in forno per un paio d’ore a 100°-140° (forno ventilato) e ogni volta che si forma la crosticina sopra spaccarla con un cucchiaio e mescolare in modo che la purea si disidrati del tutto e in maniera omogenea. Questo passaggio potrebbe durare anche di più perché dipende dal forno, quindi occhio se vorrete evitare che si bruci tutto. Controllate di tanto in tanto e rigirate il composto per permettere una disidratazione completa. Togliere dal forno, far raffreddare e passare al frullatore in modo da ottenere il dado granulare, quindi riponete nei vasetti da conservare in frigorifero.

2)       Oppure dopo aver frullato la crema di verdure, stenderla  sul piatto del microonde, e far andare per 20-30 minuti a 500 watt, girando spesso, finché si sarà essiccato del tutto. Anche qui il tempo è piuttosto indicativo e dipende dallo spessore del composto Ovviamente più lo strato è sottile e meno tempo impiegherete. Quando si è seccato del tutto, frullatelo e mettere il brodo granulare nei vasetti.

3) se avete l’essicatore, date un’occhiata alla ricetta del mio dado granulare.

N.B. IL DADO E’ PER SUA NATURA SALATO.

Quindi, non assaggiatelo così com’è, in quanto per l suo utilizzo va va sempre diluito. Di dado se ne utilizza un cubetto o un cucchiaino e si considera un insaporitore sostitutivo del sale, dunque salate poco le vostre pietanze.

COME USARE IL VOSTRO DADO BIO FATTO IN CASA:

Per fare il brodo vegetale (circa 1 lt. d’acqua), mettere più o meno uno/due cucchiaini di dado cremoso o granulare (chiaramente dipende molto dal gusto personale).Quindi, potete scioglierlo in acqua bollente per ottenere il  brodo oppure aggiungerlo nella cottura di arrosti, pesce, o carne. Oppure potete usarlo al posto del sale per insaporire molteplici piatti, verdure, legumi, zuppe,sughi, minestroni, risotti, etc.

 brodo fatto col dado vegetale homemade

QUANTO TEMPO SI CONSERVA:

Il dado fatto in casa dura all’incirca sei/otto mesi. In freezer, io l’ho conservato anche circa 10 mesi senza problemi.

E ora subito a preparare il dado vegetale, completamente naturale! E’ semplicissima la ricetta, come avete potuto vedere dalla ricetta!

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