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Volete mettere la soddisfazione di fare colazione con i croissants sfogliati, ma preparati da voi? Si tratta di una soddisfazione immensa, in quanto si tratta di veri e propri cornetti da bar, ma sicuramente più genuini e naturali, e ad ogni morso che darete il vostro palato andrà in visibilio. Non esistono, secondo me, cornetti migliori di quelli sfogliati! E’ vero, sono burrosi e non light certamente, ma ogni tanto bisogna accontentare anche le nostre voglie, non badando sempre alla linea… I nostri desideri vanno realizzati, e se si ha voglia di un buon cornetto, specialmente se preparato da noi, seguite questa ricetta! 😉

Per la ricetta dei croissants sfogliati da bar con lievito di birra, vi propongo la ricetta del Maestro, alias di Luca Montersino. Non è una ricetta velocissima, in quanto sono abbastanza laboriosi da realizzare perchè occorre rispettare dei passaggi imprescindibili, quali l’incasso del panetto di burro e i giri di pieghe, avendo in ogni piega l’accortezza di mantenere le stratificazioni e, quindi, tra una piega e l’altra occorre effettuare delle pause in frigo.

Insomma, occorre avere un po’ di tempo libero, in genere potreste farli nel week end, o nel vostro giorno libero dal lavoro, quando potreste dedicarvi con più libertà alle pieghe e rispettare i vari tempi di riposo dell’impasto, tra una piega e l’altra.

Vediamo come si preparano. La ricetta, tratta dal suo libro “Peccati di gola“, è idonea a realizzare circa 24-26 croissants sfogliati, vi consiglio di non dimezzare la ricetta perchè dopo tanto lavoro è bene avere una buona scorta di croissants in freezer! 😉

Ingredienti per il lievitino (biga)

  • 115 g di acqua a temperatura ambiente
  • 250 g di farina (di manitoba)
  • 35 g di lievito di birra fresco (oppure 12 g di lievito di birra disidratato)*

* N.B.

Queste sono le dosi del lievito così come riportate nel libro di Montersino. Si tratta di una quantità, a mio parere, eccessiva di lievito di birra. Potete tranquillamente scendere a 20 grammi, meglio se 15 grammi.

Procedimento

Sciogliere il lievito di birra nell’acqua e aggiungere un po’ alla volta la farina. Impastare il tutto lavorando con le mani il panetto (l’impasto risulterà abbastanza duro da lavorare). Formate una pallina e mettetelo in ammollo in acqua a circa 35° (inizialmente andrà a fondo). Il lievitino sarà pronto quando salirà a galla (dopo circa 10 minuti).

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Ingredienti per l’impasto (dose per circa 24 cornetti)

  • 500 g di farina di forza (ad esempio, 70% di farina 0 e 30% di farina di manitoba)*
  • 150 g di zucchero semolato (io l’ho aumentato a 180 grammi)
  • 20 g di malto (o miele)
  • 225 g di uova intere (circa 4 uova medie)
  • mezza stecca di vaniglia (o vanillina)
  • 150 g di latte fresco intero
  • 15 g di sale (io 10 grammi)
  • 75 g di burro a temperatura ambiente, possibilmente bavarese

N.B io ho aggiunto anche buccia grattugiata di limone e di arancia per profumare di più l’impasto

*occorre utilizzare una farina di forza, cioè che abbia un alto contenuto proteico, quindi meglio adatta a formare un impasto elastico.

 Procedimento

Mettete la farina, lo zucchero semolato, il malto (o il miele), la vaniglia e iniziate ad impastare. Aggiungete il latte e un uovo per volta, continuando ad impastare. Ora strizzate per bene il lievitino ormai pronto e salito a galla e inseritelo, a pezzetti, nell’impasto ed amalgamare. Unite il sale e quando l’impasto inizia a diventare omogeneo, aggiungete il burro a temperatura ambiente, cioè a pomata, poco per volta.

Impastate per circa 15 minuti o, comunque, finchè l’impasto non risulterà liscio ed elastico, non appiccicoso e ben sodo. Date qualche piega all’impasto e formare una palla. Mettete l’impasto così ottenuto in un ciotola infarinata, che coprirete con pellicola e riporrete in frigo per 10-12 ore.

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Ingredienti per la sfogliatura 

  • 375 g di burro (possibilmente bavarese)

Consiglio di utilizzare burro bavarese o tedesco, che abbia l’80-82% di materia grassa, che ha una plasticità maggiore del tradizionale burro. Io ho utilizzato questo:

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Ponete il burro tagliato in vari pezzi tra due fogli di carta da forno e schiacciatelo con il matterello, mantenendo una forma rettangolare. Riporlo in frigo per farlo rassodare.

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Per la finitura 

  • 1 tuorlo
  • un goccio di latte
  • granella di zucchero oppure zucchero semolato

Procedimento per l’incasso e le sfogliature 

Trascorso il tempo di riposo in frigo, tirare dal frigo l’impasto e poi il rettangolo di burro: devono, infatti essere della stessa consistenza e temperatura all’incirca. Il burro, mi raccomando, non deve essere troppo freddo di frigo e quindi duro, perché altrimenti si spezzerà durante le pieghe, compromettendo la sfogliatura.

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Quindi, stendete la pasta tirata dal frigo (ormai ricresciuta) e stenderla, dandole forma rettangolare: deve essere di 2 cm più larga rispetto al lato lungo del panetto di burro e 2 volte più lunga rispetto al lato corto del panetto di burro.

Iniziamo ad incassare il burro nell’impasto. Inseriamolo al centro del rettangolo di impasto e chiudiamo la pasta intorno al burro, senza sovrapporla. Girate la pasta di 90°,  in modo che la chiusura sia verticale. Schiacciate con il matterello, piano piano perché il burro non deve fondersi, ma avere una sua stratificazione. Quindi, il mattarello va picchiettato sull’impasto, e sempre nella stessa direzione, cioè in verticale. Otterrete un rettangolo allungato e stretto, di 22×50 cm, che dividerete idealmente in tre parti uguali. Piegare il lembo superiore della pasta verso il centro e poi piegare la parte superiore verso l’alto, sovrapponendola. Riponete in frigo, avvolta da pellicola trasparente, per circa un’ora.

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Trascorso il tempo di riposo in frigo, procedere alla seconda piega. Tirate fuori dal frigo l’impasto, schiacciarlo e tirarlo un po’ con il matterello e ripetere le pieghe, cercando di pareggiare i bordi e dando, se occorre, dei colpi col mattarello, per raddrizzare il rettangolo. Mi raccomando di prestare la massima attenzione nello stendere sempre picchiettando con il mattarello: dovrete, infatti, evitare di rompere la pasta e, quindi, di far fuoriuscire il burro. Qualora il burro dovesse sciogliersi e inglobarsi all’impasto, perderemmo la sfogliatura! Sovrapponete, quindi, la pasta e riporre sempre in frigo, per un’ora.

Ripetete l’operazione precedente una terza volta e riponete sempre in frigo.

Alla fine, otterremo un impasto con 27 strati di burro/impasto.

Prendete ora l’impasto con l’apertura rivolta verso il basso e stenderlo fino ad ottenere un rettangolo di cm 40×80 e di spessore di circa 0,5 cm. Stendete piano piano, sia in orizzontale che in verticale la pasta, facendo attenzione a non surriscaldarla per non compromettere le sfogliature di burro.

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Se la pasta dovesse essere poco elastica e si stende con difficoltà, basta lasciarla riposare per circa 5/10 minuti per far rilassare il glutine, prima di ricominciare a stenderla. Tagliate il rettangolo a metà (ottenendo 2 rettangoli di cm 20×80) e tagliare i triangoli con la rotella tagliapasta/pizza, che abbiano una base di circa 10 cm e l’altezza 20 cm

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Potete mettere alla base del triangolo una nocciolina di ripieno a piacere (non troppo altrimenti fuoriesce in fase di cottura), e cominciate ad arrotolare il cornetto, tirando la pasta ad ogni giro. Io preferisco farli vuoti per farcirli successivamente, da cotti.

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A questo punto congelate i cornetti che non volete cuocere subito ponendoli su un vassoio e mettendoli in freezer. Il giorno successivo, quando saranno ben congelati, potrete metterli in un sacchetto da congelatore, tutti insieme, così occuperanno meno spazio.

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Mettete invece i croissants che vorrete cuocere su una teglia ricoperta da carta forno, ben separati tra loro, e farli lievitare per circa 2-3 ore, a seconda della temperatura. Attenzione a non farli lievitare in un ambiente troppo caldo, altrimenti il burro dei vari strati si scioglierà, compromettendo la sfogliatura.

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Una volta lievitati, spennellate la superficie dei croissants con il composto di tuorlo+latte sbattuti. Spennellate con delicatezza per non farli sgonfiare.

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Spolverate, a piacere, con granella di zucchero o zucchero semolato, e infornare in forno già caldo a 190° per 5 minuti, poi a 180° per altri 12/15 o fin quando risulteranno ben dorati in superficie.

Ecco i croissants sfogliati da cotti!

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E questo è il primo piano di un croissant sfogliato… Sapeste che profumo…

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Spolverizzare con zucchero a velo a piacere e far raffreddare i croissants qualche ora prima di tagliarli, anche se sarà dura resistere alla tentazione di divorarne uno caldo caldo. Infatti, se tagliati ancora caldi non si noterà l’effetto sfogliato del croissants, con la sua alveolatura interna. Io li ho tagliati quando erano ancora tiepidi e ho sbagliato, rovinando un pochettino l’effetto sfogliato.

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N.B.

Potete congelarli anche da cotti, naturalmente dopo che si siano raffreddati. Poi se li vorrete per colazione basta scongelarli la sera prima tirandoli dal freezer e facendo scongelare i croissants a temperatura ambiente. Il giorno seguente dovrete soltanto riscaldarli qualche secondo al microonde, oppure nel forno elettrico a 140° per 5 minuti, e saranno come appena sfornati!

Nonostante la notevole presenza del burro, se il procedimento delle sfogliature e la lievitazione sono avvenute correttamente, ne usciranno dei croissants leggerissimi, delle piccole nuvole di pochi grammi di peso!

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Note sulla tempistica

  • Iniziare con il lievitino alle 8 del mattino, e poi circa 9 ore di riposo in frigo
  • Effettuare le pieghe durante il pomeriggio, a partire dalle ore 17:30
  • Infornare verso le 23:30/ o alle ore 24

Oppure

  • Iniziare con il lievitino la sera, e poi circa 10-12 ore di riposo in frigo tutta la notte
  • In tarda mattinata effettuare le pieghe
  • Infornare verso le 15-16

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6 Commenti on Croissants sfogliati di Luca Montersino, con lievito di birra

  1. Ho provato a fare questi cornetti, buoni, ma l’impasto un pò troppo morbido.. Ho notato che nel momento in cui ho inserito il lievitino, l’impasto si è ammorbidito troppo. Credo sia colpa dell’acqua di cui si impregna il lievitino. Un altro dubbio riguarda il burro, ho usato il galbani, tenuto a temperatura ambiente, ma a contatto con la pasta si è spezzato

    • Si , lo credo anche io. infatti il lievitino si impregna d’acqua ed è consigliabile strizzare prima di aggiungerlo…
      Per quanto riguarda il burro, per le sfogliature dei croissant l’ideale sarebbe utilizzare un burro del tipo “bavarese” o “tedesco” che ha una plasticità e malleabilità maggiore rispetto al burro normale come il Galbani appunto. ha l’80-82% di materia grassa ed è più morbido diciamo rispetto al burro classico italiano..
      In ogni caso, l’impasto e il panetto di burro devono a vere la stessa consistenza quindi il burro andava fatto ammorbidire un po’ a temperatura ambniente…
      Mi dispiace, sfogliare richiede vari accorgimenti, non è semplicissimo 🙁

  2. Ciao! Ho un problema qaundo incorporo il lievitino nonostante lo metto a piccoli pezzi dopo le 10/12 h mi rimangono piccole palline dure nell’imapsto che poi si sentono anche dopo cotti. Non so dove sbaglio. Grazie

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