Croissants bicolori sfogliati al cacao, un dolce buongiorno

 

La prima settimana del mese di Settembre è appena terminata. E’ domenica e in questo giorno ci si dedica alle proprie faccende visto che durante la settimana, causa impegni lavorativi, si ha poco tempo da dedicare alla cucina, tanto più a preparazioni più complesse e laboriose, come possono esserlo i lievitati in genere. E così il week end per molti rappresenta il momento in cui ci si può dedicare con più calma alla cucina, a preparare tante scorte di cose buone che possono essere, fortunatamente, congelate! Ad esempio, che ne dite dei croissants sfogliati? Avevo preparato già i croissants sfogliati con lievito madre, preparati seguendo la ricetta di Paoletta di Anice&Cannella. Con lo stesso impasto avevo realizzato non soltanto croissants, ma anche girelle, saccottini, girandole, etc.

Per chi, invece, volesse cimentarsi nei croissants sfogliati con lievito di birra, vi lascio alla ricetta di Luca Montersino, postata tempo fa in questo blog.

Mi piace molto sperimentare e ho voluto preparare di nuovo i croissants sfogliati, sempre con lievito madre, ma con una variante: la sfogliatura col cacao! Ma come si ottiene una sfogliatura al cacao? Tempo fa avevo preparato la pasta di cacao, e avevo ottenuto dei cornetti bicolore, con lievito di birra, seguendo la metodica delle sfogliette, che trovate in questa ricetta di cornetti con metodo delle sfogliette. Questa volta ho, però, deciso di incassare la pasta di cacao esattamente come avviene con il burro, in modo che si venissero a creare stratificazioni di pasta lievitata-burro e pasta di cacao. Vidi questo metodo un paio di anni fa e non ricordo più il link da cui ho tratto la mia fonte di ispirazione per questi croissants. Si tratta, dunque, di procedere con le classiche pieghe che si seguono per la preparazione dei cornetti sfogliati e sul panetto di burro si sovrappone la pasta di cacao e si dà luogo alla sfogliatura. Niente di difficilissimo, ho fatto un piccolo tutorial fotografico, sperando possa chiarirvi questo metodo che ho seguito!

Prima di procedere con la ricetta, vi ricordo che occorre unna pasta madre piuttosto in forze, quindi consiglio almeno un paio di rinfreschi consecutivi. Inoltre, raccomando di procurarvi un buon burro bavarese o tedesco, che abbia l’80-82% di materia grassa, che ha una plasticità maggiore rispetto al tradizionale burro.

E ora vediamo la ricetta!

Ingredienti per circa 20 croissants

• • 530 g di farina di forza

(ad esempio 220 g farina di manitoba W 400 + 310 g farina 0 W 200-220)

• 160 g di lievito madre rinfrescato più volte e maturo
• 120 g di zucchero
• 1 cucchiaino di malto di riso o miele)
• 35 g di burro a pomata (possibilmente bavarese)
• 2 tuorli (pesano circa 40 g)
• 200 g di acqua
• 65-70 g latte intero
• 1 cucchiaino di latte in polvere
• 8 g di sale
• 1 cucchiaino di mix aromatico
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per le sfogliature

• 300 g di burro bavarese

Per la Pasta al Cacao

• 2 albumi (circa 60 g)
• 30 g di farina
• 80 g di zucchero
• 120 ml di latte
• 30 g di cacao amaro
• 15 g di burro

Note sul lievito

Per chi abbia il li.co.li. metterne circa 105 grammi ed aggiungere circa 55 grammi in più di farina.

Procedimento

Rinfrescare il lievito madre ed attenderne il raddoppio, solitamente dopo 3-4 ore.

Iniziare la preparazione in questo modo. Setacciare in una capiente ciotola 300 g di farina, presa dal totale, e aggiungere 150 ml di acqua mescolando grossolanamente con una spatola. Coprire con un canovaccio e lasciare riposare in “autolisi” per 30 minuti.

Aggiungere alla farina in autolisi il lievito madre rinfrescato e maturo a piccoli pezzetti e avviare la planetaria con il gancio, aggiungendo gradualmente il latte e l’acqua restante. Impastare aggiungendo un tuorlo alla volta, seguito dallo zucchero e da un po’ di farina, avendo cura che vengano assorbiti dall’impasto prima di ogni successivo inserimento.

Aggiungere il latte in polvere, seguito dal sale, dagli aromi e dalla farina rimanente. Far incordare l’impasto, utilizzando la frusta a gancio. Infine, aggiungere il burro a pomata, poco alla volta, facendolo assorbire bene all’impasto (per renderlo “a pomata” tirarlo dal frigo un’ora prima o, in alternativa, passatelo un paio di secondi al microonde). Impastare finché l’impasto sia liscio, omogeneo ed incordato. Sulla spianatoia rovesciarvi l’impasto, formare una palla, metterla in una ciotola coperta da pellicola e riporla in frigorifero per circa 2 ore.

Intanto, tagliate a fette il burro bavarese nella quantità prevista dalla ricetta e stendetelo tra due fogli di carta forno, ottenendo un rettangolo dallo spessore di circa 1-1,5 cm e riporlo in frigo.

Preparare ora la pasta di cacao.

Mettere in una ciotolina gli albumi, lo zucchero, la farina e il cacao setacciati e mescolare bene fino ad ottenere una sorta di pastella liscia e cremosa. Versare il latte in un pentolino e portare ad ebollizione. Aggiungere ora la pastella nel latte e mescoliamo molto velocemente fino a far addensare, ottenendo una “pasta” densa. Spegnere il fuoco ed aggiungere il burro ed amalgamare.

Far raffreddare la pasta di cacao a temperatura ambiente. Una volta fredda, mettere la pasta di cacao tra due fogli di pellicola e schiacciarla col mattarello fino ad ottenere un rettangolo delle stesse dimensioni del rettangolo di burro e porla in frigo.

 

Iniziamo con le pieghe per la sfogliatura

Trascorso il tempo di riposo in frigo, tirare dal frigo l’impasto e poi il rettangolo di burro: devono, infatti essere della stessa consistenza e temperatura all’incirca. Il panetto di burro, mi raccomando, non deve essere troppo freddo di frigo e quindi duro, perché altrimenti si spezzerà durante le pieghe, compromettendo la sfogliatura.

Stendere la pasta su una spianatoia infarinata, cercando di darvi una forma rettangolare, che sia larga un paio di cm in più del panetto di burro. Iniziamo ad incassare il burro, sistemandolo al centro del rettangolo di pasta, poi sovrapponete sopra il panetto di burro il rettangolo di pasta di cacao e procedere con le pieghe, le stesse che si seguono nella preparazione dei croissant sfogliati.

Piegare il lembo superiore della pasta verso il basso, coprendo metà panetto di burro. Piegate il lembo inferiore verso l’alto, coprendo la metà scoperta del burro.

Girate la pasta a 90° in modo che la chiusura sia verticale e stendetela col mattarello.

Iniziate a schiacciare col mattarello, piano piano perché il burro non deve fondersi, ma avere una sua stratificazione. Quindi, il mattarello va picchiettato sull’impasto, e sempre nella stessa direzione, cioè in verticale. Otterrete un rettangolo allungato e stretto, che dividerete idealmente in tre parti uguali.

Otterrete un rettangolo allungato e stretto, che dividerete idealmente in tre parti uguali. Piegare il lembo superiore della pasta verso il centro e poi piegare la parte superiore verso l’alto, sovrapponendola.

Mettete la pasta così ripiegata e ricoperta da pellicola e mettete in frigo per un’ora. Trascorso il tempo di riposo, procedere con la seconda piega. Sistemare il panetto con l’apertura a sinistra e ripetere le pieghe sopra descritte, cercando di pareggiare i bordi e dando, se occorre, dei colpi col mattarello, per raddrizzare il rettangolo. Mi raccomando di prestare la massima attenzione nello stendere sempre picchiettando con il mattarello: dovrete, infatti, evitare di rompere la pasta e, quindi, di far fuoriuscire il burro! Porre di nuovo in frigo per circa un’ora.Fare un terzo ed ultimo giro di pieghe a tre, e riporre in frigo per un’ora.

Dopo l’ultimo riposo in frigo, stendere l’impasto con l’aiuto del mattarello (sempre usandolo in un’unica direzione). Dovete dare all’inizio dei colpetti col mattarello il panetto sarà piuttosto duro. Stendete piano piano, facendo attenzione a non surriscaldare l’impasto per non compromettere le sfogliature di burro. Se la pasta vi sembra un po’ ostica da stendere perché, ad esempio, si ritira, fatela riposare 8-10 minuti per far rilassare il glutine, e poi riprendete con la stesura. Alla fine dovrà risultare un rettangolo il cui spessore dovrà essere di 0,8 mm circa e con il taglia pasta ritagliate formate i triangolini di circa 10 cm di base.

Guardate le stratificazioni: impasto-burro-pasta di cacao. 😉

Arrotolate i triangoli tirando la punta per formare i croissants. Adagiarli su una teglia ricoperta di carta forno.

 

Potete realizzare saccottini e girelle con questo impasto sfogliato al cacao.

 

Coprirli con pellicola e farli lievitare ad una temperatura costante di circa 24° per circa 8-9 ore (o comunque fino al raddoppio. I tempi sono abbastanza indicativi quando si tratta di lievitazione naturale).

La temperatura di lievitazione non deve essere troppo elevata pena la compromissione dell’effetto sfogliato per la fuoriuscita del burro, che tende a liquefarsi qualora, ad esempio, il calore della lucina del forno risulti troppo forte.Mantenetevi su un range di 24-26°.

Al raddoppio avvenuto, spennellare i cornetti lievitati con un albume o con il latte, cospargere la superficie con granella di zucchero o zucchero semolato a piacere ed infornare a 200° per 6 minuti, poi a 180° per altri 12-13 minuti circa, o finchè saranno dorati in superficie.

Spolverizzare i vostri croissants sfogliati al cacao con zucchero a velo a piacere.

I croissants sfogliati al cacao sono qualcosa di eccezionale 🙂

Sono un po’ laboriosi e il procedimento richiede praticamente un giorno di lavoro ma volete mettere la soddisfazione di preparare dei croissants da bar sfogliati al cacao? Per me è impagabile!

 

Chiedo scusa ma non ho fotografie dell’interno di questi croissant. Li ho preparati l’anno scorso, quando l’idea di aprire un blog di cucina o, meglio dei miei pasticci, non era da me considerata realizzabile e per questo non ho pensato di fotografare anche l’interno.

Spero vi accontenterete di queste fotografie, per giunta anche realizzate con luce artificiale che non danno giusta dignità alla bontà di questi croissants! Vorrà dire che dovrò rifarli per ottenere delle fotografie accettabili! 🙂

E così feci una colazione da re! 🙂

 

Congelamento

I croissants con pasta madre si conservano 2-3 giorni se ben chiusi in un sacchetto per alimenti. Io consiglio in ogni caso di congelarli da cotti, naturalmente dopo che si siano raffreddati, poi se li vorrete per colazione basta scongelarli la sera prima tirandoli dal freezer e facendo scongelare i croissants a temperatura ambiente. Il giorno seguente dovrete soltanto riscaldarli qualche secondo al microonde, oppure nel forno elettrico a 140° per 5 minuti, e saranno come appena sfornati!

Note sulla tempistica

Per procedere nella preparazione di questi croissants occorre avere un lievito madre molto in forze, quindi consiglio di fare dei rinfreschi ravvicinati prima di procedere con la ricetta. Ne bastano anche due. Vi lascio alla tabella di marcia che ho seguito, sperando possa esservi utile come punto di riferimento.

• Ore 9 primo rinfresco
• Ore 13:00 secondo rinfresco
• Ore 16 inizio autolisi
• Ore 16:30 inizio impasto
• Ore 19:15 1° giro di pieghe
• Ore 20:15 2° giro di pieghe
• Ore 21:15 3° giro di pieghe
• Ore 22:30 circa tirare l’impasto dal frigo e formatura croissant
• lievitazione tutta la notte
• Ore 7 circa infornare

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Partecipo, con questa ricetta, alla raccolta #Panissimo21 delle amiche Sandra e Barbara di Bread & Companatico, che per il mese di Settembre trovate nel blog di Sandra.