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Ecco, in occasione di un evento di un gruppo fb, vedevo pressochè quotidianamente fotografie di croissant sfogliati. Come si fa a resistere? Bene, non ho resistito e mi sono messa all’opera anch’io! Ho deciso di realizzare dei croissant un po’ diversi dal mio solito, e cioè semi-integrali, con miele e zucchero di canna.

Quella che vi propongo oggi è una ricetta di cornetti classici da colazione, integrali ma comunque abbastanza dolci, utilizzando miele e zucchero di canna e sono aromatizzati. Insomma, erano davvero spettacolari nel gusto, rustici ma non troppo e…sfogliati!

Ho deciso di preparare un poolish, ovvero un pre-impasto per poter utilizzare meno lievito di birra. Per mancanza di tempo, non li ho realizzati con la mia pasta madre visto che era da un bel po’ che non rinfrescavo e non era pronta.

Per farli con pasta madre, vi lascio a questa ricetta di croissant sfogliati con lievito madre oppure a quest’altra.

Sono stati molto graditi, per cui vi consiglio assolutamente questi croissant integrali! Per chi non abbia avuto modo ancora di preparare impasti sfogliati, vi dico che non è difficilissimo ma dovrete assolutamente seguire gli accorgimenti che darò in ricetta. Sfogliare è un po’ lungo ma il tempo dedicato alla preparazione di questi cornetti vi ripagherà in quanto otterrete un prodotto eccezionale! Già nel forno il loro profumo si propagherà per la cucina e il sapore vi conquisterà assolutamente! 🙂

Prima di iniziare con la ricetta, vorrei fare alcune precisazioni:

  • Farine. La farina integrale va tagliata con un po’ di farina di forza (manitoba o 350 W. Il W è un valore che indica la forza della farina), altrimenti otterrete cornetti  pesanti.
  • Quanta farina integrale? Beh,non troppa altrimenti otterrete dei cornetti massicci. Ve ne consiglio di metterne max 250 gr e di setacciarne in parte per eliminare un po’ di crusca.
  • Zucchero di canna: io ho utilizzato zucchero di canna integrale bio, per cercare di eliminare zuccheri troppo raffinati, e un po’ di miele. Usate un buon zucchero di canna, ad es. muscovado.
  • Burro. Occorre avere un burro bavarese o tedesco, che abbia l’80-82% di materia grassa, che ha una plasticità maggiore rispetto al tradizionale burro e consente di ottenere una buona sfogliatura.
  • Lievito. Ho usato il lievito di birra fresco, a cubetti.

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 Ingredienti per 12 croissant grandi 

Per il poolish o lievitino

  • 75 g di farina W 330 (o farina di manitoba)
  • 75 g di latte
  • 8 g di lievito di birra fresco

P.S. Se vorreste usare pasta madre, potreste fare un poolish con 50 g di lievito madre rinfrescato, 60 g acqua e 50 g di farina 350 W o manitoba e farlo maturare 10-12 ore. Usate gli stessi ingredienti per l’impasto.

Per l’impasto

  • 500 g di farina totali

(io ho messo 100 g di farina integrale bio, 250 g di farina di tipo 2 bio (Buratto Mulino Marino), 150 g di farina 00 350 W. Voi potreste mettere 250 g di farina integrale e 250 g di manitoba (o W350), oppure utilizzare farina di tipo 1…).

  • 1 tuorlo (20 g)
  • 2 g di lievito di birra fresco
  • 60 g di zucchero (per me integrale di canna)
  • 30 g di miele (io millefiori)
  • 170 ml di latte circa
  • la scorza grattugiata di un’arancia (io un cucchiaino di mix aromatico)
  • vaniglia (io un cucchiaino di estratto)
  • 8 g di sale
  • 25 ml olio di semi

Per sfogliare

  • 190 g di burro bavarese

Per lucidare

  • albume avanzatovi
  • zucchero di canna
  • zucchero a velo

 Procedimento

Ore 19. Preparare il poolish.

Sciogliere il lievito nel latte appena tiepido, aggiungere la farina e con una spatola formare una pastella. Coprire con pellicola e lasciar maturare possibilmente a 24° per 1 ora circa. Il poolish si gonfierà e presentare un leggero cedimento al centro.

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h 20:15 circa. Preparare l’impasto.

Nella ciotola della planetaria aggiungere le varie farine, il poolish, la lenticchia di lievito, il tuorlo, il miele e lo zucchero ed avviare col gancio.

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Si formerà un impasto piuttosto grezzo. Aggiungere gradualmente il latte (non freddo di frigo) e continuare ad impastare. Vedete quanto liquido assorbe la farina integrale, se occorre mettete un goccio di latte in più. Aggiungere gli aromi, poi il sale e infine l’olio di semi, a filo. Impastare a lungo finchè otterrete un impasto ben liscio, sodo ed omogeneo. Finire di impastare sulla spianatoia.

Potete impastare anche a mano: l’ordine di inserimento degli ingredienti è lo stesso.

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Formare una palla, metterlo in una ciotola, coprire con pellicola, far lievitare per un’ora circa. Trascorso questo tempo tempo, schiacciarlo per formare un rettangolo, avvolgerlo da pellicola e metterlo in frigo per tutta la notte (io 14 ore).

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 Il giorno dopo preparare il burro per la sfogliatura.

Tagliate a fette il burro bavarese e stendetelo tra due fogli di carta forno, ottenendo un rettangolo (18×21 cm) dallo spessore di circa 1-1,5 cm e riporlo in frigo.

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Trascorso il tempo di riposo in frigo, tirare dal frigo l’impasto e poi il rettangolo di burro: devono, infatti essere della stessa temperatura all’incirca. Il burro, mi raccomando, non deve essere troppo freddo di frigo e quindi duro, perché altrimenti si spezzerà durante le pieghe, compromettendo la sfogliatura.

Iniziamo con la sfogliatura

Iniziamo ad incassare il burro nell’impasto. Stendere l’impasto su una spianatoia un poco infarinata, cercando di dare una forma rettangolare (40×23 cm). Sistemare il burro al centro del rettangolo (l’incasso appunto), piegare il lembo di sinistra della pasta verso destra, coprendo metà panetto di burro. Piegate il lembo di destra verso sinistra.

Iniziate a schiacciare col mattarello, piano piano perché il burro non deve fondersi, ma avere una sua stratificazione. Quindi, il mattarello va picchiettato sull’impasto, e sempre nella stessa direzione, cioè in verticale (usare il mattarello senza farlo scorrere ma premendo per schiacciare il panetto). Otterrete un rettangolo allungato e stretto, che dividerete idealmente in tre parti uguali. Piegare il lembo superiore della pasta verso il centro e poi piegare la parte superiore verso l’alto, sovrapponendola.

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Mettete la pasta così ripiegata su un vassoio leggermente infarinato, coprite con la pellicola e mettete in frigo per un’ora.

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Trascorso il tempo di riposo, procedere alla seconda piega.

Sistemare il panetto con l’apertura a dx e ripetere le pieghe a tre sopra descritte, cercando di pareggiare i bordi e dando, se occorre, dei colpi col mattarello, per raddrizzare il rettangolo. Mi raccomando di prestare la massima attenzione nello stendere sempre picchiettando con il mattarello: dovrete, infatti, evitare di rompere la pasta e, quindi, di far fuoriuscire il burro! Riponiamo di nuovo la pasta sul vassoio infarinato, ricoprire con la pellicola e porre di nuovo in frigo per circa un’ora.

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Ripetere l’ultima piega a tre e di nuovo in frigo.

In tutto sono quindi tre pieghe da tre, intervallate da riposi di un’oretta. Dopo l’ultima piega, far riposare almeno due ore in frigo prima di procedere alla formazione dei croissant (per motivi di tempo, l’ho fatto riposare 6 ore).

Dopo l’ultimo riposo in frigo, prendete il panetto e iniziate a stenderlo col mattarello, dando dei colpetti col mattarello perchè all’inizio sarà duretto. Stendete piano piano, sia in orizzontale che in verticale la pasta, facendo attenzione a non surriscaldarla per non compromettere le sfogliature di burro. Se la pasta vi sembra un po’ ostica da stendere perché, ad esempio, si ritira, fatela riposare 10 minuti per far rilassare il glutine, e poi riprendete con la stesura. Alla fine dovrà risultare un rettangolo (lungh. 100 cm, alt. 20 cm) il cui spessore dovrà essere di 0,8 mm circa.

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Nel formare i croissants, vi accorgerete che vi saranno tante stratificazioni alternate tra l’impasto (il pastello) ed il burro.

Formazione dei croissants

Con un tagliapasta, ritagliate i triangoli aventi la base di 12 cm e arrotolarli tirando la punta. Più lungo sarà il triangolo, più il croissant avrà molti giri, con un effetto visivo maggiore.

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Per i cornetti a mezzaluna, praticare un taglietto alla base del triangolo ed arrotolare.

Per quelli farciti, mettete una nocciolina di ripieno e richiudete come in foto (si eviterà la fuoriuscita del ripieno).

Porre i croissant su una teglia rivestita di carta forno, coprirli con pellicola e farli lievitare ad una temperatura di circa 22° per circa 6-8 ore (io tutta la notte). Oppure a 24-25° per 3-4 ore.

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IMG_0232Il tempo di lievitazione dipende sempre dalla temperatura che avete in casa. In ogni caso, la temperatura di lievitazione non deve essere troppo elevata pena la compromissione dell’effetto sfogliato per la fuoriuscita del burro, che tende a liquefarsi se il calore della lucina del forno risulti troppo forte.

 

 

Al raddoppio avvenuto, spennellare i cornetti lievitati con l’albume sbattuto, cospargere la superficie con zucchero di canna, poi di zucchero a velo ed infornare in forno pre-riscaldato a 200° per 8 minuti, poi a 180° per altri 12-13 minuti circa, o finchè saranno dorati in superficie. Sfornare e lasciar raffreddare sulla griglia.

Spolverizzare i vostri croissants di zucchero a velo a piacere.

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Far raffreddare i croissants qualche ora prima di tagliarli, anche se la tentazione di divorarne uno sarà grande. Infatti, se tagliati ancora caldi non si noterà l’effetto sfogliato del croissants, con la sua alveolatura interna a nido d’ape. Nonostante la notevole presenza del burro, se il procedimento delle sfogliature e la lievitazione sono avvenute correttamente, ne usciranno dei croissants leggerissimi, delle piccole nuvole di pochi grammi di peso!

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I croissants si conservano per circa 2-3 giorni se ben chiusi in un sacchetto per alimenti, il giorno dopo consiglio di passarli qualche sec al microonde. Io suggerisco di congelarli da cotti, naturalmente dopo che si siano raffreddati, poi se li vorrete per colazione basta scongelarli la sera prima tirandoli dal freezer e ponendo i croissants a temperatura ambiente. Il giorno dopo dovrete soltanto riscaldarli qualche secondo al microonde, oppure nel forno a 140° per 5 minuti, e saranno come appena sfornati!

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Eccezionali così come sono oppure riempiti di marmellata (o crema spalmabile alle nocciole): per me è la colazione ideale per iniziare bene la giornata!

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Spero si noti l’alveolatura, mi aspettavo un po’ di più ma vi è comunque la farina integrale e forse dovevano lievitare ancora. Ma comunque sono molto soddisfatta! 🙂 Sapore unico ed eccezionale e leggerezza senza eguali…

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Certo, il procedimento è un po’ lungo e non si possono realizzare tutti i giorni, ma potreste prepararli per il fine settimana e congelarli per averli sempre pronti a disposizione!

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Con questa ricetta partecipo alla raccolta Panissimo del mese di Gennaio, organizzata da  Barbara e Sandra, ospitata per questo mese da Sandra, del blog Sono io, Sandra.

E questa è la gemella polacca Zalapach Chleba,   per la sua raccolta mensile

 

5 Commenti on Croissant integrali sfogliati con poolish

    • Ciao Eliana! 🙂
      Si certo puoi usare la margarina, ma il panetto duro, non quella a crema. non so se mi sono spiegata 🙂
      A presto, Lucia

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