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Crescioni con esubero di pasta madre

Questa volta vi propongo la ricetta del crescione, un’altra delle specialità della cucina romagnola, dopo la piadina. Il cassone o cascione o crescione consiste in una preparazione che è identica a quella delll’impasto della piadina, un impasto composto da di farina, strutto od olio d’oliva, sale e acqua. Entrambi sono cotti sul “testo“. E allora, qual è la differenza?

Nel crescione la sfoglia viene farcita, ripiegata e chiusa prima della cottura. La farcitura è di solito con erba crescione, che ora è difficile da trovare, anzi mai sentita prima d’ora, per cui si può sostituire con erbe varie, come bietola, spinaci, etc. Le farciture più comuni, quindi, sono alle erbe, bietole o spinaci, con o senza ricotta e formaggio grattugiato, oppure con mozzarella e pomodoro abbinata o meno con salumi, oppure con zucca e patate, con l’aggiunta di salsiccia o pancetta.

Naturalmente voi potrete dare sfogo alla vostra fantasia in cucina, utilizzando la farcitura che volete, facendo solo attenzione a non bucare l’impasto mentre preparate il crescione, per non rischiare che il ripieno fuoriesca. Io sono andata sul classico: spinaci, ricotta e formaggio!

La ricetta è quella delle mie piadine con esubero di pasta madre, che è super collaudata.

 Ingredienti per 4 crescioni piccoli o 3 grandi

  • 100 g esubero di pasta madre solida
  • un pizzico di bicarbonato (1 g)
  • 80 g di latte (o metà con acqua)
  • 1 bel cucchiaio di strutto
  • 3 g di sale
  • 150 g farina di tipo 0 (è possibile usare qualsiasi tipo di farina)

Per chi ha il licoli, metterne 65 g ed aggiungere circa 35 g in più di farina

Per il ripieno

  • 250 g di ricotta
  • 350 g di spinaci freschi
  • 50 g di parmigiano grattugiato (io metà con il pecorino)
  • olio d’oliva extravergine q.b.
  • noce moscata q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • uno spicchio di aglio

Procedimento

Tirare dal frigo il vostro esubero e lasciarlo acclimatare per un’ora, ma non è necessario. Spezzettate la pasta madre e scioglietela nel latte e acqua a temperatura ambiente, aggiungete un pizzico di bicarbonato, lo strutto (o l’olio, ma i cassoni vogliono lo strutto) e metà della farina. Impastate mescolando semplicemente con un cucchiaio, direttamente nella ciotola.

Aggiungere il sale e, infine, tutta la farina residua (potrebbe servirne poco più o poco meno, ciò dipende dalla loro capacità di assorbimento dei liquidi. Quindi, regolatevi per ottenere un impasto non appiccicoso). Finire di impastare a mano, sulla spianatoia, ottenendo un impasto liscio, sodo ed omogeneo.

Pirlare l’impasto ottenendo una palla tonda e lasciar riposare per 30 minuti, coperto da un canovaccio o da una ciotola a campana.

Col tarocco dividete l’impasto in 4 parti dal peso di 70 g circa l’una ed arrotondandole col metodo della pirlatura.

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Nel frattempo dedicatevi al ripieno.

Lavate gli spinaci e lessateli in acqua salata per una decina di minuti. Scolateli e lasciateli raffreddare, poi strizzateli e tagliuzzateli. Ripassateli in padella dove avrete fatto dorare uno spicchio d’aglio in olio extravergine d’oliva. Aggiustate di sale e pepe q.b. Metteteli in una terrina, aggiungete la ricotta e il parmigiano grattugiato, la noce moscata. Amalgamate tutti gli ingredienti.

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Stendete ogni pallina con il mattarello ottenendo dei dischi spessi circa 1 mm e di 22-24 cm di diametro.

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Farcite i crescioni con il ripieno, distribuendo la farcitura su una metà del disco e lasciando 1 cm dal bordo. Spennellate i bordi con un dito imbevuto nell’acqua e richiudete i dischi a mezza luna, sigillando i bordi esterni pressando leggermente per evitare che possa fuori uscire il ripieno.

Date una forma a mezzaluna e per la una chiusura sigillate con la forchetta o con il tagliatortelli.

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Riscaldate una padella antiaderente, ponetevi i crescioni e farli cuocere alcuni minuti per lato.

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Far dorare appena i cassoni.

Note

Non usare padella troppo calda sennò i crescioni diventeranno troppo croccanti.

Servite i crescioni caldi o tiepidi! Buonissimi!

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Ed ecco l’interno!!

La sfoglia deve mantenersi morbida, quindi occhio alla fiamma del gas 😉

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Davvero molto buoni, una sorpresa!

Poi sono velocissimi da preparare e sono l’ideale se non avete molto tempo! 😉

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Pubblicato da dolcesalatoconlucia

Ciao a tutti, ho 30 anni, vivo e lavoro in prov. di Napoli e ho una grandissima passione per la cucina. Il mio interesse è rivolto parimenti al dolce quanto al salato. Spero di poter dare un forte contributo e aiutarvi nelle vostre creazioni!

13 Risposte a “Crescioni con esubero di pasta madre”

    1. Secondo me si gonfierebbero troppo e si aprirebbero… Però se metti poco strutto e sigilli bene…. Uhm non saprei dirti… Bacio anche a te 🙂

  1. ciao Lucia, sono strapiena di bieta cotta dall’orto di mio papà. Ne ho congelate parecchie palline. Così ad occhio i 350 di spinaci freschi quanto saranno poi da cotti? Sarebbe un idea su come usare PM senza usare il forno, visto il gran caldo, e nel frattempo gustare un simil cassone di Igea Marina!

    1. Ciao Sara , non lo so poi da cotti quanto peseranno. Comunque mi fai venire voglia di cassoni!!! Mhhhhhhhh, anzi debbo confessarti una cosa…Mi è piaciuto più il cassone che la piadina romagnola… 😛

  2. Farò ad occhio dai, non c’è problema ^_^ anche io preferisco il cassone!!! Volendo anticipare la preparazione delle palline di mattina per farcire e cuocere la sera mi consigli di fare le palline e metterle in frigo o di stendere la sfoglia e mettere in frigo quella? grazie mille

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