Crema spalmabile al gianduia

 

La ricetta di questa crema spalmabile al gianduia è di uno dei più celebri pasticcieri italiani, Luca Montersino, cui attingo molte delle mie ricette, visto che ho una tale devozione per lui!

Questa crema spalmabile è davvero qualcosa di sublime! L’ho chiamata simil-Nutella, ma in realtà non ha nulla a che vedere con la nota crema commerciale… Infatti, gli ingredienti utilizzati sono tutti di primissima qualità e uno spiccato risalto si dà alla cioccolata e alla nocciola. Ne viene fuori una crema spalmabile assolutamente deliziosa, dal gusto inconfondibile al gianduia, che non potete non fare se siete amanti, come me, dell’homemade!

Ho cercato di semplificare la ricetta e il procedimento del Maestro, ma credo sia importante non prescindere dall’utilizzo del termometro da cucina. Per il resto si tratta di una crema di non difficile elaborazione. E sarete ripagati da un sapore eccezionale!

Vediamo come prepararla.

La ricetta è tratta dal libro “Croissant e biscotti” di Luca Montersino.

Ingredienti per 4 vasetti piccoli

• 500 g cioccolato al latte
• 450 g pasta nocciole*
• 65 g burro liquido**
• 65 g olio di riso (io olio di semi)
• 20 g cacao amaro in povere
• 3 g vaniglia in bacche

N.B.

Io ho fatto 1/3 di dose per ottenere il vasetto in foto.

*la pasta di nocciola la acquisto in negozi specializzati. Potreste realizzare in casa la pasta di nocciole triturando a lungo le nocciole tostate con un buon e potente frullatore, finché rilascino olio e siano ridotte in pasta, come nella foto. E’ importante che sia una pasta priva di grumi, per un buon risultato finale!

 

**io ho sostituito il burro liquido con burro chiarificato. Potete acquistarlo al supermercato già pronto o prepararlo in casa, a partire da un burro normale. Il burro chiarificato si ottiene rimuovendo l’acqua e le proteine del latte in esso contenute, cosicché rimanga la sola parte grassa.

Procedimento per chiarificare il burro

Mettere il burro in un tegame a bagnomaria. Con il calore, sulla superficie del burro fuso, emergerà una patina bianca, che andrà eliminata con una schiumarola o un cucchiaio. Eliminare dalla superficie del burro fuso ogni residuo di schiuma bianca senza mescolare il composto. Il burro dovrà fondersi finché la caseina biancastra si depositerà sul fondo del pentolino e il burro sarà di un colore giallo intenso. Con un mestolino prelevare il burro chiarificato e filtratelo attraverso un colino foderato con una garza, cercando di non mescolare burro e caseina (depositata sul fondo).

Procedimento per la crema spalmabile

Sciogliere il cioccolato al latte a bagnomaria, portandolo alla temperatura di circa 45°- 46°.

Intanto, in una ciotolina unite il cacao amaro in polvere con l’olio di semi, emulsionando il tutto.

In una ciotola, possibilmente di vetro, versare il cioccolato al latte fuso, unirvi il burro chiarificato, aggiungere la pasta nocciola, un pizzico di vaniglia, il cacao e con una frustina  a mano mescolare ed emulsionare e per ultimo unire l’olio di semi, precedentemente mescolato col cacao.  Mettere la terrina in una ciotola più grande contenente acqua e ghiaccio e mescolar rapidamente con la frustina a mano per abbassare la temperatura fino a 22° (cd. temperaggio del cioccolato).

Prendere due vasetti ben puliti e sterilizzati. Versarvi la crema al gianduia, chiudere con il tappo e porre in frigorifero a cristallizzare per 20-30 minuti e poi conservare la crema a temperatura ambiente.

Si conserva per qualche mese, sempre se non vi finisca prima! 😉

 

Chiaramente, se le temperature sono molto elevate, come nel periodo estivo, la crema spalmabile tenderà a liquefarsi… Quindi, se il clima è afoso, consiglio di conservarla in frigorifero e tirarla 30 minuti prima del suo utilizzo. Altrimenti, conservatela tranquillamente a temperatura ambiente!

Si tratta di una crema deliziosa, che ho regalato con grande piacere del destinatario, essendo un prodotto di altissima qualità, in cui il sapore della cioccolata e quello della nocciola sono sapientemente amalgamati. Se vorreste regalarla, preparate delle etichette carine, io ho imitato l’etichetta della nota marca. 😉

Ottima se spalmata su una fetta di pan bauletto, magari homemade!

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