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Ecco, non so se a voi capita, ma mi sono ritrovata con tanto esubero di pasta madre in eccesso, conservato in una ciotolina, in frigorifero. Gli esuberi, giorno per giorno, si accumulavano e io continuavo a rinfrescare per fare rustici, pane, panini, etc.

Di solito rinfresco davvero quantità giuste di pasta madre, per avere esattamente il quantitativo che mi serve per impastare e il resto (poco) lo conservo per i futuri rinfreschi. Solo che questa volta temo di aver esagerato un po’…Che fare? Ma certo!! I grissini, tarallini e crackers…tutti insieme! 🙂

Ho elaborato una ricetta stupenda e penso che non la lascerò più, è venuto davvero tutto buonissimo, una ricetta versatile, adatta a fare un po’ di tutto!

Vediamo la ricetta. Essa prevede sia l’olio d’oliva che lo strutto, quest’ultimo ingrediente lo consiglio vivamente, non ve ne pentirete, la friabilità sarà notevole.

Se cercate altre ricette, consultate questa sezione di ricette con esubero. Gli esuberi potete conservarli in frigorifero per circa 15-20 giorni, chiaramente più passa il tempo più tendono a sviluppare un pochino di acidità…

Intanto, ecco la ricetta per questo impasto!

Ingredienti

  • 250 g esubero di pasta madre solida
  • 200 g di acqua
  • 30 g di olio e.v.o.
  • 20 g di strutto
  • 10 g di sale
  • 270-300 g di farina 0

Per le rifiniture finali:

  • spezie a piacere (semi di finocchio, paprika, curry, peperoncino tritato, erba cipollina, etc.)
  • semi a piacere (semi di sesamo, semi di papavero, etc.)
  • pancetta tagliata a dadini piccolissimi

Procedimento

Tirare dal frigo l’esubero e farlo stare a temperatura ambiente per circa un’ora. Spezzettare l’esubero in una ciotola e scioglierlo nell’acqua, aiutandovi con un cucchiaio. Se si tratta di esuberi piuttosto vecchi, consiglio di aggiungere la punta di un cucchiaino di bicarbonato per smorzarne l’acidità.

Aggiungere l’olio, e gradualmente metà della farina, mescolando il tutto con un cucchiaio. Aggiungere lo strutto e il sale, avvalendovi sempre dell’aiuto di un cucchiaio. Aggiungere poi il resto della farina e finire di impastare sulla spianatoia (Se l’impasto dovesse risultare molle, aggiungere altra farina finchè otterrete un impasto sodo ed omogeneo)

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Quindi, finite di impastare a mano su una spianatoia, ottenendo una palla omogenea e liscia.

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A questo punto, potreste dividere l’impasto in varie parti e a ciascuna aggiungere le spezie e/o i semi che più vi sono graditi. Impastare incorporando i semi a mano.

Fate riposare l’impasto circa 20 minuti, coperto da un canovaccio o da una ciotola a campana per evitare che possa seccarsi. Dopodiché procedere alla formazione dei tarallini, crackers e grissini in questo modo.

Per i tarallini

Formare i taralli, staccando vari pezzi di impasto con un taglia pasta, arrotolarli con i palmi delle mani fino a formare dei bastoncini lunghi circa 6-7 cm e grandi quanto il dito mignolo e formate i tarallini, dando la tipica forma ad anellino, unendo le estremità.

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Infornare i tarallini a 200°, in forno ventilato, per circa 15 minuti, poi abbassate a 180°, girateli, e finite di cuocerli per altri 15 minuti o finchè sono dorati.

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Per i crackers

Stendere in maniera piuttosto sottile l’impasto avvalendovi dell’aiuto di un mattarello, stendendo la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata. Oppure, potreste ricorrere all’aiuto della macchina stendi pasta (la cd. “nonna papera“). L’importante è ottenere uno spessore piuttosto sottile per ottenere crackers croccanti e friabili. Con la rotellina dentellata formare i crackers dando la forma di piccoli rettangoli o rombi. Volendo, potreste usare un taglia pasta e formare i crackers dalla forma che più vi aggrada. Adagiare i crackers su una teglia ricoperta di carta forno e punzecchiarne la superficie con i rebbi di una forchetta.

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Infornare in forno ventilato a 200° per circa 15 minuti o, comunque, fino a doratura.

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Per i grissini

Sulla spianatoia, date all’impasto una forma ovale, fategli una piega a tre per dargli forza e formate un rettangolo. Sistematelo su un foglio di pellicola che avrete precedentemente unto con olio evo. Ungete anche la superficie del rettangolo di impasto con l’olio evo, ricoprire con la pellicola e fate riposare per un po’.

Su un piatto mettete semi di sesamo a piacere. Con un tagliapasta tranciate di netto il rettangolo in piccoli filoncini larghi un paio di cm. Rotolate i filoncini sui semi e tirateli per trasformarli in grissini, con l’operazione della “stiratura”, tirando delicatamente i filoncini per allungarli, formando appunto i grissini.

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Sistemate i grissini su una teglia ricoperta da carta forno e infornarli in forno ventilato a 200° per circa 20 minuti o, comunque, fino a doratura degli stessi.

 

Per i grissini farciti

Ho incorporato ad una parte di impasto pezzettini di pancetta, impastando a mano per farla incorporare omogeneamente. Ho fatto riposare circa 20 minuti l’impasto. L’ho poi steso su una spianatoia leggermente infarinata dando uno spessore non troppo sottile e con la rotellina zigrinata ho tagliato delle lunghe strisce. Le ho attorcigliato su se stesse, girando le due estremità dal verso opposto e ho formato i grissini, tipo “torciglioni”.

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Sistemare i grissini su una teglia ricoperta da carta forno e infornarli in forno ventilato a 200° per circa 20 minuti o, comunque, fino a doratura degli stessi.

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E ora avete così la possibilità di trasformare il vostro esubero in deliziosi stuzzichini che potrete mangiare come antipasto, come spezzafame, servirli come aperitivo o antipasto, facendo un’ottima figura. Finiranno in breve tempo e, vi assicuro, vi faranno tantissimi complimenti! Non vedrete l’ora di avere altro esubero da smaltire per poterli rifare 😉

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Mani in pasta!

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23 Commenti on Crackers, tarallini e grissini…Come ti smaltisco l’esubero!

  1. bella ricetta, complimenti!! Domanda: ma lo strutto quando lo aggiungi? nel caso non ce l’avessi in casa lo posso sostituire con l’olio? se si, in che quantità?
    grazie mille

  2. Ciao Silvia, grazie! 🙂 Mi fa piacere abbia attirato la tua attenzione! Lo strutto lo aggiungo dopo aver sciolto il LM nell’acqua, aggiungo olio , un po’ della farina e poi lo strutto appunto.
    Si, certo,puoi sostituirlo con olio, mettendone in totale 40 g.
    Fammi sapere!
    Ci sono anche altre ricette di tarallini e grissini che prevedono solo olio nel mio blog, le hai già viste? 🙂

  3. Ciao,
    sto provando le ricette di questo post con buoni risultati, anche se la mia pasta madre per ora è ancora un po’ statica a causa della congelazione…
    L’unica cosa che non mi torna è la consistenza dell’impasto, al quale alla fine aggiungo ancora della farina perché mi rimane molto appiccicoso (invece dello strutto uso la stessa quantità di olio, non so se possa essere questo il motivo).
    Per in resto ti ringrazio molto per i tuoi suggerimenti! 🙂

    ciao
    Chiara

    • Ciao Chiara, vedrai che dopo l’ibernazione la PM tornerà a essere attiva!! Consiglio di fare dei rinfreschi ravvicinati per farla riprendere…
      Si, in effetti lo strutto non è di consistenza liquida come l’olio…ma il fatto di aggiungere un po’ più di farina non inficia sul risultato finale. Alla fine deve essere comunque un impasto sodo.
      E io ringrazio te per aver seguito la mia ricetta! 🙂

  4. ciao Lucia, ma questa ricetta con lo strutto (parlo dei taralli) nn prevede la scottatura degli stessi prima della cottura in forno?
    Fammi sapere per favore. grazie tante.

    • No no no, niente scottatura, questa fase serve a renderli più lucidi…
      Vengono benissimo anche senza l preventiva bollitura! 😉

      • grazie mille Lucia per la tua continua disponibilita’. in base alla mia personale esperienza posso dirti che sei tra le pochissime, se nn l’unica, food blogger che risponde ed e’ sempre disponibile. grazie ancora

      • grazie mille Lucia per la tua continua disponibilita’. in base alla mia personale esperienza posso dirti che sei tra le pochissime, se nn l’unica, food blogger che risponde ed e’ sempre disponibile. grazie ancora e a presto

        • Antonella, purtroppo quando ho iniziato ad appassionarmi alla cucina, 5 anni fa, anch’io ho riscontrato il problema di domande che non ricevevano risposte…. Non so, forse non tutti hanno il tempo per rispondere o forse non gestiscono il blog con attenzione…
          Tutto quello che so è dovuto a ricerche personali e da esperienze sul campo, con vari fallimenti che ti aiutano a crescere… sono autodidatta, ho tante cose da imparare, ma quello che so, lo metto volentieri a disposizione di tutti! Io ho creato il blog e ci metto tutto il cuore, mi sembra che lo abbiate notato in tanti 🙂
          Grazie e a presto davvero!

          • Si certo, se non hai la pasta madre, si possono fare ugualmente! 😉
            Allora potresti fare così! 300 g di farina (di cui 100 g di semola, che vengono più saporiti), 7 g di sale, 75 g di olio evo, 90 g di vino bianco, spezie a piacere, ad es: un cucchiaino raso di pepe nero, o peperoncino essiccato se piacciono piccanti, oppure origano, o semi di finocchio, oppure erbe aromatiche varie..a piacere vostro insomma! 🙂
            Impastare il tutto ottenendo un panetto sodo ed omogeneo. Tenere l’impasto coperto da una ciotola rovesciata o da un canovaccio per evitare che si secchi, dare poi la forma di tarallini o intrecciata.
            A questo punto hai due opzioni: lessarli in acqua bollente non salata e toglierli appena vengono a galla, poi adagiarli sulla leccarda del forno ricoperta di carta forno, farli asciugare un po’ e infornare. Oppure saltare la lessatura e passarli direttamente in forno, che vengono buonissimi uguale!! 😉 fammi sapere!!

    • Grazie Marisa, cerco di fare del mio meglio! 🙂
      No, non deve lievitare, al massimo riposare circa un quarto d’ora 😉
      Fammi sapere , magari postando una foto 🙂

      • Lucia….ho fatto i tuoi tarallini e i grissini. Ottimi! Vorrei solo chiederti se la dose di farina che c’è nella tua ricetta è corretta. Io ho dovuto usare quasi il doppio della farina. Grazie!!! Un abbraccio.

  5. Ciao Marisa. Può capitare che occorra una manciata in più di farina, perchè non tutte hanno la stessa capacità di assorbimento…Infatti approssimativamente sono 300 g di farina…Mi sembra strano, hai rispettato le dosi dei liquidi?
    Forse il tuo esubero era più liquido? il mio è solido, tipo impasto per pizza…. Uhm, strano davvero…. Beh l’importante che fossero buoni, un bacio e grazie per il commento! 🙂

  6. Ciao Chiara, hai davvero pochissimo esubero. O aspetti di avere la quantità che serve, ribfrescando e accumulando gli esuberi in frigo fino ad avere la quantità richiesta.
    Oppure seguire la versione sopra riportata senza esubero…

    Oppure ancora, potresti fare questa ricetta in cui è richiesto molto meno esubero, ad esempio in questa, in cui sono richiesti solo 100 g di esubero 🙂 http://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/tarallini-al-vino-bianco-e-olio-extravergine-doliva-con-esubero-di-pasta-madre/

  7. Buongiorno, il mio frigo trabocca di esubero e vorrei tanto provare queste ricette. Il “problema” è che essendo in tre in famiglia, ci avanzerebbero molte cose. C’è un modo corretto per poter conservare tutte queste delizie? Ho provato a conservare i grissini in un sacchetto di carta e anche in uno di plastica, la sera erano già fiappi!
    Grazie in anticipo

    • Ciao Sara, le piadine si congelano
      I tarallini li ho conservati senza problemi anche una settimana (sesso non ci arrivano visto che vengono divorati da bocche fameliche ahah)
      A me si mantengono sempre croccanti.. quindi presumo sia la cottura
      devono essere ben cotti anche internamente, quindi abbassa la temp del forno e prolunga la cottura. sforna e fai asciugare molto bene all’aria prima d insacchettare
      Fammi sapere,
      Lucia

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