Colomba di Renato Bosco

La Colomba di Renato Bosco è la nuova ricetta di Pasqua che ho voluto provare quest’anno. Un anno molto particolare, diciamolo, la quarantena che stiamo vivendo, con le notizie poco confortanti che arrivano ogni giorno, ci mettono in uno stato d’ansia e di agoscia che sembra non finire mai. Così la settimana scorsa ho deciso che, costi quel che costi, dovevo impastare e fare il grande lievitato per eccellenza pasquale, ovvero la Colomba! Perchè, si sa, impastare ci è di sollievo, aiuta il nostro umore e tiene in alto il morale, nostro e dei familiari, che ci circondano.

La scelta è toccata alla ricetta del maestro Renato Bosco, che mi ha immediatamente conquistata! La ricetta è stata tratta dal suo sito originale, è calibrata per 20 kg, chiaramente una quantità semi-industriale, ma basta fare una semplice divisione per ottenere dosi più consone alla produzione casalinga eheh!

Oggi voglio farvi vedere questa splendida ricetta, che conquisterà tutti voi che siete abituati a gusti più sofisticati e raffinati e non vi accontentate, come me, dei prodotti della grande distribuzione.

Colomba di Renato Bosco

La ricetta odierna vi conquisterà per la tutto sommato facilità di esecuzione, pur rimanendo nella categoria di “Grande Lievitato delle Feste” che, di per sè, non è conosciuta per essere alla portata di tutti. Come suggerisco in tutte le ricette di grandi lievitati, per una sicura riuscita consiglio assolutamente l’utilizzo di una buona farina professionale per panettoni, una pasta madre in forma, una impastatrice planetaria, una cella di lievitazione casalinga e degli ottimi ingredienti di qualità. Io ho usato la farina Panettone che mi era avanzata da Natale e i miei meravigliosi canditi di arancia preparati durante l’inverno.

Prima di procedere con la ricetta della colomba vi invito caldamente a leggere tutto ciò che occorre sapere per la sua preparazione. Ecco il prezioso VADEMECUM che ho preparato per la realizzazione dei GRANDI LIEVITATI DELLE FESTE —>  http://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/guida-preparare-panettoni-co-anche-colombe-pandori/ 

Beh, dopo questo lungo scrivere, vi lascio alla ricetta della colomba di Renato Bosco, assolutamente meravigliosa, che sicuramente non mancherò di bissare nel futuro. Dovrete assolutamente provarla anche voi! Il risultato è stata assolutamente spettacolare, come spero si possa notare dalle foto… Ne sono molto, ma molto orgogliosa!! 🙂

P.S.
Con gli albumi che avanzano, potete preparare una di queste ricette con soli albumi (cliccare sopra e vi usciranno le ricette).

Prima di iniziare con la ricetta, ecco le misure degli stampi per colombe:

32×22 1000 g
29×20 750 g
26×18 500 g
22×15 300 g
16×11 100 g

Colomba di Renato Bosco

 

Ingredienti per 2 colombe da 1 kg  (oppure 4 colombe da 500 g oppure 3 colombe da 750 g.)

Primo impasto

• 120 g di pasta madre
• 400 g di farina panettone 350 W
• 120 g di zucchero semolato extrafine
• 200 g di acqua
• 150 g di tuorli (di uova a pasta gialla)
• 150 g di burro bavarese

Totale 1° impasto 1.140 g.

Secondo impasto

• 100 g di farina 350 W
• 3 g di malto (io l’ho omesso)
• 70 g di zucchero semolato
• 30 g di miele (io di acacia)
• 9 g di sale
• 20 di pasta di arancio
• 20 g di pasta di limoni
• 150 g di tuorli (di uova a pasta gialla)
• 150 g di burro bavarese
• 500 g di arancia candita

+ 9 g di burro di cacao in gocce per kg di impasto (aggiunta successiva, suggerita dal Maestro, che si ritrova in alcune ricette)

Totale impasto finale: 2.188 g.

Per la glassa di copertura delle colombe 

• 50 g di farina di mandorle
• 100 g di zucchero a velo
• 50 g di albume (regolarsi)
• 50 g amido di mais
• granella di zucchero q.b.
• mandorle intere

PROCEDIMENTO PRIMO IMPASTO

Il primo impasto si inizia sempre di sera. Innanzitutto, preparate la vostra pasta madre in vista di un grande lievitato rinfrescandola al raddoppio tutti i giorni per almeno 4-5 giorni e tenendola a T.A. La sera prima fare un bagnetto e fate un rinfresco al raddoppio della farina, es. 50 g di pasta madre, 100 g di farina e 50 g di acqua e far raddoppiare tutta la notte a T.A. Il giorno dell’impasto, fate tre rinfreschi consecutivi normali tenendo la pasta madre a circa 28°,  a distanza di circa 3-3,5 h dall’altro, seguendo questa scaletta:

h 8:30 primo rinfresco
h 12 secondo rinfresco
h 15:30 terzo rinfresco

La sera, sciogliere lo zucchero (meglio se utilizzerete quello extrafine) nell’acqua. Nella ciotola della planetaria, unire lo sciroppo di zucchero alla farina setacciata ed iniziare ad impastare con la frusta a foglia a velocità medio-bassa finchè l’impasto diventa abbastanza compatto e liscio e il glutine comincia a formarsi. Unire la pasta madre a pezzettini e far assorbire. Inserire ora i tuorli poco per volta (dopo averli precedentemente sbattuti), col cucchiaio, e portare in corda, sempre a vel 1. Ad un certo punto, vi consiglio di sostituire la frusta a foglia col gancio. Unire il burro morbido poco per volta, facendolo assorbire dall’impasto. Al termine, l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo ed incordato, facendo prova velo (vel. 1 e qualche secondo a vel.2). Tempo di impastamento: circa 20 minuti.

Ora adagiate l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnate il livello dell’impasto con un elastico o un pezzo di nastro adesivo e mettere a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di 26°, cercando di mantenere costante questa temperatura, per circa 12 ore. Intanto, lavate la ciotola della planetaria e mettetela in frigo, insieme alla frusta ad uncino.

Prepariamo anche la pasta aromatica frullando i canditi di arancia e di limoni, unire al miele (io aggiungo anche i semini di una bacca di vaniglia) e riporre in frigo. In verità, per la pasta di limoni ho utilizzato la pasta di limoni di Montersino, che avevo già (cliccare per la ricetta)

Preparare anche la glassa, perchè deve rassodarsi per consentire una perfetta aderenza sulla colomba. Coprire con pellicola e conservare in frigo, frullando le mandorle con lo zucchero, poi unire il resto degli ingredienti, aggiungendo la quantità di albume fino ad ottenere una crema spalmabile che non coli troppo. Attenzione, aggiungete poco per volta l’albume finchè otterrete la giusta consistenza.

PROCEDIMENTO SECONDO IMPASTO

Una volta che l’impasto si sia triplicato (1+2), sgonfiatelo e mettetelo in frigorifero per circa 40/45 minuti. Infatti, si parte da una massa calda ed occorre raffreddarla prima di procedere con il secondo impasto. Poi tirate il burro dal frigo per renderlo “a pomata”. Mettere nella ciotola della planetaria il primo impasto con la farina, la pasta aromatica, il malto e portare in corda col gancio (per circa 15 minuti). Quando è diventato un corpo unico, aggiungere lo zucchero, poi una volta reincordato, aggiungere i tuorli, poco per volta, io cucchiaio per cucchiaio, facendo sempre assorbire prima di aggiungerne il successivo. Alternate al sale. Una volta che l’impasto risulta liscio e incordato, aggiungere il burro ammorbidito, poco per volta. Per ultimo, incorporare le sospensioni. Io le unisco a mano dopo aver rovesciato l’impasto sulla spianatoia in acciaio, e faccio delle pieghe.

Il tempo totale di impasto è di circa 40 minuti. Se avete una planetaria che surriscalda troppo, mettete dei ghiaccioli lungo la ciotola per raffreddare l’impasto (se dovesse essere troppo caldo, fate varie una pausa e riponete a raffreddare in frigo per 15 minuti).

Mettere ora l’impasto in un contenitore rettangolare, allargatelo e porre scoperto a 28°C per 50 minuti (è la cd. puntatura). Finita la puntatura dell’impasto, rovesciatelo sul piano in acciaio, fare la pezzatura, ossia dividere l’impasto nel peso desiderato. Se intendete glassarle mettete il 10% circa in meno del peso del pirottino, ad es. 900 g. nel caso di stampi da 1 kg, e così via, io il 5% in meno.  Rovesciate l’impasto sul piano leggermente unto di burro. Fatelo riposare così all’aria per 15 minuti. Deve asciugarsi e formarsi una sottile pellicina, che ci aiuterà nella pirlatura. Formare dei panetti regolari col metodo della “pirlatura”. Procedere a nuova pirlatura, ungendovi le mani con un po’ di burro. Dopo aver pirlato, fate riposare all’aria per altri 15 minuti e procediamo alla formatura.

La pirlatura è un’operazione fondamentale per l’ottima riuscita del prodotto finale: è quell’operazione di manipolazione dell’impasto che serve a conferirgli maggiore forza e di conseguenza per ottenere una lievitazione migliore.

NOTE SULLA FORMATURA

Potete procedere alla formatura unica o con la divisione in 2 di ogni panetto (2/3 per il corpo e 1/3 per le ali), allungando il panetto e tenendo la parte tagliata in basso. Mettere nello stampo prima le ali, e poi il corpo a croce sopra Io quest’anno ho provato la formatura unica (che consiglio, visto l’ottimo risultato), allungando la palla fino a formare un salsicciottone che ho sollevato con le mani per formare le alette, prima di adagiarlo nello stampo. Adagiare gli stampi su una teglia (serve per spostare più agevolmente) e far lievitare ad una temperatura di 28°C circa per circa 4/5 ore, finchè i lati non raggiungano i 2 cm dal bordo, o comunque la pancia centrale avrà raggiunto il bordo.

Cottura

Prima di infornare le colombe, io le ho messe in frigo per almeno 45/50 minuti e preriscaldare il forno a 180°, statico. Se volete glassare la colomba, mettete la glassa in una sac à poche usa e getta e ricoprire la colomba facendo delle striscioline parallele con la glassa, tanto la glassa si estenderà da sola, non avvicinandovi troppo al bordo esterno per evitare che coli giù. Cospargere la superficie con qualche mandorla intera, zucchero a velo setacciato e zucchero in granella. Infornate la colomba sulla griglia posizionata nella penultima posizione dal basso a 180°C. Dopo 20 minuti abbassare la temperatura a 165°C.

Tempo totale di cottura per colomba da 1 kg: circa 55-60 minuti (se lo stampo è da 750 g, circa 40-45 minuti).  Dopo circa 40 minuti aprite il forno e infilate la sonda del termometro puntandola verso il centro della colomba. Quando la temperatura sarà di 94°gradi al cuore potrete sfornarla. Appena tolta dal forno, la colomba va infilzata subito con le apposite forche da panettone, capovolgere immediatamente e far raffreddare appese per qualche ora. Dopodichè capovolgete le colombe, togliete i ferri e fatele stare all’aria qualche altra ora, per far asciugare molto bene.

Dopo circa 12 ore, mettere le colombe in una busta apposita per alimenti in polietilene vaporizzando l’interno del sacchetto con alcool per liquori, che aiuterà nella conservazione delle nostre colombe per circa 25-30 giorni (in ogni caso, per un tempo inferiore rispetto ad un panettone), spruzzando 3-4 volte all’interno del sacchetto, strofinate e richiudete sigillando bene il sacchetto con un nastro. Per la prova assaggio, consiglio di aspettare ameno 3 giorni, in modo da permettere il completo assorbimento di tutti gli aromi!

Colomba di Renato Bosco

Un caro saluto a chi passa di qui in questo momento non facile per l’Italia!

Non sapevo quale foto scegliere, così ho fatto un collage di foto, scattate da mio marito che ringrazio infinitamente, per il sostegno, l’aiuto e la pazienza…

Vi lascio alle ricette dei grandi lievitati pasquali presenti sul blog:

Colomba con patata di Favorito

Colomba Bazzoli

Colomba di Morandin

Colomba all’olio extravergine d’oliva

Veneziana a lievitazione naturale

Veneziana, di F. Favorito 

 

 

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