Colomba di Pasqua con lievito di birra e lunga lievitazione, ricetta con tutorial passo per passo

 

La colomba di Pasqua è uno dei dolci tradizionali delle festività pasquali. Certo, ormai i supermercati sono pieni di colombe, basta comprarla e il gioco è fatto. Ma volete mettere la soddisfazione di provare a realizzare una colomba casalinga? Direi che non c’è soddisfazione maggiore che mangiare un grande lievitato delle feste preparato con le nostre mani!

Per quanto riguarda la ricetta, il disciplinare dei grandi lievitati (come il pandoro e il panettone), prevede l’utilizzo del lievito madre. Ma non tutti hanno a disposizione la pasta madre. Io ormai la posseggo da tempo, ma ho voluto ugualmente preparare una ricetta di colomba con lievito di birra, ma con delle precisazioni. Questa ricetta guarda molto alle ricette di colombe con lievitazione naturale, assimilandone le tecniche. Quindi, se cercate una ricetta di colomba facile facile non fa per voi. Vorrei sottolineare che quegli impasti con una notevole quantità di lievito di birra, quindi con tempi di lievitazione brevissimi, non produrranno mai una colomba leggera, soffice, senza retrogusto di lievito e soprattutto la sofficità sarà pregiudicata già dopo poche ore (raffermamento).

Diciamo che ho voluto raggiungere un buon compromesso: lievito di birra, sì ma poco. Infatti, ci sono solo 6 grammi di lievito di birra distribuiti in tre impasti! In questo modo, la colomba si è mantenuta soffice per una settimana!

Prima di accingermi allo scrivere la ricetta della mia colomba di Pasqua, vi anticipo un po’ le cose che dovrete sapere e cosa occorre avere per la sua preparazione.

1. Usare una buona farina di forza, magari specifica per panettoni (e grandi lievitati), da 350 W. Altrimenti, utilizzate una buona farina manitoba (con almeno 13% di proteine). Di solito hanno un W 400, quindi tagliatela con un 20% di  farina debole (cioè 00). Il W è un valore che indica la “forza” di una farina.
2. Acquistate un buon burro bavarese, un burro da centrifuga, con 80-82% di materia grassa.
3. Per aromatizzare usate prodotti naturali, come il mix aromatico, con bacche di vaniglia, e purea di arancia candita, con scorzette di arancia candite homemade.
4. Pesate gli ingredienti con precisione prima di iniziare.
5. Usate lievito di birra fresco, non quello in polvere. E neanche il lievito madre secco, che poi sarebbe lievito di birra disidratato con pasta madre inattiva.
6. Quando impastate cercate di non far surriscaldare troppo l’impasto. Se del caso, fermatevi e riponetelo a raffreddare in frigo 10 minuti, anche più di una volta se è necessario.
7. Il latte in polvere non l’avete, ma è necessario? Non è un ingrediente fondamentale, però al limite potete sostituirlo con galatine polverizzate oppure omettetelo del tutto!
8. Il burro di cacao è sostituibile con cioccolato bianco fuso e raffreddato. Io l’ho ordinato on-line presso la Drogheria Sulmona.
9. Non avere mai fretta nell’inserire gli ingredienti, quindi preparatelo in un giorno in cui non avete impegni di alcun sorta. Dovrete dedicarvi solo alla colomba! 
10. Preferibile è dotarsi di un termometro ambientale (perchè l’ambiente di lievitazione deve essere di almeno 26°C) e di un termometro a sonda per misurare il cuore della colomba, per saggiare la giusta cottura della stessa onde sfornarla.
11. Riuscire ad incordare l’impasto perchè deve avere una buona maglia glutinica (vi assicuro che se non è così, la colomba non avrà la giusta spinta a lievitare e si spatascerà al momento di capovolgerla).
12. Procuratevi dei ferri da maglia non troppo spessi
13. Ma è necessario dotarsi di un’impastatrice planetaria? Beh, è indubbio che un grande lievitato come la colomba risulta agevole realizzarlo con un’impastatrice. E a mano? Dunque, tantissime persone lo preparano a mano: in questo caso, ci vorrà un po’ più di tempo, dovrete avere una buona forza muscolare nelle vostre braccia e fermarvi spesso per non surriscaldare l’impasto.
14. Se avete il bimby, non so rispondervi, non lo conosco e non so come si comporta.

 

Prima di iniziare con la ricetta, ecco le misure degli stampi:

 

• 32×22 1000 g
• 29×20 750 g
• 26×18 500 g
• 22×15 300 g
• 16×11 100 g

 

Ho indicato gli orari che ho seguito, sperando che questa tempistica possa esservi utile per gestire i vostri tempi. Cliccate sul bottone in fondo alla ricetta per stamparla e averla a portata di mano!

 

 

 

 

 

 

 

 

Ricetta per una colomba da un kg

INGREDIENTI PER LA BIGA

• 100 g di farina di manitoba
• 50-55 g di acqua a 28°
• 2 g di lievito di birra fresco

INGREDIENTI PRIMO IMPASTO

• 110 g di biga
• 2 g di lievito di birra fresco
• 220 g di farina per panettone/pandoro o farina 350 W
• 90 g di zucchero semolato
• 50 g di acqua
• 95 g di tuorli (circa 5 tuorli)
• 1 g di sale
• 100 g di burro bavarese “a pomata“

INGREDIENTI SECONDO IMPASTO

• Primo impasto +
• 2 g di lievito di birra fresco
• 50 g di farina per panettone/pandoro o farina W 350
• 10 g di acqua
• 30 g di zucchero semolato
• 5 g di miele o malto (un cucchiaino)
• 1 tuorlo (15 g)
• 1 bacca di vaniglia (i semini)
• 4 g di burro di cacao (o cioccolato bianco) fuso
• 5 g di latte in polvere (scremato o intero)
• 2 g di sale
• 20 g di mix aromatico (o purea d’arancia candita)*
• 20 g di burro bavarese a pomata+
• 20 g di burro fuso
• 250 g di sospensioni (scorze d’arancio candito, uvetta, gocce di cioccolato…)

* la ricetta del mix aromatico è nel link, oppure potete frullare le arance candite e aggiungere un po’ di aroma di fiori d’arancio, creando una “pasta aromatica”

Per la glassa (ricetta di F. Favorito)

• 40 g di mandorle
• 80 g di zucchero
• 10 g di albume
• 50 g di zucchero di canna (per me integrale)
• 20 g di olio di semi
• 15 g di farina di mais
• 30 g di albume
• 1/2 bacca di vaniglia
• 5 g di pasta d’arancio
• 5 g di burro
• (e in più aroma mandorla amara)

Potreste usare una glassa “più semplicificata” come in questo link di colomba , e sostituire parte delle mandorle con le nocciole.

P.S. Con gli albumi che avanzano, potete preparare una di queste ricette con soli albumi.

Preparazione

Ore 23 della sera prima. Prepariamo la biga

Sciogliete il lievito di birra nell’acqua tiepidina (se avete un termometro, a 28°C). Aggiungete la farina ed impastate fino ad ottenere un panetto sodo. Non importa se non è molto liscio. Adagiatelo in una ciotola, copritela con pellicola e fate lievitare tutta la notte (dalle 8 alle 10 ore a circa 18°). La biga deve maturare molte ore e fare delle bolle in superficie (se da voi fa molto freddo potrebbero occorrere anche di più di ore). 

Prima di procedere con la colomba, preparate la glassa perchè deve rassodarsi per consentire una perfetta aderenza sulla colomba. Tritare i primi tre ingredienti (le mandorle mettetele in freezer così non rilasciano olio). Poi mescolare con il resto degli ingredienti, aggiungendo albume q.b. fino ad ottenere una crema spalmabile che non coli troppo. Coprire con pellicola e conservare in frigo.

Ore 7-8 del giorno dopo. Primo impasto

Per prima cosa tirate il burro e lasciatelo a temperatura ambiente per 2-3 ore oppure passate giusto un secondo al micro per ammorbidirlo (senza liquefarlo!). Quando il burro sarà pronto, iniziamo con il primo impasto. Pesate tutti gli ingredienti per averli comodamente a disposizione sopra il nostro tavolo. Aggiungete in ciotola la biga fatta a pezzettini con le mani, unite l’acqua e il lievito di birra ed azionare la planetaria al minimo, con la frusta a foglia. Fate sciogliere grossomodo la biga. Aggiungete gradualmente tutta la farina e continuare ad impastare (vel. min o 1).

Quando l’impasto è diventato compatto anche se non proprio liscio, passiamo al gancio e iniziamo ad aggiungere lo zucchero e poi i tuorli. Sbattete i tuorli nella ciotolina ed aggiungeteli molto lentamente e a filo, cercando di dividerli in 4 tempi. Io li ho aggiunti cucchiaio per cucchiaio, aspettate che l’impasto li assorba completamente, prima di aggiungere la dose successiva.

Terminata l’aggiunta dei tuorli, l’impasto deve essere liscio ed incordato, altrimenti non aggiungete il burro. Se sì, possiamo procedere ad aggiungere il burro. Solo se l’impasto è incordato, possiamo aggiungere il burro “a pomata”, poco per volta, aggiungendo un pezzetto solo quando il precedente è completamente assorbito dall’impasto (vel 1). Con l’ultima dose di burro aggiungete anche il sale. Portate in corda l’impasto (vel 1 e poi vel 2 e 3 ). Tempo totale di impasto: circa 40-45 minuti.

Ora rovesciate l’impasto sul piano, e pirlate con le mani un poco unte di burro. Adagiate l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnate il livello dell’impasto con un elastico o un pezzo di nastro adesivo. Utile sarebbe avere una spia di lievitazione, staccate un pezzetto di impasto, formate una pallina e adagiatela in un bicchiere e segnate il livello dell’impasto con un elastico o un pezzo di nastro adesivo.

Coprite il contenitore con un coperchio ermetico o con pellicola ben sigillata e mettete a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 26°. FONDAMENTALE è mantenere costante questa temperatura. L’impasto dovrà triplicare (1+2) in circa 6 ore.

Se non è triplicato, NON FATE IL SECONDO IMPASTO, ma attendete il completo sviluppo. Intanto, lavate la ciotola della planetaria e mettetela in frigo, insieme alla frusta ad uncino.

Ore 15 circa

Una volta che l’impasto si sia triplicato, sgonfiatelo e mettetelo a raffreddare in frigorifero per 45 minuti visto che partiamo da una temperatura di lievitazione almeno a 26°. Poi tirate il burro dal frigo per renderlo “a pomata”. Preparate tutti gli ingredienti sul piano di lavoro.

Ore 15:35 Iniziamo con il secondo impasto.

Versate nella ciotola dell’impastatrice il primo impasto raffreddato, il miele (o il malto), l’acqua, il lievito di birra sbriciolato, la farina, il mix aromatico e i semini di una bacca di vaniglia e iniziare ad avviare con il gancio a velocità 1. Impastate per alcuni minuti fino a quando l’impasto non avrà assorbito tutti gli ingredienti. Aggiungere lo zucchero e  continuare ad impastare fino a quando non si presenti di nuovo elastico. Ora aggiungere il tuorlo e il sale e far incorporare. Poi il latte in polvere e far assorbire, poi il burro di cacao (o il cioccolato bianco) fuso a bagnomaria e raffreddato e far assorbire (vel 1 e a tratti vel 2). Se l’impasto dovesse surriscaldarsi, fermatevi e mettete l’impasto in frigorifero a raffreddare per 15 minuti. Ogni tanto ricordatevi di staccare l’impasto dal gancio con la spatola di silicone e di spingerlo in basso.

Aggiungete il burro morbido e portare in corda l’impasto. “Incordare” significa che dovrete ottenere un impasto molto elastico, liscio, sodo, che si stacca dalle pareti della ciotola e che quando si tira un lembo non si spezza, ma si tende fino a formare “un velo“. In questo caso, se avete la planetaria, è utile alzare un po’ la velocità.

FATE PROVA VELO. 

Alla fine unite a filo il burro fuso ma raffreddato poco per volta e con l’ultima dose di burro le sospensioni, girando a bassa velocità. Io mi sono aiutata ad incorporarle con il tarocco.

Trasferite l’impasto su un piano e fatelo puntare all’aria per 15 minuti poi procediamo a fare la pirlatura, se possibile su un piano di marmo, ungendosi le mani con un po’ di burro. Cerchiamo di portare l’impasto verso il basso e arrotondiamo. Riposo di 15-20 minuti e procedere a nuova pirlatura.

Procediamo poi con la pezzatura. Con il tarocco dividiamo il panetto in 2 parti, una parte per le ali e l’altra per il corpo, allungando un po’. Per ogni stampo da 1 kg la letteratura dice di mettere circa il 10% circa in meno, perchè il peso verrà compensato dalla glassa. In verità, il mio impasto pesava 1000 g circa e l’ho messo tutto. Prima le ali, e poi il corpo a croce sopra.

Adagiate lo stampo su una teglietta (serve per spostarlo più agevolmente), coprire con un foglio di pellicola trasparente e far lievitare ad una temperatura di 28°C circa per un tempo che varia dalle 4 alle 6 ore o comunque finchè l’impasto non arriverà a circa 2 cm dal bordo del pirottino (il tempo dipende da vari fattori, ad esempio la temperatura di lievitazione, etc. Regolatevi a vista, in ogni caso. Può volerci anche di più, anche 6-7 ore, non posso dirlo con precisione, è fondamentale la temperatura di lievitazione in questi casi). Aiutatevi con ogni mezzo, ad esempio pentolino acqua calda, lampade etc., ma non ottenete una temperatura troppo alta, pena l’acidità del prodotto finale

Ore 23-24 circa

Prima di infornare la colomba, togliere la pellicola e farle prendere aria per 5 minuti, preriscaldare il forno a 180°, statico e glassare la colomba. Mettete la glassa in una sac à poche usa e getta (se non l’avete, usate pure un comune sacchetto da freezer). Fate un foro piccolo alla sacca e ricoprire la colomba con la glassa: fate delle striscioline parallele con la glassa, tanto la glassa si estenderà da sola, non avvicinandovi troppo al bordo esterno per evitare che coli giù. Cospargere la superficie con qualche mandorla intera, zucchero in granella ed abbondante zucchero a velo.

Quando il forno sarà a temperatura, infornate la colomba sulla griglia posizionata nella penultima posizione dal basso a 170°C. Tempo totale di cottura per colomba da 1 kg: circa 55-60 minuti (se lo stampo è da 750 g di meno chiaramente, circa 40-45 minuti). Dopo 20 minuti abbassare la temperatura a 160°C. Dopo circa 50 minuti aprite il forno e infilate la sonda del termometro all’interno della cupola puntandolo verso il centro della colomba. Quando la temperatura sarà di 96°gradi al cuore potrete sfornarla. (se non l’avete fate classica prova stecchino). Appena tolta dal forno, la colomba va infilzata con i ferri (oppure con le apposite forche da panettone), capovolgere immediatamente e far raffreddare capovolta per 2 ore appesa su dei libri ad esempio. Dopodichè, rigirare la colomba e far raffreddare all’aria altre 10 ore prima di richiuderla in un sacchetto.

(un po’ troppo cotta, confesso che mi sono addormentata mentre cuoceva…Occorrevano 10 min in meno di cottura!).

Conservazione

La colomba si conserva per qualche giorno ben chiusa nell’apposita busta di plastica trasparente. Se nebulizzerete l’interno della busta con alcool per liquori a 95°, ciò aiuterà la colomba a conservarsi più a lungo. In ogni caso, grazie alla ridotta quantità di lievito di birra, si conserverà morbida per 6-7 giorni se ben chiusa!

Ecco alcune foto della mia colomba con lievito di birra e a lunga lievitazione!

Era molto buona e l’interno sofficissimo!! (peccato un po’ troppo cotta la glassa, ma ripeto mi sono addormentata mentre cuoceva…).

E ora vi lascio alle foto dell’interno!

La mollica della colomba era soffice e umida!! E aromatizzata gradevolmente all’arancio e vaniglia 🙂

 

 

Mi dispiace che è un po’ troppo cotta alla base, purtroppo occorreva sfornarla un 10 minuti prima, ma ho voluto lo stesso postare le foto e pubblicare la ricetta perchè ne vale la pena! 😉

Ripeto, la mollica era sofficissima e si è mantenuta soffice per più giorni!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fatemi sapere cosa ne pensate. Se volete, lasciate un commento qui sotto! Per ogni dubbio non esitate a scrivermi.

 

 Buona Pasqua!!

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