Cioccolatini ripieni con temperaggio facile (per inseminazione)

In questo clima di festività vi propongo una ricetta nuova, almeno per me, i cioccolatini! In verità, questi li ho preparati tempo fa ma li pubblico perchè magari qualcuno è interessato ad una ricetta semplice di cioccolatini ripieni da regalare. Questi sono stati i miei primi cioccolatini “professionali“. Perchè professionali? Perchè li ho realizzati col metodo del temperaggio, ma in versione semplificata, “per inseminazione“. Temperare il cioccolato è un’operazione di cui avevo sentito parlare sempre, ma che ancora non avevo (all’epoca) praticato. Inutile dire che per questa operazione é indispensabile un termometro per alimenti, che si può trovare anche a poco prezzo ormai.

Ma perché si tempera il cioccolato?

E’ necessario? Direi per un risultato ottimale e pulito sì! Infatti, quando il cioccolato fuso si raffredda (intorno ai 37°C), i grassi formano una serie di cristalli diversi, i quali sono instabili e, una volta che il cioccolato ha raggiunto lo stato solido, si potrebbero disporre all’interno della struttura in modo disomogeneo, venendo in superficie e formando la caratteristica ed antiestetica patina biancastra. Col temperaggio, ciò non accade! 😉 I cioccolatini saranno lucidi e molto belli a vedersi e si avrà una formazione di cristalli stabili grazie alle operazioni di variazione di temperatura che caratterizzano il temperaggio!

Come si tempera il cioccolato?

L’operazione classica consiste nel fondere il cioccolato (più o meno intorno ai 50°), versarlo su una lastra di marmo e mescolarlo con cura con una spatola (senza incorporare troppa aria) fino al raggiungimento di una temperatura di 27-28°.

Si rimette poi il cioccolato sul fuoco fino a quando la massa non abbia raggiunto la seguente temperatura:

• 31°C per il fondente
• 29°C per quello al latte e bianco

Non salite MAI al di sopra dei 33° altrimenti l’operazione è da rifare daccapo!

La tecnica per temperare, quella classica e tradizionale, è quella dello spatolamento sul marmo che vedete fare dai maestri e dai pasticceri, specie in alcune trasmissioni televisive.

Beh, io non ho il piano in marmo e non è un’operazione semplicissima, anzi richiede una buona manualità. Esistono (per fortuna, direi) altre tecniche alternative allo spatolamento, ad esempio il “temperaggio per inseminazione”. Si tratta di aggiungere del cioccolato in pezzi a quello fuso per abbassarne la temperatura, tutto qui. Certo, se avete il termometro, il tutto verrebbe reso in maniera più professionale.

Se volete temperare del cioccolato, ovviamente non mescolatelo mai con acqua e assicuratevi che la ciotola e gli attrezzi che userete siano completamente asciutti.

Questi cioccolatini non sono perfetti, hanno molto imperfezioni, ma ve li propongo ugualmente!

Ingredienti

• 200 gr di cioccolato fondente di buona qualità

Per il ripieno

• 40 gr di panna fresca
• 100 di cioccolato bianco

E, inoltre:

• 1/2 bacca di vaniglia
• crema di pistacchio q.b.
• pasta di nocciola q.b.

Preparazione

Preparare dapprima il ripieno per i nostri cioccolatini. Portare a leggero bollore la panna ed aggiungervi il cioccolato bianco tritato. Mescolare bene fino a completo scioglimento del cioccolato.
Dividere la ganache in 3 ciotoline:

1. una lasciarla al naturale, aggiungendo i semini di 1/2 di bacca di vaniglia
2. in un’altra aggiungete 1-2 cucchiaini di crema di pistacchio
3. nella terza, unire 1-2 cucchiaini di pasta di nocciole

Mettere i tre composti in frigo a rassodare.

Temperiamo il cioccolato per inseminazione

Prendiamo 150 g di cioccolato (ossia i 3/4 della dose totale) e fatelo sciogliere a bagnomaria: portarlo a 50°, temperatura alla quale i cristalli del burro di cacao si scioglieranno (non lo surriscaldate portandolo a 60-70° perchè granisce, cambia sapore e non si riesce a temperate più). Ora aggiungere 50 g di cioccolato rimasto (l’altro quarto) e mescolare fino ad arrivare alla temperatura di 30°.

Così abbiamo temperato il cioccolato e ottenuto una formazione di cristalli stabili. Ora è il momento di utilizzare il nostro cioccolato!

Attenzione, il cioccolato può essere utilizzato fino ad una temperatura minima di 26°C dopo la quale bisognerà ripetere tutta l’operazione dall’inizio.

Mettere il cioccolato così temperato negli stampini (io ho utilizzato quelli in silicone).

Batterli sul tavolo per lisciare la superficie ed eliminare le bolle d’aria e riporli in freezer per almeno 10 minuti.

Riempire gli stampini con il ripieno preparato in precedenza (i tre tipi di ganache, per ottenere tre diversi ripieni dei cioccolatini) e porre di nuovo per circa 10 minuti in freezer. Infine, ricoprire con il cioccolato fondente rimasto.

Mettere gli stampini in frigo per qualche ora prima di sformarli dallo stampo.

Se avete temperato bene i cioccolatini si sformeranno facilmente, si presenteranno lucidi, con un profilo uniforme, senza striature e lo stampo rimane perfettamente pulito.

(Ops, sui miei c’è qualche imperfezione)

In ogni caso, i cioccolatini col cioccolato temperato saranno molto più belli e lucidi!

 

E ora non vi resta che impacchettare i vostri cioccolatini!

Se cercate un’idea regalo, spero che questa ricetta vi sia stata utile.

 

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