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Dopo la preparazione del panettone natalizio mi sono avanzati molti albumi e ogni volta si  presenta il “problema” di come smaltirli. Ho creato una sezione del blog dedicata alle Ricette con soli albumi, che oggi si arricchirà di una nuova ricetta. Una ciambella salata di soli albumi, morbida, gustosa, fragrante e nello stesso tempo molto soffice internamente.

E’ piaciuta tantissimo e i miei familiari l’hanno paragonato ad un tortano napoletano, vista la medesima farcitura da me utilizzata con la differenza che è un po’ più leggero dal momento che non vi è il classico strutto, bensi l’olio. Inoltre, per cuocere questa ciambella rustica ho utilizzato il fornetto Versilia, ovvero la pentola-fornetto, quella che cuoce sul gas e con cui ho già realizzato svariati ciambelloni dolci. Questa è  la prima volto che lo utilizzo per una preparazione salata. Si è cotto alla perfezione e nemmeno in tantissimo tempo, sono molto soddisfatta!

Beh, ho trovato un ottimo modo per smaltire gli albumi (in questa ricetta ne servono 3), realizzando un ottimo rustico da portare a cena!

Vediamo cosa occorre. Io l’ho preparato con la mia pasta madre ma darò le indicazioni per prepararlo anche con lievito di birra.

Ingredienti per uno stampo a ciambella da 24-26 cm

  • 130 g di pasta madre rinfrescata da poche ore
  • 1 cucchiaino di malto (o miele)
  • 500 g di farina totale

(io ho messo 300 g di farina 0 e 200 g di farina Buratto Mulino Marino)

  • 120 g di albumi (sono circa 3 albumi)
  • 120 g di latte
  • 70 g di acqua
  • 1 cucchiaino di latte in polvere (facoltativo)
  • 10-12 g di sale
  • 50 ml di olio extravergine d’oliva

Per la farcitura

  • 150-170 g di salumi a piacere
  • 16-180 g di formaggio a piacere
  • parmigiano a piacere
  • pepe nero macinato q.b.

Note sul lievito

Per chi ha il li.co.li., metterne 85 grammi ed aggiungere 45 grammi in più di farina all’impasto.

Se voi, invece, aveste il lievito di birra e non il lievito madre, vi dò le indicazioni per realizzarlo:

  • 10 g di lievito di birra fresco
  • 500 g di farina totale (150 g farina di manitoba e 350 g farina 0)
  • 120 g di albumi (sono circa 3 albumi)
  • 100 g di latte
  • 50 g circa di acqua
  • 10 g di sale
  • 50 ml di olio extravergine d’oliva (o di semi)

Chiaramente, i tempi di lievitazione saranno inferiori rispetto a quelli con il lievito madre.

Procedimento

Nella ciotola della planetaria spezzettare la pasta madre rinfrescata da poche ore e scioglierla nei liquidi (latte e acqua) con il malto (o il miele), facendo fare una piccola schiumetta. Aggiungere il latte in polvere (se non lo avete, omettetelo è un semplice miglioratore) e gli albumi. Impastare fino ad amalgamare bene il tutto. Aggiungere metà della farina gradualmente ed amalgamare.

Ora cambiate la frusta e mettete il gancio. Aggiungete un altro po’ della farina ed il sale. Infine, unire il resto della farina ed incordare l’impasto.

Alla fine aggiungere l’olio a filo facendolo incorporare poco alla volta e far incordare finchè non otterremo una massa lucida, elastica ed omogenea. Far riposare l’impasto per 30 minuti, coperta a campana da una ciotola.

Poi fare sul piano appena appena cosparso di farina un primo giro di pieghe a tre, coprire l’impasto con una ciotola a campana. Procedere con un altro giro di pieghe a tre dopo circa 40 minuti, pirlare per formare una bella palla rotonda che metterete nella ciotola leggermente unta. Coprire con pellicola e tenere l’impasto a temperatura ambiente per un’oretta, prima di stazionarlo in frigo per tutta la notte (io circa 16 ore).

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Per chi abbia utilizzato il lievito di birra, far lievitare l’impasto in un luogo caldo e riparato. Per circa 3 ore, coperto da pellicola o comunque fino al raddoppio

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Al mattino, tirare l’impasto dal frigo e far acclimatare per procedere con la lievitazione. Io l’ho tenuto 4 ore e mezza a temperatura ambiente perché il mio frigo è davvero molto freddo, e comunque i tempi dipendono anche dalla temperatura ambientale. Nelle ultimi due ore ho riscaldato l’ambiente con pentolino d’acqua bollente.

Quando l’impasto risulta ben acclimatato, rovesciarlo sulla spianatoia infarinata, sgonfiarlo un po’ con le mani, allargarlo per formare un rettangolo, stenderlo con un mattarello fino ad ottenere un rettangolo dallo spessore di circa 1 cm.

Distribuire sulla superficie il ripieno da voi prescelto: io ho messo un po’ di pepe macinato, salumi misti, formaggio grattugio e formaggio a cubetti. Ho pressato un po’ con le mani per far aderire e ho arrotolato per formare un rotolo ben stretto.

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A questo unto io l’ho adagiato nel Fornetto Versilia, quello che cuoce sul gas, altrimenti voi potete utilizzare uno stampo a ciambella di 24-26 cm di diametro. Lo stampo l’ho foderato di carta forno.

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Coprire con pellicola e far lievitare in un posto caldo e riparato (circa 26-28°) fino al raddoppio. Occorreranno circa 6-7 ore. I tempi, lo sapete, che sono sempre indicativi quando si tratta della pasta madre: dipendono dalla temperatura che avete in casa e dalle forza della pasta madre.

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Per chi abbia utilizzato il lievito di birra, far lievitare la ciambella salata per circa un’ora e mezzo o comunque fino al raddoppio, in un luogo caldo e riparato.

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Al raddoppio, accendete il forno statico a 180°. Scoprite la ciambella per lasciarla un po’ all’aria, spennellatene la superficie con un po’ di latte, poi ho praticato delle incisioni sulla superficie con una lametta. Infornare in forno pre-riscaldato a 180° e cuocere per circa 35-40 minuti, o fino a doratura.

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Nel Fornetto Versilia, ho proceduto così.

Mettere la pentola-fornetto sul fornello da caffè (4 cm) con lo spargifiamma ed infornare per circa 45 minuti totali. Per i primi 5 minuti tenere il fuoco a fiamma alta, poi abbassare il gas a circa la metà (non proprio al minimo). Per far dorare sopra gli ultimi 4-5 minuti alzare la fiamma che scalda il coperchio e ne colora la superficie (infatti mi si è dorato).

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Sfornare e mangiare caldo o tiepido.

Buonissimo, credetemi!

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Era sofficissimo! Sembrava quasi un tortano napoletano! 😉

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Fragrante e gustoso, morbido e soffice. Naturalmente, potete farcirlo come volete e in basa alle disponibilità del vostro frigo.

E in questo modo abbiamo riciclato gli albumi realizzando un ottimo rustico!

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Si può mangiare anche freddo, sarà buono ugualmente!

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7 Commenti on Ciambella di brioche salata farcita realizzata con soli albumi, cotta nella pentola-fornetto

  1. Bellissimo Lucia… non vedo l’ora di provarlo! però ho un problema col Versilia, io proprio non riesco a dorare sopra nè i panificati nè i dolci. Proprio oggi ho sfornato un pane così deludente che mi sono depressa 🙁
    Tu fai mai il pane nel Versilia? e riesci ad ottenere quella bella crosta croccante come piace a noi napoletani?? 😛

    • Ciao Enza ,la ciambella di brioche salata ma anche altri rustici vengono benissimo nel Versilia! Il pane non ho ancora provato sinceramente…
      in realtà il pane lo cuocio nel fornetto Estense e non nel Versilia. Il pane con la crosta croccante croccante nel Versilia non lo otterrai credo, comunque si può alzare un po’ la fiamma verso la fine che riscaldando di più il coperchio favorisce una maggiore coloritura . ma una crosta schioccarella sec me non si riesce ad ottenere.,… uhm…

      • Dici? eppure sul gruppo FB ho visto foto di pani meravigliosi, con una crosta fantastica anche sopra.
        Comunque ieri sera ho impastato questo ciambellone… intanto complimenti, l’impasto è fantastico, proprio piacevole come consistenza e mi ha permesso di far fuori un pò di albumi dal freezer 😛
        Ora si sta acclimatando e più tardi lo farcirò. Voglio ritentare nel Versilia… come dici tu, nel caso del rustico il problema crosta croccante non c’è 😉
        Ti faccio sapere! Grazie!
        PS se provassi il pane nel Versilia, facci sapere sul blog, eh?! Baci

        • Ciao Claudia! Esattamente, fai prima lievitare il 1° impasto, poi formi e seconda lievitazione nello stampo. Indicativamente per i tempi, tenendo conto che sono molto soggettivi, potrei dire circa 3-4 ore l’impasto e circa 4-5 ore nello stampo, ma ripeto tempistica da non prendere con l’orologio alla mano 😉
          Lucia

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