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Ciabattine facilissime senza impasto con lievito madre

Ciabattine facilissime senza impasto

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Oggi vi propongo una ricetta che farà molto piacere, vista la estrema facilità di preparazione.

Le ciabattine senza impasto!

Si tratta di un impasto “no Knead” e la realizzazione di queste ciabattine è piuttosto semplice dal momento che non si richiede l’utilizzo di alcuna impastatrice. Ho già realizzato il No-Knead Bread e le stecche di Jim, oggi tocca alle sfiziose ciabattine, scrocchiarelle fuori e alveolate e morbide dentro, ottime per essere farcite con salumi e formaggio o per gustose scarpette!

Si tratta di un procedimento adatto a chi vuole fare il pane in casa ma ha poco tempo o non dispone di un’impastatrice, essendo tral’altro una ricetta adatta soprattutto a chi lavora e trascorre molto tempo fuori casa. Infatti, si può impastare la sera prima di andare a dormire e cuocere le ciabattine per pranzo (o viceversa, per cena)!

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La fonte da cui ho attinto per la preparazione delle ciabattine (o stecche) è su cookaround, io ho cambiato le farine utilizzate (fermo restando che occorrono farina di una certa forza affinchè l’impasto regga così tante ore senza collassare), la quantità di acqua, di sale e non faccio l’emulsione finale con olio e sale grosso.

Per quanto riguarda la quantità di lievito da utilizzare in ricetta, io le ho fatte sia con pasta madre solida che con li.co.li. E mi sono venute bene in entrambi i modi, così ve le propongo!

Ecco la ricetta.

 Ingredienti per circa 9 piccole ciabattine  

  • 200 g di farina tipo 0 W 240-260 (11,5% proteine)
  • 100 di farina di grano tenero forte (io ho utilizzato Caputo rossa rinforzata W 320-330)
  • 100 g di farina di tipo 2
  • 100 g di semola rimacinata di grano duro (o Senatore Cappelli)
  • 410 g circa di acqua
  • 60 g di pasta madre rinfrescata
  • 12 g di sale
  • 5 g di malto d’orzo

* Chi ha il licoli, metterne circa 50 grammi, riducendo l’acqua a 390 g .

Se volete usare il lievito di birra, aggiungetene un grammo circa e seguire la stessa tempistica.

Preparazione

Rinfrescare la pasta madre. Al raddoppio, spezzettarla in una ciotola e scioglierla in parte dell’acqua prevista in ricetta con il minipimer (frullatore ad immersione), facendo formare tanta schiuma. Aggiungere il malto e farlo sciogliere nella pasta madre frullata.

Con il licoli, ovviamente l’ho semplicemente sciolto con forchetta.

 

Setacciare i vari tipi di farina in una grossa ciotola, unire l’acqua in cui avete frullato la pasta madre ed amalgamare il tutto grossolanamente con una spatola in silicone, aggiungendo il resto dell’acqua e per ultimo il sale.

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Dovrete mescolare per pochissimi minuti con l’aiuto di un cucchiaio o di una spatola di silicone. Si mescola brevemente, solo per incorporare l’acqua, quindi giusto 2-3 minuti, mi raccomando: dovete ottenere un composto molle e appiccicoso, dalla superficie molto grezza. Coprire la stessa ciotola in cui avete impastato con pellicola e far lievitare  l’impasto per circa 12-14 ore.Al mattino, dopo 8 ore ho messo un pentolino d’acqua calda perchè durante la notte a casa mia si abbassano molto le temperature.

 

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Note

In inverno la tempistica può spingersi fino a 16 ore, in estate molto di meno ovviamente.

Potreste, anzichè far lievitare direttamente l’impasto a temperatura ambiente, se le temperature sono piuttosto alte, mettere l’impasto in frigorifero, e il giorno dopo tirarlo al frigo e far acclimatare secondo i gradi che avete in casa.

In ogni caso, il tempo di lievitazione dipenderà dalla temperatura dell’ambiente e/o dalla forza della vostra pasta madre, per cui osservate il raddoppio del volume.

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L’impasto sarà aumentato di volume e avrà delle bolle sulla superficie, ma sarà comunque un blob informe, che gestiremo con le pieghe.

Rovesciare delicatamente con l’aiuto di una spatola l’impasto su una spianatoia abbondantemente cosparsa di semola e spolverizzare un poco anche la superficie dell’impasto. Allargare delicatamente l’impasto e fare una piega portando il lembo a sinistra verso destra e viceversa, poi il lembo superiore verso il basso e viceversa (aiutatevi col tagliapasta di metallo). Coprire a campana l’impasto e farlo riposare 10 minuti

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Ripiegate ancora fino a formare grossomodo una palla con i lembi verso il basso che adagerete su un canovaccio abbondantemente cosparso di semola. Ricoprite e fissate il telo con delle mollette (dovete creare una sorta di “gabbia contenitiva”).

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Fate lievitare per un’altra ora circa (se fa più freddo, anche due ore). Io l’ho messo in cella a 24-25°. Trascorso questo tempo, si avrà un impasto gonfissimo.

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Formazione ciabattine

Intanto, preriscaldate il forno a 220°

Raggiunta la temperatura del forno, aprite il canovaccio e con il tarocco o con una spatola molto tagliente ricavatene delle ciabattine piccole, più o meno aventi le stesse dimensioni.

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Adagiatele con delicatezza sulla leccarda del forno ricoperta di carta forno, per evitare di compromettere i gas di lievitazione

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Cottura

Infornare a 220° per circa 25 minuti (io forno ventilato), con temperatura a scalare di 10° fino ad arrivare a 180°. Per avere una crosta più spessa terminate la cottura negli ultimi 10 minuti con forno a fessura. In ogni caso, ogni forno ha le sue caratteristiche per cui date un’occhiata durante la cottura.

Sfornare e far raffreddare su una gratella

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* Alcune note fondamentali (da leggere)
Come già anticipato, per questo tipo di impasto vanno utilizzate in parte farine di una certa forza. Io ho utilizzato farina con un W piuttosto alto addizionata a farina meno forte. Se non avete questo tipo di farina potrete variare e utilizzare una parte di manitoba, dando comunque un’occhiata all’impasto ed accorciare un po’ i tempi di lievitazione per evitare che l’impasto inacidisca e collassi (dopo 8 ore direi).

Nella stagione estiva, il discorso è stato già affrontato, è consigliabile ridurre i tempi e di mettere l’impasto in un luogo fresco, se non addirittura in frigo per le prime 12 ore, per poi tenerlo a temperatura ambiente finchè si sia gonfiato al punto giusto.

Ecco le mie ciabattine senza impasto!

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L’interno

Ve le consiglio proprio, facili e buonissime! Scrocchiarelle fuori e alveolate dentro, sarete conquistati!

 

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PANISSIMO-nuovo-italia-750

Con questa ricetta partecipo a #panissimo36, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e ospitata per il mese di Dicembre da Barbara, del blog Bread & Companatico

 

17 Comments on Ciabattine facilissime senza impasto con lievito madre

  1. Letizia
    30 dicembre 2015 at 14:40 (2 anni ago)

    Che buone .. Non ho né il lievito madre ne il licoli.. Posso usare il lievito di birra?… Se si come?

    Rispondi
    • Iacopo
      1 gennaio 2016 at 10:57 (2 anni ago)

      Sìsì che si può, pochissimo lievito di birra da sciogliere direttamente nell’acqua, nella stessa fase in cui questa ricetta prevede di aggiungere il lievito madre. Io uso circa 1g su un chilo di farina, cioè la metà di questa ricetta. Deve servire solo da impulso iniziale, poi la farina ci pensa per conto suo a lievitare, una volta avviata.

      Personalmente ho trovato migliore il risultato se si aggiunge il sale in un secondo momento anziché subito, il sistema da un lato aiuta chi non è espertissimo a gestire la lievitazione, ma dall’altro costringe a lavorare di più l’impasto. Stessa cosa vale per la scelta delle farine, acquisendo dimestichezza si possono provare le combinazioni più disparate.

      Altra variante prevede un pagnottone unico anziché le ciabattine, bisogna però avere una pentola capace di andare in forno, che sia di ferro, ghisa, pirex o coccio (l’ho fatto per anni nel cuocipollo), perché l’impasto è troppo molliccio e altrimenti non terrebbe la forma. In questo caso, per 500g di farina si calcolino all’incirca 40 minuti di cottura con il coperchio e poi altri dieci minuti dopo averlo tolto in modo che il pane asciughi.

      Rispondi
      • Lucia
        4 gennaio 2016 at 22:26 (2 anni ago)

        Grazie per esser passato qui Jacopo! Io personalmente uso una pentola in terracotta (coccio) con coperchio che trovo adattissima per questo tipo di preparazione. Ovviamente va fatta arroventare prima…
        Poi consiglio anche, passati appunto i 40-45 minuti, di tenerlo sulla griglia ad asciugare anche 15-20 minuti, calando la temperatura e mettendo forno a spiffero per far evaporare l’umidità
        Non è il mio pane preferito, però rappresenta un compromesso a chi non vuol rinunciare al pane fatto in casa ed ha poco tempo 😉
        Lucia

        Rispondi
        • Iacopo
          5 gennaio 2016 at 0:28 (2 anni ago)

          Ah be’ a pagnottelle viene più buono, c’è poco da fare, il pagnottone è più complicato da gestire e, diciamolo, va un po’ a fortuna. Di sicuro c’è che cattivo non viene, punto.
          E sì, tutte precisazioni giustissime, le tue, pentola nel forno durante il preriscaldamento perché lo shock termico impedisca all’impasto di appiccicarsi, e poi asciugatura aggiuntiva. Occhio però che con il sistema spiffero la crosta ispessisce, chi la ama più morbida farà bene a tenere chiuso il forno e poi asciugare fuori in fase di raffreddamento tenendo il pane su un lato.
          Tendenzialmente il peso specifico viene tipo uranio, però una volta affettato il pane è leggerissimo.
          Una volta acquisito un minimo di dimestichezza, poi è bellissimo sbizzarrirsi con le farine più disparate.
          Io il coccio l’ho spaccato di recente perché colpevolmente non l’ho inumidito fra una panificazione e l’altra e mi ha fatto un bello smottamento tettonico -.-

          Rispondi
    • Lucia
      4 gennaio 2016 at 22:27 (2 anni ago)

      Esatto , basta davvero una lenticchia di lievito di birra per questo tipo di preparazione
      Lucia

      Rispondi
  2. chiara
    3 gennaio 2016 at 21:19 (2 anni ago)

    Le ho fatte oggi, ottime davvero, grazie Lucia per questa ricetta che fa proprio al caso mio, non avendo impastatrice

    Rispondi
    • Lucia
      4 gennaio 2016 at 22:13 (2 anni ago)

      Ciao Chiara, mi fa davvero piacere.
      E’ una ricetta davvero alla portata di tutti e si possono realizzare ciabattine, stecche etc…
      A presto, Lucia

      Rispondi
      • Mery
        6 gennaio 2016 at 13:44 (2 anni ago)

        Scusa cosa si intende x cottura a scalare? Ho capito che si scalano i 10* ma non ho capito il tempo. È oltre i 25 min? E se si, ogni quanto?

        Rispondi
        • Iacopo
          8 gennaio 2016 at 13:45 (2 anni ago)

          Inforni a 220° e scali di 10° ogni 5 minuti. Al ventesimo minuto di cottura il forno sarà impostato a 180° per i restanti 5 minuti di cottura.

          Rispondi
        • Lucia
          8 gennaio 2016 at 16:00 (2 anni ago)

          Mery ho risposto nell’altro commento.
          Spero sia più chiaro 🙂
          Lucia

          Rispondi
  3. Barbara
    7 gennaio 2016 at 20:02 (2 anni ago)

    Ciao, anch’io volevo chiederti di spiegare la cottura, grazie mille!

    Rispondi
    • Lucia
      8 gennaio 2016 at 15:59 (2 anni ago)

      Esatto. Preriscaldate il forno a 220°. Infornate, poi dopo 5 minuti abbassate a 210°, dopo altri 5 minuti (ma anche 80 min circa ) abbassate a 200°, dopo altri 5 minuti 190°, e così scalare.
      Per questa pezzatura il tempo totale è di circa 25-30 minuti. Dipende anche se le volete più “scrocchiarelle”
      Lucia

      Rispondi
  4. Marina
    9 giugno 2016 at 11:24 (1 anno ago)

    Ho scelto questa ricetta perché sono alle prime esperienze e mi ha incuriosito. Ho fatto lievitare per 7 ore a t.a. e poi in frigo durante la notte, ho acclimatato per un paio d’ore nella mattinata e al momento di rovesciare l’impasto per procedere con le pieghe ho notato che ha una consistenza piuttosto molliccia e informe, è normale? Grazie se potrai rispondere!

    Rispondi
    • Lucia
      11 giugno 2016 at 21:59 (1 anno ago)

      Ciao Marina,
      sono ciabatte senza impasto, l’impasto è effettivamente molto molto morbido. tutto normale effettivamente
      Le foto ti hanno aiutata un po’?

      Rispondi
  5. Marina
    13 giugno 2016 at 19:25 (1 anno ago)

    Ciao Lucia, alla fine le mie ciabattine sono risultate troppo acidule, sicuramente ho allungato troppo la lievitazione. Le foto aiutano molto, ma la lievitazione per me che sono alle prime armi resta ancora un po’ misteriosa… Sono già pronta per fare un nuovo tentativo però 🙂 Grazie per la pazienza!

    Rispondi
    • Lucia
      14 giugno 2016 at 20:17 (1 anno ago)

      Probabilmente troppa lievitazione, tieni presente che siamo in estate e fa più caldo ora e quindi è preferibile accorciare un po’ i tempi….
      Quando riproverai? Sono curiosa di conoscere i nuovi risultati, 😉
      Lucia

      Rispondi
      • Marina
        15 giugno 2016 at 14:52 (1 anno ago)

        Ero troppo curiosa e ho riprovato subito ma questa volta con il lievito di birra perché avevo meno tempo. Un po’ per la delusione precedente, un po’ per impegni vari devo confessare che ho lasciato lievitare senza guardare troppo l’orologio… mezza giornata a temperatura ambiente, una notte in frigo, la mattinata successiva a temperatura ambiente per poche ore, pieghe, stesura, taglio, forno e… Miracolo: sono perfette, con l’interno ben sviluppato, buone e come dici tu “crocchiarelle” 🙂 Grazie, sto scoprendo un mondo bellissimo.

        Rispondi

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