Chiocciola di pasta brioche salata

Il pan brioche salato è un’altra mia passione! Mi piace preparare rustici dalle forme più diverse, ho provato il fiore rustico, l‘angelica salata, la treccia salata, il pan brioche a fisarmonica (in stampo da plum cake), il danubio,… etc. Quello della pasta brioche salata è infatti un impasto eclettico, versatile, modellabile con le nostre mani in forme sempre diverse per stupire i nostri commensali.

Dopo aver provato la ricetta dell’impasto di brioche salata ma con uovo e olio (senza burro), oppure quello con biga (senza uova e con olio), ho voluto sperimentare un impasto completamente nuovo!

Questa volta ho voluto provare un impasto con il burro, sia pure senza uova. La ricetta è nata dal nulla: ho semplicemente scritto degli appunti su un foglietto e fatto degli aggiustamenti man mano che procedevo ad impastare… Ho ottenuto un impasto completamente diverso, molto, ma molto morbido e profumato! Credo che la presenza del burro abbia dato proprio quella sofficità e briochosità in più! 😉

Confermo che le fette di questo pan brioche si sono mantenute morbidissime per 2 giorni, avvolte in carta stagnola!

Se volete prepararlo, vi propongo immediatamente la ricetta. Io l’ho preparata con lievito madre solido, ma vi darò le indicazioni per prepararlo con li.co.li. o lievito di birra. Per quanto riguarda le farine da me utilizzate, ho usato una buona percentuale di farina di farro per un sapore più rustico (anche se è un po’ difficile da usare nella panificazione, e che ho rinforzato con un po’ di farina di forza), ma se non lo avete oppure non volete arrischiarvi troppo, utilizzate una comune farina di tipo 0!

Ingredienti per una chiocciola da mettere in uno stampo da 26 cm

• 500 g di farina in totale

(io ho utilizzato 150 g farina Caputo rossa W 320, 100 g di semola rimacinata e 250 g di farina di farro. In alternativa a queste farine, potreste mettere semplicemente 150 g farina di manitoba e 350 g farina tipo 0)

• 140 g pasta madre rinfrescata
• 1 cucchiaio di zucchero (10 g)
• 150 g di latte
• 120 g di acqua
• 1 cucchiaino di malto (circa 5 g)
• 10 g di sale
• 50 g di burro “a pomata”
• 15 g di olio evo

Per la farcitura

• 150-180 g di formaggio a pasta dura
• 1 cespo di scarole
• olive nere q.b.
• olio evo q.b.
• (e/o altro a piacere)

Per la rifinitura

• 1 tuorlo
• un goccio di latte

Note sul lievito

Chi ha, invece, il li.co.li. usarne 90 grammi e aggiungere 50 g in più di farina.

Chi, invece, volesse utilizzare lievito di birra, potreste preparare una biga con 8 g di lievito di birra, 100 g di farina e 50 g di acqua. Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina ed impastare ottenendo un panetto sodo. Far lievitare la biga coperta da pellicola (per circa 1 ora o 2 ore o comunque fino al raddoppio ) e utilizzarla al posto del lievito madre previsto in ricetta. I tempi di lievitazione saranno, però, più brevi chiaramente! L’impasto dovrà raddoppiare in circa 2 ore e mezzo e il rustico in circa 2 ore (tempi orientativi).

Procedimento

Usare la pasta madre a poche ore dal rinfresco, quando cioè si sarà raddoppiata e al massimo delle forze. Aggiungerla a piccoli pezzi nella ciotola della planetaria, aggiungere l’acqua e il latte a temperatura ambiente e con la frusta a foglia sciogliere il lievito insieme al malto finchè si formi una piccola schiumetta. Quando il lievito si sarà disciolto, aggiungere un terzo della farina con il cucchiaio di zucchero, ed amalgamare. Aggiungere altra farina, cambiando frusta e mettendo il gancio. Unite poi il sale e, infine, il resto della farina.

L’impasto sarà piuttosto sodo e compatto. Aggiungere, quindi, l’olio evo a filo, facendolo assorbire dall’impasto, e infine aggiungere il burro a pomata a piccoli tocchetti. Per renderlo tale tiratelo dal frigo per qualche tempo prima o passatelo al microonde senza liquefarlo. Dovrete ottenere un impasto liscio, omogeneo e dato che è piuttosto sodo, consiglio di finire di impastare a mano su un piano.

Se impastate a mano, l’ordine di inserimento degli ingredienti non cambia.

Far riposare l’impasto per 30 minuti, coperto da un canovaccio.

Poi fare un giro di pieghe a tre, pirlare per formare una bella palla che metterete in una ciotola leggermente unta. Coprire con pellicola e tenere l’impasto a temperatura ambiente per un’oretta, prima di stazionarlo in frigo per tutta la notte (circa 10-12 ore).

Al mattino, tirare l’impasto dal frigo e far acclimatare per procedere con la lievitazione. Io l’ho tenuto 3 ore e mezza a T.A. perché il mio frigo è piuttosto freddo (la temperatura ambientale più calda aiuta molto comunque, regolatevi voi).

Quando l’impasto risulta raddoppiato, rovesciarlo sulla spianatoia infarinata, sgonfiarlo un po’ con le mani, allargarlo per formare un rettangolo, stendendolo con l’aiuto di un mattarello, fino ad ottenere un rettangolo dallo spessore di circa 1 cm.

Distribuire sulla superficie il ripieno da voi prescelto…Io ho messo scarola stufata e ripassata in padella con aglio e olio evo,poi olive nere e formaggio. A vostra scelta naturalmente! Arrotolare formando un rotolo stretto.

Poi avvolgetelo su se stesso formando una chiocciola e adagiatelo in una teglia rotonda di circa 26 cm foderata di carta forno.

Volendo potreste dare al rustico la forma che più vi aggrada, ad esempio a forma di un fiore, di treccia, etc. Per il tutorial sulla formazione del fiore, vedere questa ricetta di pan brioche salato a  forma di fiore.

Coprire lo stampo con pellicola e far lievitare in un posto caldo e riparato (circa 26°) fino al raddoppio. Occorreranno dalle 6 alle 8 ore. I tempi, lo sapete, che sono sempre indicativi quando si tratta della pasta madre: dipendono dalla temperatura che avete in casa e dalle forza della Pasta madre. Ora che siamo nel periodo estivo, mi sono bastate 4 ore circa.

Cottura

Accendete il forno a 180°. Scoprite il vostro fiore per lasciarlo un po’ all’aria, con una forbice o un coltello praticate dei tagli lungo la chiocciola e spennellare la superficie con un tuorlo battuto con un goccio di latte.

Infornare in forno statico pre-riscaldato a 180° per circa 40 minuti o comunque fino a doratura.

Sfornare e mangiare caldo o tiepido.

Ecco la mia chiocciola di pasta brioche salata!

Tagliare a fette e servire…

E gustare questo pan brioche sofficissimo!

Davvero molto molto soffice!

Potete, naturalmente, farcirlo come volete…

 

 

Con un po’ di impasto avanzato ho preparato dei paninetti di 50 grammi l’uno…

Guardate l’interno morbidissimo di un panino! 🙂

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Con questa ricetta partecipo al contest “Il cestino da pic nic” del blog Beatitudini in cucina

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Partecipo, inoltre, alla raccolta del blog Kitchen pinching, avente come tema “Il pic nic”.