Castagne candite fatte in casa, tipo marron glacès, procedimento

Castagne candite fatte in casa, tipo marron glacè

Oggi vi voglio far vedere come ho realizzato le castagne candite,marron glacés, che ci consentiranno di conservare le castagne, anche quando non se ne troveranno più.

Esse si preparano all’esito di un procedimento un po’ lunghetto ma si sa che acquistarle in pasticceria può risultare troppo oneroso: preparando le castagne candite in casa, invece, si possono abbattere i prezzi, utilizzando pochi ingredienti. La preparazione è lunga, ma nulla di impegnativo: si tratta di dedicare pochi minuti al giorno, a parte la fase iniziale. Bisognerà armarsi di un po’ di pazienza per riuscire ad avere in casa un prodotto davvero prelibato.

Castagne candite fatte in casa, tipo marron glacès

castagne candite

Chi non adora, come me, le castagne? Le ho acquistate ad una sagra e ho deciso di prepararle quasi tutte in questo modo, per avere una bella scorta di castagne candite che penso di utilizzare nei panettoni natilizi o in preparazioni dolci varie. Amo molto questo frutto autunnale e mi piace mangiare le castagne in molti modi, arrostite, lesse, abbinate ad una zuppa, ad un primo piatto e così via… Avete mai provato le castagne candite? Ho scritto “tipo marron glacè” perchè io le ho conservate in barattoli nel loro sciroppo di canditura per averle a disposizione molto a lungo e farne una bella scorta!

La preparazione richiede svariati giorni e vi illustrerò sia il metodo classico di canditura (secondo il “metodo Morandin”), che ho seguito per la canditura di altro tipo di frutta, e quello che prevede l’utilizzo della pentola-bollitore, che avete acquistato in tanti eheh e di cui vi avevo parlato in  questo articolo. Ringrazio Francesco-Polvere di grano per avermi dato una mano a pulire le castagne! Vediamo come ho proceduto. Occorre avere un rifrattometro, che serve a misurare i gradi brix, ovvero la concentrazione dello zucchero della frutta. I canditi, infatti, saranno pronti quando avranno raggiunto i 70° brix, misurati appunto con questo strumento.

Castagne candite fatte in casa, tipo marron glacès

Ingredienti 

  • 1 kg di castagne (al netto, dopo averle sbucciate)
  • un pizzico di sale grosso
  • 2 lt di acqua
  • 2 kg di zucchero
  • 100 g di glucosio
  • altro glucosio per la fase finale
  • vaniglia (1 stecca)

Preparazione

Lavate le castagne e sbucciatele. Il grosso del lavoro è sbucciare le castagne, occorre pazienza e un coltellino. Certo preferibile sarebbe usare i marroni, che sono più grosse delle castagne e meno raggrinzite, prive delle pieghe dove si insinua la pellicina .

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Mettetele in una pentola capiente con acqua e un pizzico di sale grosso. Portare a bollore l’acqua e fate sobbollire piano finché le castagne siano cotte, al punto da essere infilzate con uno stuzzicadente. Meglio cuocerle al dente altrimenti quando andremo a levare la pellicina si disfaceranno: occorreranno circa 10-12 minuti di ebollizione.

N.B.
Ho appreso altrove e tardi un altro metodo ancora più facile per pulirle: incidere le castagne per tutta la circonferenza, fino ad intaccare la pellicina sottostante. Metterle a bagno in acqua fredda per almeno un’ora/due ore. Successivamente tuffare poche castagne alla volta e dopo 2’ dalla ripresa del bollore, sollevarle ed immergerle in acqua fredda e pulirle. La polpa si staccherà facilmente.

EDIT

Dopo averle spellate col metodo del microonde, le ho congelate.

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Eliminate la pellicina cercando di non romperle. Per favorire l’eliminazione, spellarle calde, togliendole man mano dalla loro acqua di cottura. Purtroppo, qualche castagna si è rotta. Mettere da parte le castagne lessate e sbucciate (private cioè della pellicina) in un cestello forato in modo da poterle sollevare facilmente le volte seguenti.

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castagne pulite

Ora in una pentola abbastanza larga da contenere tutte le castagne sbucciate preparate uno sciroppo con l’acqua, lo zucchero, la bacca di vaniglia incisa nel senso della lunghezza e il glucosio e portate a leggero ebollizione lo sciroppo, mescolando con un mestolo di legno. Una volta fatto sobbollire lo sciroppo per 2-3 minuti, spegnete il gas e far raffreddare fino a 30° circa e adagiare nello sciroppo e con delicatezza le castagne.

FASE DELLA CANDITURA VERA E PROPRIA

Lasciare riposare le castagne per circa 24 ore, facendo in modo che siano ben coperte dal liquido (ad es. noi usiamo una retina ad uso alimentare per mantenere la frutta immersa nello sciroppo). Il giorno seguente ripetere l’operazione: prelevare le castagne sollevando il cestello, far ribollire lo sciroppo nella pentola per circa due minuti e immergervi di nuovo il cestello con la frutta. Ripetere questa operazione tutti i giorni per circa 8/10 giorni. Se eseguirete questo passaggio mattina e sera e, quindi, due volte al giorno, il tempo si riduce a circa 6/7 giorni.

Dai 50° gradi brix iniziali vedrete che man mano lo sciroppo di zucchero aumenterà i gradi brix. Attenzione, però. Morandin consiglia di non far aumentare troppo velocemente i gradi brix al giorno, ne bastano 2/3 gradi al giorno.

Io ho seguito il metodo del bollitore elettrico a temperatura controllata

Io ho seguito propongo l’applicazione del metodo Morandin attraverso l’utilizzo di una pentola bollitore elettrico/pastorizzatore, di cui vi avevo parlato in questo articolo. Il procedimento per candire non prevede di far bollire lo sciroppo di zucchero mattina e sera ma di tenere costantenemente lo sciroppo in una temperatura controllata, di modo che l’acqua contenuta nello sciroppo evapori molto lentamente e, di conseguenza, aumenti la concentrazione zuccherina. Per fare ciò ed evitare un innalzamento repentino dei gradi brix della frutta occorre che la pentola elettrica venga impostata ad una temperatura dolce, non troppo alta, sui 50 gradi andrà benissimo. Mettete ora questa pentola contenete la frutta e lo sciroppo all’interno del pentolone elettrico/bollitore preventivamente riempito di acqua di modo che stia a bagnomaria. Impostate la temperatura a 50°C e lasciate agire costantemente. Non coprite il pentolone col suo coperchio perchè la condensa che si creerà potrebbe inficiare il raggiungimento dei gradi brix ottimali della frutta. Basterà coprire con una retina o un ombrellino porta vivande per evitare che gli insetti possano poggiarsi sulla frutta.
Lasciate acceso il pentolone bollitore mattina e sera avendo cura di controllare i gradi brix mattina, pomeriggio e sera. Vi accorgerete che ci sarà un aumento minimo ma costante dei gradi brix. Noi, dopo 3 giorni e mezzo, in cui non abbiamo fatto niente, abbiamo verificato il naturale raggiungimento dei 70° brix.

metodo del bollitore

FASE FINALE

Trascorso il tempo occorrente per raggiungere i 70° brix, le castagne candite possono essere consumate tal quale oppure conservate nello sciroppo di canditura fino al momento dell’utilizzo. Sollevare delicatamente il cestello con le castagne ed aggiungere allo sciroppo rimasto il 20% di sciroppo di glucosio (importante, evita la cristallizzazione) e portare a leggero bollore. Sistemare le castagne in vasetti sterilizzati, colare lo sciroppo bollente nei vasetti e sigillare. Dopodichè pastorizzare .

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Per sterilizzare i vasetti
Sterilizzare i vasetti facendoli bollire in una capace pentola per almeno 20 minuti (tempo che si calcola dal’inizio del bollore), avvolti da canovacci, per evitare che possano rompersi. e far asciugare a testa in giù. Poi girarli per fare in modo che si asciughino anche internamente. Si possono sterilizzare anche in forno, che è molto più comodo, disponendo i vasetti, con l’apertura verso l’alto, in forno a 100-120° per 15 minuti. A 5 minuti dalla fine, mettete i coperchi. Lasciate nel forno spento e invasare da bollenti.

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Pastorizzare i vasetti in forno a 110° partendo da freddo per 45 minuti circa. Far raffreddare in forno. Dopodichè, etichettare indicando la data di produzione e conservare i vasetti in un luogo fresco e asciutto. Le castagne candite si conserveranno per 2/3 anni anni, se conservate in condizioni ottimali, ovvero in un luogo fresco ed asciutto.

NOTE ALLA RICETTA

Se durante i vari passaggi della bollitura, noterete che lo sciroppo di zucchero si sta asciugando troppo e non basta più a coprire le castagne, è necessario fare ulteriori rabbocchi. Sarà necessario misurare i gradi brix, e in base ai gradi rilevati, si preparerà una piccola quantità di sciroppo nuovo, da aggiungere. Ad esempio, se i gradi brix fossero 58 va preparato uno sciroppo con 58 g. di zucchero e 42 g. di acqua, far bollire e aggiungere allo sciroppo principale.

Durante il processo di canditura le castagne sono piuttosto molto fragili per cui fare attenzione a sollevare il cestello e toccarle il meno possibile.

Castagne candite fatte in casa, tipo marron glacè

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