Oggi vi propongo un nuovo impasto di pasta brioche, molto versatile, che io ho utilizzato per realizzare questi cannoncini, da farcire come si vuole. Con lo stesso impasto, ho realizzato anche dei gustosi rollò con cui avvolgere i wurstel. Ho realizzato dei rusticini molto sfiziosi che ho poi servito assieme ad altre sfizioserie per la festa del mio papà.
I cannoncini di pasta brioche si prestano ad essere farciti in vari modi, con mousse, creme salate e altro a piacere.
Io ho realizzato questo impasto con pasta madre, ma darò le indicazioni per realizzarle con li.co.li. (lievito in coltura liquida) e con lievito di birra.
Ecco come preparare questo impasto (consiglio di raddoppiare le dosi).
Ingredienti
- 100 g di farina tipo 0 W 240-260
- 150 g farina di farina W 350
- 70 g di pasta madre rinfrescata
- 1/2 cucchiaino di malto
- 1 tuorlo (20 g)
- 5 g di lecitina di soia sciolta in 55 g di acqua
- 50 g di latte
- un cucchiaino di zucchero (5 g)
- 5-6 g di sale
- 25 g di strutto (o burro morbido)
- 15 g di olio d’oliva extravergine
Per la farcitura
- wurstel
Oppure, a scelta:
- ricotta
- formaggio grattugiato (grana e/o pecorino)
- olive nere tagliate a coltello
- spinaci
- sale & pepe q.b.
Per la rifinitura
- un tuorlo
- un goccio di latte
- semi di sesamo q.b.
Note sul lievito
Chi ha il li.co.li. usarne 45 grammi e aggiungere 25 g in più di farina all’impasto.
Chi, invece, volesse utilizzare lievito di birra fresco, riporto la seguente conversione:
- 150 g farina di manitoba
- 350 g farina tipo 0
- 8 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaio raso di zucchero
- 150 g di latte
- 100-120 g di acqua
- 8-10 g di sale
- 25 g di strutto (o burro morbido)
- 20 g di olio d’oliva
Procedimento
Per prima cosa sciogliete la lecitina nella dose di acqua prevista in ricetta (è un po’ difficile da sciogliere, quindi iniziate almeno un’oretta prima).
Usare la pasta madre a poche ore dal rinfresco (oppure rinfrescata al massimo la sera prima). Aggiungerla a piccoli pezzi nella ciotola, aggiungere il latte, il tuorlo e la lecitina sciolta in acqua e con la frusta a foglia sciogliere il lievito insieme al malto finchè si formi una piccola schiumetta. Quando si sarà disciolto, aggiungere un terzo della farina ed amalgamare. Poi aggiungere gradualmente il resto della farina, poi il sale mettendo il gancio quando l’impasto si farà più consistente. Unire, infine, il resto della farina, tenendone da parte 2 cucchiai.
Quando l’impasto sarà diventato più omogeneo e compatto, aggiungere lo strutto e l’olio in 2-3 tempi, a filo, facendolo assorbire bene all’impasto. Poi unire la farina residua. Dovrà risultare un impasto liscio, omogeneo ed incordato, quindi impastate col gancio per qualche minuto, a velocità sostenuta (se non avete la planetaria, potete impastare a mano, l’ordine degli ingredienti non cambia). Io ho finito di impastare a mano sulla spianatoia. L’impasto è piuttosto sodo, ma dovrà essere ben impastato.
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Per chi usa il lievito di birra.
Sciogliete il lievito di birra nel latte. Mettete in una ciotola tutta la farina con lo zucchero ed unite il latte con il lievito disciolto. Iniziate ad impastare aggiungendo tutti i liquidi (la lecitina sciolta nelll’acqua, il tuorlo). Poi unite il sale ed impastate. Infine, aggiungere lo strutto e gradualmente l’olio evo a filo, facendolo assorbire bene all’impasto, prima di aggiungerne altro. Impastate bene e a lungo. Arrotondare l’impasto e porlo a lievitare in una ciotola coperto da pellicola per circa 2 ore (o, comunque fino al raddoppio, secondo la temperatura.
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Far riposare l’impasto per 30 minuti, coperta a campana da una ciotola. Poi fare sul piano appena appena cosparso di farina un primo giro di pieghe a tre, coprire l’impasto con una ciotola a campana. Procedere con un altro giro di pieghe a tre dopo circa 30 minuti, pirlare per formare una bella palla rotonda che metterete nella ciotola leggermente unta. Ora avete due alternative
- Coprire con pellicola e tenere l’impasto a temperatura ambiente (24°) per un’oretta, prima di stazionarlo in frigo per tutta la notte (circa 10-12 ore).
- Oppure potreste far lievitare direttamente l’impasto in un luogo caldo e riparato per 4-5 orette circa.
Nel primo caso, al mattino, tirare l’impasto dal frigo e far acclimatare per procedere con la lievitazione.
Io l’ho riposto in frigorifero. Il giorno dopo l’ho tirato dal frigo e fatto acclimatare per 2-3 ore (dipende dalla temperatura, utile sarebbe accendere la lucetta del forno nell’ultima ora. Ma se fa molto caldo come in estate non ce n’è bisogno). Quando l’impasto risulta raddoppiato, rovesciarlo sulla spianatoia infarinata, sgonfiarlo un po’ con le mani, poi con la rotella tagliapasta ritagliare tante striscioline larghe 1,5 cm.
Avvolgere le striscioline di pasta brioche attorno ai wurstel oppure attorno ai tubi di acciaio per cannoli precedentemente spennellati di olio. Sovrapponete leggermente le striscioline mentre avvolgete.
Oppure avvolgete i wurstel.
Far lievitare fino al raddoppio, in un posto caldo e riparato, ad una temperatura costante di circa 26-28°. Il tempo di lievitazione è indicativo, dalle 4 alle 6 ore, secondo la forza della vostra pasta madre e la temperatura ambientale. Col caldo estivo mi sono bastate 4 ore.
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Per chi abbia utilizzato il lievito di birra.
Far lievitare per circa un’oretta e mezza o comunque fino al raddoppio.
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Cottura
Al raddoppio, preriscaldate il forno e spennellate delicatamente la superficie dei rollò con un tuorlo sbattuto con un goccio di latte, spargete i semi di sesamo e/o di papavero sulla superficie ed infornare in forno statico e preriscaldato a 180° per circa 20-25 minuti o quando i cannoli e i rollò saranno dorati (ogni forno è a sè).
Sfornare e far intiepidire un po’. Sfilare i tubi di acciaio quando sono ancora caldi.
Farcitura
Con crema di ricotta e formaggio grattugiato
Con crema di ricotta e spinaci
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