Calzoni fritti o panzerotti

Ogni Regione ha la sua specialità culinaria, la Puglia annovera fra le (tantissime) prelibatezze

i panzerotti, o calzoni fritti!

Si tratta di mezzelune realizzate con un impasto lievitato, farcito, richiuso e poi fritto in abbondante olio. In realtà, questo cibo di strada, street food appunto, costituisce un must anche a Napoli, da noi la pizza fritta è un’eccellenza e ritroviamo anche la versione ripiena, oltre la pizza fritta “montanara“. Dalle mie parti i calzoni fritti sono ripieni di ricotta e pepe e talvolta ritroviamo i ciccioli (cigoli) del maiale, una prelibatezza molto apprezzata!

In Puglia, invece, i panzerotti sono ripieni con pomodoro e treccia secca, un tipo di mozzarella più asciutta, e possiamo ritrovare anche il prosciutto cotto o i funghi. Come li vogliamo farcire, i calzoni fritti sono un qualcosa cui è difficile resistere! Infatti, in Campania e in Puglia ritroviamo questo cibo da strada, fritto al momento, in tutte le numerose rosticcerie, per soddisfare i nostri appetiti dalla mattina alla sera!

Io ho preparato l’impasto dei panzerotti con lievito madre, dopo aver già pubblicato la ricetta dei calzoni fritti con lievito di birra (cliccare e vi uscirà il link con la ricetta).

Ho deciso di realizzare una ricetta che fosse più vicina alla tradizionale, sostituendo parte dei liquidi con il latte e aggiungendo un po’ di strutto (fa la differenza!). Per il resto si tratta di una ricetta semplice, a bassa idratazione e fondamentale è far lievitare l’impasto e poi i panetti per ottenere dei calzoni davvero molto leggeri.

Il ripieno di base, solitamente pomodoro e mozzarella, può essere arricchito con numerose varianti a vostra scelta come come olive, acciughe, salumi, funghi e può anche essere cotto in forno. Per la nostra cena, che ha allietato tanto i miei genitori, ho optato per due ripieni: il classico pomodoro e mozzarella e il napoletano ricotta e pepe!

Ecco come prepararli!

Ingredienti per 12 calzoni

(dipende da quanto li fate grandi, io li ho fatti medio grandi, se li fate più piccoli anche 14-15 calzoncini)

• 200 g di farina di grano tenero tipo “0” W 240-250
• 100 g di farina rinforzata (io Caputo rossa W 320)
• 200 g di semola rimacinata di grano duro
• 130 g di pasta madre rinfrescata
• 180 g di acqua
• 80 g di latte intero
• 12 g di sale
• 20 g di olio evo
• 20 g di strutto

Per la farcitura

• passata di pomodoro
• basilico
• treccia secca (o scamorza o mozzarella fatta sgocciolare molto bene)
• prosciutto cotto
• origano
• ricotta (per me di bufala)
• pecorino grattugiato
• sale&pepe

Preparazione

Rinfrescare la pasta madre per usarla dopo poche ore (oppure rinfrescata massimo il giorno prima). Sciogliere la pasta madre nell’acqua con l’aiuto della frusta a foglia. Farà un po’ di schiuma.

Unire il latte e poi pian piano tutta la farina setacciata. Passate al gancio quando l’impasto si farà più consistente. Unire il sale e continuate ad impastare aggiungendo tutta la farina, poco per volta. Aggiungere lo strutto e far assorbire, poi l’olio a filo e farlo assorbire dall’impasto. Continuare ad impastare finchè otterrete un impasto liscio, sodo, omogeneo ed incordato (occorreranno circa 15 minuti di impasto con la planetaria). Fate riposare l’impasto per 30 minuti in ciotola, coperta da canovaccio. Dopodiché procedere a fare due giri di pieghe a tre su una spianatoia poco infarinata (o sul tappeto siliconico senza farina), a distanza di 30-40 minuti circa l’una dall’altra.

Dopo l’ultima piega, arrotondate l’impasto e riponetelo in ciotola coperta da pellicola. Fate stare l’impasto per un’ora a temperatura ambiente (24°) e poi riponetelo in frigo. Io l’ho tenuto per tutta la notte, circa 12 ore.

Il giorno dopo tirar l’impasto dal frigo e far acclimatare per circa 4-5 ore circa a temperatura ambiente (vorrei ricordarvi che il tempo dipende sempre dalla temperatura ambientale e da quanto freddo è il vostro frigo…in estate anche meno tempo chiaramente!).

Dopodichè procedete allo staglio, ossia la formatura dei singoli panetti (i panielli), dividendo l’impasto in 11 parti all’incirca dello stesso peso di 80-85 g circa l’uno per calzoni di media grandezza (per farli più piccini, tipo da mangiare in due bocconi, consiglio di scendere a 50-60 g, in questo caso potrebbero venire 14-15 calzoni).

Ora dovete praticate un giro di pieghe a tre a ciascuna pezzo di impasto, ed arrotondate col metodo della pirlatura,rincalzando verso il basso i lembi ed arrotondando con i palmi delle mani, fino a renderli completamente tondi e lisci.

Dovrete ottenere 11 panetti tondi, che dovranno riposare nel cosiddetto “periodo di appretto”, che è il tempo che intercorre tra lo staglio ed il momento in cui si stenderanno i panielli e si friggeranno. Per l’appretto, l’ideale sarebbe disporre delle apposite cassette di plastica per pizze. Se non l’avete, mettete i panetti su una teglia ricoperta di carta forno.

L’importante è che siano coperti, per evitare la formazione della crosticina che impedirebbe loro di lievitare correttamente. Potete anche coprirli con un canovaccio inumidito. Fate lievitare fino al raddoppio, io circa 5 orette a 24°.

Prepariamo il ripieno

Ho preparato il sughetto fresco aromatizzato al basilico. Voi potete usare i pelati, se preferite. Tagliuzzare il prosciutto cotto e tagliare a cubettini la treccia secca (o mozzarella che avrete fatto sgocciolare bene, oppure una scamorza).

In un’altra ciotola mescolare la ricotta setacciata con il pecorino grattugiato, sale, pepe e noce moscata. Aggiungere la scamorza a dadini e mescolare. Conservare in frigo fino al suo utilizzo.

Trascorso il “periodo di appretto“, i panielli sono pronti per essere fritti.

Stendere i panetti sulla spianatoia leggermente infarinata (preferibile usare poca farina per non sporcare l’olio) allargandoli con i polpastrelli delle dita, delicatamente, fino a renderli sottili senza stracciare l’impasto. Intanto, riscaldate una pentola con abbondante olio di semi di arachidi. Se avete un termometro da cucina, portatelo a circa 180°C.

Mettete al centro del disco di pasta steso un paio di cucchiaiate di sugo di pomodori, una spolverata di origano, un pezzetto di prosciutto cotto, pezzettini di treccia o scamorza, inumidite con un pennello i bordi e richiudete sigillando bene.

Io ho schiacciato i bordi con una forchetta.

Oppure farcite alla napoletana con ricotta e formaggio.

Friggere i panzerotti

Tuffate i calzoni nell’olio bollente e con il manico di un cucchiaio di legno pigiate sulla parte esterna della pizza, in modo che sia immerso nell’olio per farlo gonfiare. Dopo un poco, girare per cuocere i calzoni anche dall’altro lato e poi quando si saranno dorati, sollevarli con una schiumarola e far scolare l’olio in eccesso su carta assorbente. Procedete a friggere gli altri calzoni.

Un paniello l’ho steso a mò di pizzetta fritta: da noi si chiamano “montanare” e si farciscono col sughetto di pomodoro ed una spolverata di parmigiano e foglioline di basilico.

Guardate che bolle! 🙂

Dopo averli fatti assorbire su carta assorbente, servire i calzoni caldi!

Eccoli!

Calzoni (o panzerotti) fritti con pasta madre

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

E questo è l’interno, golosissimo! Con pomodoro, prosciutto e formaggio filante..

Da mangiare bollenti!

 

 

Non sapevo quale foto scegliere, eccone un’altra.

I calzoni o panzerotti erano soffici e leggeri,. pur essendo fritti.

 

Questa è invece è la pizzetta montanara.

Molto leggera per essere una pizzetta fritta eheh.

Che ne pensate?

 

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