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Brioche stella di Natale con sciroppo di risulta della canditura

Brioche stella di Natale con sciroppo di risulta della canditura

Buongiorno a tutti!!! Oggi sul blog troverete una ricetta davvero speciale e che molti di voi stanno attendendo, una brioche di Natale!

Ma non la solita ricetta di brioche, questa è stata preparata con lo sciroppo di risulta della canditura delle arance. Vi ricordate del mio post per preparare le vere e proprie arance candite? Ebbene, da questo procedimento avanza parecchio sciroppo che è davvero un peccato buttarlo, perchè è profumatissimo e frutto di un lungo lavoro per candire le arance.

Quindi, se dovesse avanzarvi, mettetelo in barattolo, conservatelo in frigo e utilizzatelo in questa brioche! La felice intuizione è di mio marito Francesco, il pazzarello della coppia eheh.

 

Brioche stella di Natale

La caratteristica di quersta brioche è che la lista degli ingredienti non prevede lo zucchero, perfettamente sotituito dallo sciroppo di risulta della canditura! Insomma, una brioche davvero strepitosa, perchè davvero molto, ma molto profumata, dal sapore delizioso e, non ultimo, dalla sofficità pazzesca. Credetemi, quanto a consistenza e sapore sembrava una “veneziana“, leggera ed impalpabile! Grazie amore mio, abbiamo elaborato una ricetta speciale, a breve la replicheremo 😉

Quindi, se cercate una ricetta di brioche sofficissima, avete preparato i canditi ma non avete tempo per preparare i panettoni provate questa ricetta di brioche stella di Natale, è ad un solo impasto e sarà molto amata!

Il peso dell’impasto finito è circa 1.100 g., quindi potreste metterlo nel pirottino per panettone da un kg oppure in quello a stella o albero di natale di carta. Vi dò le misure dello stampo a stella:

stampo da 750 g: 25 x 60

Brioche stella di Natale

Ed ora ecco la ricetta della brioche, è vivamente raccomandato l’utilizzo di una planetaria perchè non è un impasto facilissimo e anche una farina panettone, che risulta molto indicata allo scopo o comunque una farina di forza.

Ingredienti per una stella da 750 g  + una piccola brioche da 300 g circa

  • 150 g di pasta madre rinfrescata e in forma
  • 450 g di farina panettone o farina di forza
  • 200 g di sciroppo di risulta della canditura delle arance
  • 1 uovo intero da 55 g circa
  • 150 g di latte (attenzione alla ricetta)
  • 6 g di sale
  • 100 g di burro bavarese a pomata
  • 5 g di mix aromatico

Per la rifinitura:

  • una tazzina di latte
  • granella di zucchero

Preparazione

Per questa ricetta di brioche un po’ particolare serve una pasta madre davvero in forma: quindi, rinfrescatela almeno due volte prima di procedere. Nel mio caso, non ce n’è stato bisogno perchè era reduce dalla preparazione dei panettoni. Prendete lo sciroppo di risulta della canditura e ponetelo qualche secondo a riscaldare a bagnomaria mescolando con un cucchiaio per sciogliere eventuali depositi di zucchero e fate raffreddare. Nella ciotola della planetaria aggiungere il lievito madre a pezzetti, scioglierlo con la frusta a foglia nello sciroppo, unite 100 g di latte a temp. ambiente (N.B. 100 g. di latte , tenendone da parte 50 g) e l’uovo Dopo che si è formata una schiumetta e il lievito si è sciolto, aggiungere parte della farina ed amalgamare. Poi continuare ad aggiungere altra farina (preventivamente setacciata) gradualmente, passando alla frusta a gancio quando l’impasto si fa più consistente. Aggiungere anche gli aromi che preferite (io il mix aromatico che dona un profumo buonissimo ai nostri lievitati).

Ora unite a piccole dosi e, poco per volta, il latte residuo (opzione sconsigliata se non state utilizzando la farina panettone o vedete che l’impasto non “regge”) e fate assorbire. Aggiungere il sale e infine, unite il burro bavarese “a pomata” (tirato dal frigo 15 minuti prima) poco per volta. Portare ad incordatura. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, che si avviluppa intorno al gancio (io ho impiegato circa 25 minuti).Ora sulla spianatoia fare puntare all’aria per 15 minuti e praticate un giro pieghe a trepirlate arrotondando l’impasto e porre a lievitare in una ciotola coperta a 26-28° per circa 5 ore o finchè è raddoppiato.

ALTERNATIVA

Potreste “parcheggiare” l’impasto per tutta la notte in frigo e il giorno dopo tirare dal frigo, far acclimatare e aspettar che l’impasto completi la lievitazione a 28°. In quest’ultimo caso, ci vorranno almeno 8/10 ore affinchè l’impasto possa raddoppiare.

Procediamo con la formazione della brioche a stella.

Capovolgere l‘impasto lievitato sul piano lavoro imburrato (io uso piano in acciaio o in quarzo), pezzate prelevandone 820 g per la stella e date forza facendo una piega e pirlando. Fate riposare 30 minuti. Pirlate di nuovo e con un taglia pasta praticate 8 tagli, come la stella.  Adagiare la brioche sullo stampo a stella di carta aggiustando le punte in corrispondenza dei tagli. Ricoprire con un foglio di pellicola e far lievitare fino al raddoppio, in un luogo caldo e riparato.

le fasi della preparazione

 

Ci vorranno circa 6-8 ore circa di lievitazione, anche se il tempo in realtà dipende dalla forza del vostro lievito e dalla temperatura esterna: impostate la temperatura dell’ambiente di lievitazione sui 28°, aiutandovi con lucina del forno o pentolino d’acqua calda o usando celle di lievitazione.

Cottura

Quando avrà raggiunto 2 cm dal bordo, spennellate delicatamente la superficie con un po’ di latte, cospargete di granella di zucchero ed infornare in forno statico e preriscaldato con vapore a 180° per circa 15 minuti circa, poi eliminate il vapore e proseguite la cottura per altri 25/30 minuti circa a 165°: se dovesse scurirsi troppo la cupola, coprite con un foglio di alluminio. Dopo circa 35 minuti da quando l’avete infornata, infilate la sonda del termometro all’interno della cupola puntandolo verso il cuore e sfornate quando la temperatura sarà di 92° gradi. Sfornare e far raffreddare completamente su una gratella. Spolverizzare con zucchero a velo a piacere.

Brioche stella di Natale con sciroppo di risulta della canditura

Questa, invece, è la ciambella cotta in uno stampo da 18 cm anti-aderente, preparato con l’avanzo di impasto.

Quindi, se non avete lo stampo di carta, va bene anche un normale stampo a ciambella grande 26 cm, magari con delle scalanature eleganti.

L’interno ha una mollica molto filante!

Questa brioche ha conquistato il cuore di molti e non mi resta che rifarlo, in doppia dose visto che ho ancora parecchio sciroppo dal momento che ho candito parecchie arance! 😉

E voi lo proverete?

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Pubblicato da dolcesalatoconlucia

Ciao a tutti, ho 30 anni, vivo e lavoro in prov. di Napoli e ho una grandissima passione per la cucina. Il mio interesse è rivolto parimenti al dolce quanto al salato. Spero di poter dare un forte contributo e aiutarvi nelle vostre creazioni!

4 Risposte a “Brioche stella di Natale con sciroppo di risulta della canditura”

  1. Ciao Lucia,un’altra bella ricetta!Grazie.Io non ho lo sciroppo di canditura,hai un consiglio per come sostituirlo senza snaturare troppo la ricetta ?

    1. Ciao Lorella, no no purtroppo no, perché questa ricetta è nata specificatamente per utilizzare lo sciroppo di canditura (che è composta da una parte di acqua e di zucchero). Quindi, non facilmente fattibile sostituire lo sciroppo con semplice acqua e zucchero perché devi considerare anche che si tratta di uno sciroppo denso a 70° gradi brix (dove c’è una concentrazione di zucchero pari al 70%).
      Ti consiglio di seguire altre ricette di brioche dolci, ad esempio ho realizzato questa che pure potrebbe andar bene:
      Ingredienti:
      500 g di farina di forza
      150 g di pasta madre rinfrescata
      110 g di zucchero semolato
      2 uova intere (circa 120 g)
      120 g circa di latte
      1 cucchiaino di estratto di vaniglia, mix aromatico o altri aromi a piacere
      1 cucchiaino di latte in polvere (facoltativo)
      8 g di sale
      80/100 g di burro molto morbido (“a pomata”)
      Ovviamente, si fa sempre la doppia lievitazione, prima della massa e poi dopo la formatura 😉 Questo per un prodotto sofficissimo, mi raccomando sempre il raddoppio.
      A presto, Lucia

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