Biscotti all’amarena napoletani

 

I biscotti all’amarena sono dei dolci tipici napoletani, formati da una base di pasta frolla e un morbido ripieno costituito da confettura di amarene e avanzi di pasticceria. Infatti, questi biscotti sono nati proprio per smaltire gli avanzi quali pan di Spagna, ciambelloni ormai raffermi, biscotti rinsecchiti ed altro che andranno a costituire – opportunamente sbriciolati e mescolati con gustosa confettura- il goloso ripieno! Questi biscotti all’amarena sono davvero uno dei simboli della tradizione pasticcera napoletana perché si ritrovano pressochè ovunque, in pasticceria ma non solo, anche nei bar, nei panifici, persino al supermercato! Biscotti che, sappiatelo, sono davvero molto buoni, specie se preparati in casa! 😉

Sono biscotti che si fanno apprezzare tanto, la pasta frolla è molto friabile, il ripieno gustoso e morbido e costituiscono un ottimo modo per fare uno spuntino o un break. Per quanto riguarda il ripieno, potete utilizzare qualsiasi avanzo da riciclare, come biscotti secchi, ritagli di pan di Spagna (io li congelo), panettone, pandori, cornetti vuoti, fette biscottate, cialde dei gelati…. Insomma. quello che volete!

Caratteristica fondamentale della ricetta è la pasta frolla con lo strutto, che dona una friabilità e consistenza caratteristici, e che consiglio di non sostituire. La ricetta è tratta dal forum cookaround, con piccole variazioni e se cercate una ricetta di ottimi biscotti all’amarena seguite le dosi che vi darò di seguito!

Vediamo come si preparano questi biscotti all’amarena napoletani.

Ingredienti per circa 25-30 biscotti (dipende da quanto li fate grandi)

Per la pasta frolla 

• 500 g di farina 00
• 200 g di strutto
• 180 g di zucchero
• 3 tuorli (serbare un albume)
• 1 uovo intero
• un goccio di latte se serve
• 1 pizzico di sale
• 1/2 bustina di lievito per dolci (circa 8 g)
• aroma vaniglia (io un cucchiaio di estratto di vaniglia)
• buccia grattugiata di 1 limone

Per la farcia

• 400 g di avanzi (pan di Spagna, biscotti, etc)
• 350 g di marmellata di amarene (per me confettura extra, mettere da parte 20 g per fare le striature)
• una decina di amarene sciroppate
• 3 cucchiai rasi di cacao amaro in polvere
• 50 g di nocciole o mandorle tostate e tritate (facoltativo)
• 3-4 cucchiai di liquore a piacere (io rhum, oppure Strega)

Ingredienti per la glassa

• 1 albume (circa 40 g)
• 180-220 g di zucchero a velo (regolarsi)
• qualche goccia di limone

Per la finitura

• la glassa preparata in precedenza
• marmellata di amarena q.b.
• granella di zucchero a piacere

Procedimento per la pasta frolla

Mettere sulla spianatoia la farina setacciata con il lievito, aggiungervi il sale, gli aromi e lo strutto e creare un composto sbricioloso. Io ho utilizzato la planetaria con la frusta a foglia. Se impastate a mano, create delle briciole sfregando tra i polpastrelli. Aggiungere poi i tuorli e l’uovo intero e iniziate ad amalgamare. Se serve, unite un goccio di latte: io l’ho fatto.

Amalgamare velocemente tutti gli ingredienti fino a compattare. Formare una palla, avvolgerla da pellicola e far riposare in frigo a riposare per 30 minuti- un’ora circa.

Procedimento per la farcia

Tagliare e sbriciolare in maniera finissima il pan di Spagna (e/o altri avanzi come croissant, biscotti, pandoro, ed altro ancora, io persino le cialde dei coni). Mettere il tutto in una ciotola e unirvi la marmellata di amarene sciolta precedentemente a bagnomaria, il cacao ed il rhum.

Amalgamare bene il tutto. Io ho aggiunto anche delle amarene sciroppate divise in 4 parti.  Se volete, potete aggiungere una manciata di nocciole tritate. Attenzione, perchè l’impasto non deve essere nè troppo umido (nel caso, aggiungere altri avanzi) nè troppo asciutto (in quest’ultimo caso aggiungete un po’ d’acqua o un altro cucchiaio di rhum). Conservare in frigo fino al suo utilizzo.

 

 

Preparate, intanto, la glassa per i nostri biscotti. In una ciotola schiumare l’albume e unirvi gradualmente lo zucchero a velo setacciato con qualche goccia di succo di limone. Aggiungere zucchero a velo q.b. fino ad ottenere una glassa densa.

Assemblaggio finale

Dividere in due parti il panetto di pasta frolla. Stendere col mattarello un panetto di frolla sulla spianatoia infarinata fino ad ottenere un rettangolo dallo spessore di circa mezzo centimetro. Io l’ho rifilato con un tagliapasta per avere bordi regolari e ho trasferito il tutto su un foglio di carta forno.

Al centro del rettangolo distribuire un salsicciotto formato dalla farcitura alle amarene. Poi chiudere un lembo, piegandolo a metà sulla farcia, spennellare con un po’ di albume e sovrapporre con l’altro lembo di pasta frolla. Esercitate una leggera pressione con le mani leggermente in modo tale da distribuire uniformemente il ripieno e sigillare il tutto. Capovolgere il rettangolo in modo che la chiusura sia in basso.

Io ho ottenuto due rettangoli lunghi e uno piccolo. Li ho poi riposti in frigo per almeno 20 minuti di modo da compattare il tutto ed ottenere dei biscotti più rifilati.

Accendete il forno a 180° (io ventilato) per pre-riscaldarlo. Spennellare la superficie dei rotoli ripieni con abbondante glassa. Con uno stecchino fare due incisioni parallele lungo la lunghezza. Infine, mettete un po’ della confettura di amarene avanzatavi in un conetto di carta forno e riempire le due striscioline sulla superficie dei rotoli.

Con un tagliapasta ho tagliato a tocchetti larghi 3 cm, formando i biscotti.

Adagiare i biscotti così formati sulla leccarda del forno ricoperta di carta forno, abbastanza distanziati gli uni dagli altri.

 

Guarnire i biscotti con della granella di nocciole (facoltativo) o granella di zucchero.

Infornare in forno pre-riscaldato e cuocere i biscotti a 180° per 30 minuti circa o finchè siano dorati in superficie. Se li volete fare piccini, occorrono 20 minuti di cottura.

Vi assicuro che con questa ricetta vengono ottimi, per cui dovete assolutamente provarli!

Magari potete anche preparare dei vassoi da regalare, saranno molto apprezzati! 😉

Potete farli anche piccini come questi, da mangiare in due bocconi.

Come avete visto, non sono molto difficili da realizzare. I biscotti all’amarena napoletani sono gustosi, fragranti e unici! Provate e fatemi sapere se vi sono piaciuti!

 

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