Babà dolce con lievito madre

 

Oggi sul blog la ricetta del babà con lievito madre!

Si tratta davvero di una sfida ma con opportuni accorgimenti è possibile preparare questo dolce tipico napoletano anche con la pasta madre. Per chi utilizza il lievito di birra ho già postato la ricetta del babà con lievito di birra che consiglio assolutamente di preparare se amate questo dolce.

Se siete un po’ coraggiosi e volete avere la soddisfazione di preparare il babà a lievitazione naturale non vi resta che provare questa ricetta, in cui cercherò di spiegare passo passo l’esecuzione di questo dolce.

Si tratta di uno dei dolci simboli di Napoli, molto apprezzato, adatto in ogni occasione, che far la sua bella figura troneggiando al centrotavola. E se preparato con il nostro lievito madre vi darà maggiori soddisfazioni!

Non vi resta che preparare il babà con questa ricetta, cercando di rinforzare la vostra pasta madre, facendo dei rinfreschi consecutivi nel giorno della sua preparazioni. Basterà utilizzare un lievito in forma, rinfrescato varie volte nei giorni precedenti e fare due rinfreschi consecutivi a distanza di 4 ore circa dall’altro il giorno dell’impasto, per fortificare la vostra pasta madre in vista di questa preparazione ricca di uova e burro.

(Ricetta tratta dal blog di  Gianluca)

Ingredienti per uno stampo da babà da 28-30 cm (un kg di impasto)

• 300 g di farina manitoba (per me Caputo rossa W 300-320)
• 240 g di pasta madre rinfrescata
• 4 uova (peso totale 240 grammi)
• 60 g di zucchero
• 5 g di sale
• (io ho aggiunto un cucchiaino di malto di riso)
• 150 g di burro a pomata

Per la bagna

• 1 litro di acqua
• 500 g di zucchero semolato
• 200 g di rhum
• Una buccia di limone bio
• buccia d’arancia bio (metà arancia)

Per guarnire

• crema pasticcera
• amarene sciroppate q.b.

NOTE (misura stampo)

Occorre prima misurare la capacità dello stampo che utilizzeremo in litri, riempiendolo con acqua e regolarsi poi di conseguenza. Infatti, occorre mettere nello stampo un terzo di impasto. Dunque, se nello stampo vanno due litri circa di acqua, occorre mettere circa 660 grammi di impasto. Dalla ricetta otterrete circa 1 kg di impasto, per cui ricordatevi che nello stampo va un terzo del peso rispetto alla capacità dello stesso: io ho utilizzato uno stampo tradizionale da babà di circa 28-30 cm, mettendo circa 800 grammi di impasto mentre il resto negli stampini da babà mignon

Procedimento

Rinfrescare la pasta madre. Per questo tipo di preparazioni, ricche di uova e grassi, occorre una pasta madre in forze. Quindi, consiglio di fare due rinfreschi consecutivi prima di impastare. Ad esempio, uno a metà mattinata e uno in pomeriggio per iniziare la preparazione del babà la sera.

Setacciare la farina, aggiungerla in ciotola ed unire le uova intere. Azionare la frusta a foglia. Io ho aggiunto anche un cucchiaino di malto di riso.

Impastare con la foglia fino a creare una maglia glutinica ed ottenere una “quasi” incordatura.

Ci vorranno 2-3 minuti (io ho utilizzato il Kenwood, vel.1).

 

A questo punto spezzettare la pasta madre ed unirla a pezzetti all’impasto.

 

Incorporare la pasta madre all’impasto, passando poi alla frusta ad uncino (gancio).

Ora aggiungere lo zucchero poco alla volta, io ho utilizzato un cucchiaio alla volta, non avendo mai fretta e non perdendo mai la corda dell’impasto.

Incorporare tutto lo zucchero e far sempre incordare l’impasto.

Dopo aver esaurito lo zucchero, aggiungere il burro “a pomata” in più tempi fino al completo assorbimento.

Per renderlo a pomata, tirare il burro dal frigorifero uno-due ore prima (dipende dalla temperatura che si ha in casa)

 

A questo punto aggiungere il sale e finire di impastare. Dovrete incordare l’impasto, il quale dovrà essere liscio, sodo e molto elastico.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

In questo caso, nella foto l’impasto necessitava di essere lavorato ancora. Dunque, con una spatola rimettete giù l’impasto che sale intorno al gancio e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto completamente liscio ed incordato.

Ora lasciatelo nella ciotola, coprire con un canovaccio e lasciar puntare l’impasto per 30 minuti.

Dopodichè procedere alla pezzatura e successiva pirlatura.

Nello stampo che ho utilizzato ho messo circa 800 grammi di impasto e il resto nei pirottini piccoli da babà (55 g l’uno).

Nei classici pirottini (7 cm di altezza e 6 cm di larghezza ) occorre mettere 55 grammi circa di impasto. Dovrete formare i babà con la tecnica della “mozzatura” , ungendovi le mani di burro.

Formare un buco al centro dell’impasto pirlato e adagiarlo nello stampo a ciambella ben imburrato.

 

Ora occorre attende la lievitazione dell’impasto, che dovrà raggiungere il bordo.

Il tempo di lievitazione è abbastanza indicativo, dipenderà come di consueto dalla forza del vostro lievito madre e dalla temperatura ambiente.

Io ho preparato i babà in due stagioni diverse: nel clima invernale ha impiegato 11 ore, nel periodo estivo meno di 7 ore di lievitazione.

 

Il babà sarà pronto da infornare quando ha raggiunto il bordo per quanto riguarda il babà grande, mentre per i babà piccoli, saranno pronti quando avranno fatto la cupoletta e fuoriusciranno di un paio di centimetri.

In cottura crescerà ancora.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Beh, questo babà ha voluto proprio esagerare. Un pallone gonfiato, praticamente 😉

Infornare il babà facendo attenzione a non farlo slievitare durante gli spostamenti dello stampo.

Cottura

Cuocere il babà a 200° per 15 minuti, e poi a 180° per altri 15-20 minuti, fino a quando cioè l’esterno sarà diventato di un bel colore bruno dorato. La cottura dipende da forno a forno chiaramente. Per i babà piccoli, il tempo di cottura sarà inferiore, circa 15-20 minuti, a 200°.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Preparare intanto la bagna

Mettere acqua e zucchero in una pentola e portare a bollore, aggiungendo le bucce degli agrumi. Quando lo zucchero si sarà ben disciolto, spegnere e aggiungere allo sciroppo il rhum .

Far raffreddare il babà. Per quanto riguarda la bagna, vale la regola babà freddo- bagna calda oppure viceversa.

Come bagnare il babà

Immergete i babà mignon uno alla volta, rigirandoli nella bagna in modo che si imbevano bene bene, e strizzateli leggermente tra le mani. Porli a testa in giù su un vassoio. Se necessario ripetete l’operazione.

Per quanto riguarda la bagna del babà grande, punzecchiare bene il babà con uno stecchino per tutta la superficie.

 

Versare la bagna direttamente nello stampo in cui si trova, far riscorrere la bagna in eccesso raccogliendola in una ciotola e bagnarlo di nuovo, ripetendo questo passaggio altre due volte, per tre volte totali.

Ricordate, è preferibile usare bagna calda o comunque tiepida perchè se troppo fredda, essa non verrà assorbita dal babà.

 

 

 

Mettere il babà così inzuppato in frigorifero per qualche ora, meglio se per mezza giornata almeno.

Il giorno dopo, ad esempio, capovolgerlo su un vassoio da portata e guarnirlo a piacere.

 

Potete lucidare il babà con una glassa fatta con confettura di albicocche sciolta in un po’ di acqua.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Decorare il vostro babà con lievito madre a piacere, ad esempio con crema pasticcera ed amarene oppure con panna e frutta fresca di stagione.

 

 

Babà mignon decorati.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Oppure potete lasciarlo al naturale, si apprezzerà tantissimo ugualmente! 😉

 

Un dolce maestoso, che vi farà fare una bellissima figura!

 

 

 

 

 

 

 

Tagliare a fette il vostro babà con pasta madre e servire !

Primo piano degli alveoli di una fetta di babà.

 

 

 

Babà dolce con lievito madre.

lnterno di un babà mignon.

 

 

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Partecipo, con questa ricetta, alla raccolta #Panissimo22 delle amiche Sandra e Barbara di Bread & Companatico, che per il mese di Ottobre trovate nel blog di Maria Teresa, De gustibus Itinera.

 

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