Il babà dolce al rhum è uno dei dolci preferiti in famiglia e per le occasioni che si presentano mi chiedono sempre di prepararlo. Si tratta di un dolce tipico napoletano che vanta un’antichissima tradizione ed è costituito da una base lievitata che verrà poi bagnata da un dolce sciroppo aromatizzato al rhum. Nel blog ci sono già le ricette del babà con lievito di birra e quello a lievitazione naturale (babà con pasta madre).

Questa volta ho voluto provare un tertium genus, il babà a lievitazione mista! Si tratta di una ricetta in cui viene utilizzata sia la pasta madre che una piccola quantità di lievito di birra e che è stata tratta dal libro di Francesco Favorito. La fonte da cui ho tratto la ricetta è in questo link, dove si spiega che le dosi sono state ridotte opportunamente per un impiego casalingo, mentre le dosi della bagna sono state personalizzate.

Quello che vorrei precisare è che di solito occorre mettere nello stampo che si userà per il babà un terzo di impasto, perchè poi lo stesso nel corso della lievitazione crescerà e aumenterà di volume. Con questa ricetta si otterrà circa 1170 g di impasto. Nel mio stampo da 28 cm di diametro ho messo circa 800 g di impasto e il resto nei piccoli stampini per babà mignon (7 cm di altezza e 6 cm di larghezza).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Prima di iniziare con la preparazione del babà, fate dei rinfreschi ravvicinati alla pasta madre per fortificarla in vista di questa preparazione ricca di uova e burro. Per il resto non temete, visto che c’è anche il lievito di birra che aiuterà a dare una spinta alla lievitazione! 😉

Ecco cosa occorre!

Ingredienti per un babà da 30 cm (oppure da 28 cm e 4-5 babà mignon) 

Primo impasto

• 100 g di farina (W 350 o di manitoba)
• 40 g di lievito madre rinfrescato
• 2 g di lievito di birra (fresco)
• 70 g di uova intere (un uovo e mezzo)
• 50 g di tuorli (circa 2 tuorli e mezzo)

Secondo impasto

• primo impasto +
• 350 g di farina (W 350 o di manitoba)
• 6 g di sale
• 10 g di mix aromatico
• 55 g di tuorli (circa 2 tuorli e mezzo)
• 55 g di zucchero semolato
• 150 g di uova intere (2 uova e mezzo)
• 150 g di burro morbido “a pomata”
• 150 g di uova intere (io un uovo e mezzo, circa 80 g di uova intere)

N.B.

Le uova sono date in grammi: complessivamente occorrono circa 11-12 uova, a seconda delle loro dimensioni. Consiglio di acquistare quelle in formato “XL”.

Per la bagna

• 1 litro di acqua (100%)
• 500 g di zucchero (50%)
• 200 g di rhum (20%)
• buccia di limone
• buccia d’arancia

Per guarnire

• crema pasticcera
• amarene sciroppate q.b.

Preparazione

Rinfrescare la pasta madre. Per questo tipo di preparazioni, ricche di uova e grassi, occorre una pasta madre in forze. Quindi, consiglio di fare due rinfreschi consecutivi prima di impastare. Ad esempio, uno in mattinata presto e un altro prima di ora di pranzo per iniziare la preparazione di primo pomeriggio.

Setacciare la farina, e pesare tutti gli ingredienti del primo impasto e metterli sul piano di lavoro. Mettere nella ciotola della planetaria la farina, le uova intere, i tuorli, il lievito di birra ed il lievito madre fatto a pezzettini con le mani. Avviare con la frusta a foglia e impastare per almeno 10 minuti, o fino a quando l’impasto risulta liscio e abbia formato la maglia glutinica.

Mettere il primo impasto in una ciotola, coprirla con pellicola e segnare il livello iniziale o fate una foto (varrà la prova fotografica). Dovrà triplicare in un ambiente caldo di lievitazione, a circa 26-28°. Tempo che occorre: circa 2 ore o comunque fino a quando non avrà triplicato di volume.

Una volta triplicato procedere col secondo impasto. Nella ciotola della planetaria adagiare il primo impasto, la farina, il sale ed il mix aromatico. Far amalgamare bene il tutto e quando è diventato un corpo unico aggiungere i tuorli, cucchiaio per cucchiaio, facendoli assorbire dall’impasto. Una volta assorbiti, aggiungere lo zucchero semolato e far incorporare per qualche minuto.

Una volta che l’impasto sia liscio, aggiungere la prima quantità di uova intere, poche alla volta e in più tempi. Non aggiungere la dose successiva se la precedente non sia stata assorbita.

Quando le uova sono ben assorbite e si è formata la maglia glutinica, aggiungere il burro “a pomata” in più tempi fino al completo assorbimento. Per renderlo a pomata, tirare il burro dal frigorifero uno-due ore prima.
Quando anche il burro è del tutto ben assorbito, aggiungere la seconda quantità di uova, sempre poco per volta, cucchiaio per cucchiaio (io non le ho aggiunte tutte perchè ho impastato durante il periodo di caldo record, avevo 35° in cucina e l’impasto si è surriscaladato, per cui mi sono fermate un paio di volte mettendo l’impasto in frigo e intorno alla ciotola ho messo dei ghiaccioli refrigeranti). Dovrete incordare l’impasto, il quale dovrà essere liscio, sodo e molto elastico (incordato).

Ora lasciatelo nella ciotola, coprire con un canovaccio e lasciar puntare l’impasto per un’ora, in un luogo caldo e riparato (partirà la lievitazione).

Dopodichè procedere alla pezzatura e successiva pirlatura.

Nello stampo che ho utilizzato ho messo circa 800 grammi di impasto e il resto nei pirottini piccoli da babà (55 g l’uno) in pirottini da 7 cm di altezza e 6 cm di larghezza.

Dovrete formare i babà con la tecnica della “mozzatura” , ungendovi le mani di burro.adagiarlo nello stampo a ciambella ben imburrato.

Ora occorre attende la lievitazione dell’impasto, che dovrà raggiungere il bordo. Il babà sarà pronto da infornare quando ha raggiunto il bordo per quanto riguarda il babà grande, mentre per i babà piccoli, saranno pronti quando avranno fatto la cupoletta e fuoriusciranno di un paio di centimetri. Il tempo di lievitazione è abbastanza indicativo, dipenderà come di consueto dalla dalla temperatura ambiente. Potrebbero occorrere dalle 4 alle 6 ore.

Cottura

Infornare il babà facendo attenzione a non farlo slievitare durante gli spostamenti dello stampo.Cuocere il babà a 200° per 15 minuti, e poi a 180° per altri 15-20 minuti, fino a quando cioè l’esterno sarà diventato di un bel colore bruno dorato. La cottura dipende da forno a forno chiaramente.Per i babà piccoli, il tempo di cottura sarà inferiore, circa 15-20 minuti, a 200°.

Preparare intanto la bagna

Mettere acqua e zucchero in una pentola e portare a bollore, aggiungendo le bucce degli agrumi. Quando lo zucchero si sarà ben disciolto, spegnere il fuoco e aggiungere allo sciroppo il rhum .

Far raffreddare il babà. Per quanto riguarda la bagna, vale la regola babà freddo- bagna calda oppure viceversa.

Come bagnare il babà

Immergete i babà mignon uno alla volta, rigirandoli nella bagna in modo che si imbevano bene bene, e strizzateli leggermente tra le mani. Porli a testa in giù su un vassoio. Se necessario ripetete l’operazione.

Per quanto riguarda la bagna del babà grande, punzecchiare bene il babà con uno stecchino per tutta la superficie.

 

Versare la bagna direttamente nello stampo in cui si trova, far riscorrere la bagna in eccesso raccogliendola in una ciotola e bagnarlo di nuovo, ripetendo questo passaggio altre due volte, per tre volte totali.

Ricordate, è preferibile usare bagna calda o comunque tiepida perchè se troppo fredda, essa non verrà assorbita dal babà.

 

 

Mettere il babà così inzuppato in frigorifero per qualche ora, meglio se per mezza giornata almeno.

Il giorno dopo, ad esempio, capovolgerlo su un vassoio da portata e guarnirlo a piacere, ad esempio con crema pasticcera ed amarene oppure con panna e frutta fresca di stagione. Potete lucidare il babà con una glassa fatta con confettura di albicocche sciolta in un po’ di acqua.

Servire il  vostro babà a lievitazione mista!

L’interno e particolare della fetta.

Spugnoso, come deve essere il babà!

Particolare

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