Oggi prepariamo una ricetta tradizionale campana: il tortano napoletano.
La ricetta del tortano napoletano, come ogni ricetta tipica, varia da famiglia in famiglia e per questo motivo esistono molteplici varianti.
Il tortano napoletano è molto simile al casatiello, anzi, le due ricette sono pressoché identiche tranne che per l’utilizzo delle uova. Infatti nel ripieno del tortano si usano delle uova sode sbriciolate, però, la superficie esterna si presenta liscia. Nel casatiello invece vengono posizionate le uova sode intere sulla parte superiore della ciambella, quasi come se fossero una decorazione e puoi trovare la ricetta qui → Casatiello napoletano
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Ma ora vediamo nei dettagli la ricetta del tortano napoletano.
Tortano napoletano
Ingredienti
- 600 g di farina + quella per la spianatoia
- 1/2 cubetto di lievito di birra o 150 g di lievito madre
- 350 ml di acqua tiepida
- 3 cucchiai di strutto
- 100 g di formaggio grattugiato (pecorino-parmigiano)
- 100 g di salame napoli
- 100 g di ciccioli o pancetta
- 100 g di prosciutto cotto
- 100 g di mortadella
- 100 g di provolone
- 100 g di scamorza
- 3 uova sode
- pepe q b
- sale q b
Preparazione Tortano napoletano
Prepariamo un lievitino: in una terrina sciogliere il lievito con mezzo bicchiere di acqua tiepida e aggiungere tanta farina da ottenere un impasto di media consistenza. Coprire la terrina con pellicola e riporla in un luogo riparato da correnti d’aria, ideale il forno. Dovrà lievitare fino a quando avrà raddoppiato il volume, di solito impiega circa un’ora.
Passato il tempo preparate il resto della farina a fontana se lavorate l’impasto a mano altrimenti nella ciotola della planetaria, aggiungete lo strutto, il sale, del pepe macinato al momento, un cucchiaio di formaggio grattugiato e il lievitino preparato in precedenza. Lavorate a lungo l’impasto aggiungendo altra acqua tiepida, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto.
Mettete a lievitare in un luogo tiepido per circa 2 o 3 ore, la tempistica dipende anche dalla temperatura dell’ambiente, è chiaro che in estate ci metterà meno tempo. Io preferisco sempre anticiparmi e avere un prodotto più digeribile con una lievitazione lenta e quindi preparo l’impasto la sera, lo lascio lievitare un’ora e poi lo metto in frigo. Al mattino lo lascio a temperatura ambiente per qualche ora prima di stenderlo.
Stendere e farcire
Quindi passato il tempo di lievitazione trasferisco l’impasto su una spianatoia e lo stendo a forma di rettangolo con uno spessore di circa mezzo centimetro. Spalmo un po’ di strutto su tutta la superficie e distribuisco il rimanente formaggio grattugiato.Taglio a pezzetti i salumi, i formaggi e le uova sode e stendo il tutto lasciando liberi i bordi della pasta, la arrotolo delicatamente su se stessa formando un salsicciotto ben stretto.
Dispongo il rotolo in uno stampo rotondo con foro centrale ben unto con strutto, unendo bene le estremità e rimetto in forno a lievitare per altre 2 ore. A lievitazione avvenuta lo tolgo e accendo il forno a 180 gradi. Spennello la superficie del tortano con strutto e lo rimetto in forno. Faccio cuocere per circa un’ora ma bisogna regolarsi con il proprio forno, quando è bello dorato spegnete.
Consiglio: quando lo sfornate copritelo con un canovaccio e il vostro tortano sarà di una morbidezza unica !