Ingredienti:
per la daquoise
- 200 gr di albumi
- 125 gr di zucchero
- 185 gr di farina di mandorle
- 50 gr di farina di riso
- 135 gr di zucchero
- filetti di mandorle
per la crema al burro
- 125 gr di zucchero
- 40 gr di acqua
- 12 gr di glucosio
- 70 gr di tuorli
- 250 gr di burro
- 1 bacca di vaniglia
Procedimento:
Preparare per prima cosa la daquoise: Montare gli albumi con i 125 gr di zucchero, aggiungere la farina di mandorle precedentemente miscelata al resto dello zucchero ed alla farina di riso.
Stentede il composto ottenuto in un paio di teglie basse, distrubuire i filetti di mandorla e cuocere a 180° per circa 12-15 minuti.
Una volta pronto lasciar raffreddare ed in seguito coppare formando tre dischi da circa 20 cm.
Per la crema al burro versare l’acqua con lo zucchero ed il glucosio, cuocere lo sciroppo a 121°. Nel frattempo mettere in planetaria i tuorli con la vaniglia e montateli a spuma.
Versare lo sciroppo a filo sui tuorli e continuate a montare fino a completo raffreddamento.
Aggiungete lo burro tenuto a temperatura ambiente e montare fino ad ottenere una crema ben areata.
Montare la torta alternando 3 dischi di daquoise a 2 strati di crema al burro, coprire la torta di crema al burro anche lateralmente e coprire con altre mandorle a lamelle.
Cospargere di zucchero a velo e servire la Torta Elvezia.
