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Cucinare è passione

Tortelli di zucca

Tortelli di zucca

Le prime notizie certe dei tortelli di zucca risalgono al Cinquecento, a Mantova, con il ricettario del cuoco di corte dei Gonzaga che parla di “turtell” o “riturtell”, così come il cuoco del duca Alfonso II d’Este, che descrive i “cappellacci” o “ritortelli” di zucca ferraresi in un suo ricettario molto in voga all’epoca.
Tra il XVI e XVII secolo nascono cappelletti, agnolini e anolini, casoncelli, tordelli e pansoti.  E dello stesso periodo sono anche i ravioli sardi (impasto senza uova) e i culurgiònes.
La storia del tortello di zucca attraversa un arco di tempo che va dal 1100 circa fino ai giorni nostri, e si intreccia con le culture delle grandi famiglie dell’epoca, come la Famiglia d’Este (Ferrara), i Gonzaga (Mantova), i Farnese (Parma e Piacenza), i Pallavicino (Parma), i Visconti (Reggio Emilia) e gli Sforza (Milano).
I Gonzaga, però, pare che più di tutti coltivassero la nobile arte della cucina radunando alla loro corte i migliori cuochi dell’epoca, tra cui molti di origine ebraica.
Quando gli ebrei a seguito di un editto furono espulsi dal loro territorio, diversi pastai fuggirono verso Piadena e Cremona diffondendo in queste zone, e poi in tutta l’Emilia, la tradizione del tortello di zucca con diverse varianti.

  • DifficoltàBassa
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di cottura10 Minuti
  • Porzioni6/8
  • Metodo di cotturaBollitura
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Preparate la pasta sfoglia seguendo questa ricetta:
http://blog.giallozafferano.it/dolcecarla/tagliatelle/

Per il ripieno

  • 300 gZucca (Mantovana)
  • 1Uovo
  • 100 gParmigiano (meglio se stagionato almeno 24 mesi)
  • 100 gAmaretti
  • q.b.Noce moscata
  • q.b.Sale

Preparazione per tortelli di zucca

Prima di tutto bisogna cuocere la zucca nel forno e lasciarla raffreddare.
Schiacciamo la zucca, e in una pirofila uniamo la zucca l’ uovo, il parmigiano, la noce moscata, il sale, e gli amaretti tritati a polvere. Amalgamare il tutto.
  1. Impastiamo la pasta sfoglia

  2. Tiriamo la pasta, e disponiamo il ripieno con l’ aiuto di un cucchiaio

  3. Chiudiamo il ripieno, schiacciamo in modo da togliere l’ aria e tagliamo

  4. Cuociamo in acqua bollente e salata, condiamo con del burro sciolto in padella insieme a della salvia.

La ricetta da Ferrara a Mantova. Dove la pasta sfoglia accoglie i ripieni con una delle caratteristiche che conosciamo. Ecco la polpa di zucca, la mostarda di mele, gli amaretti sbriciolati, la noce moscata, ed il condimento classico, ovvero quello con burro e grana.

La ricetta Mettantova a Piadena. Qui niente amaretti nel ripieno ed il condimento è fatto con la conserva di pomodoro.

Ed io, che da non mantovana considero il pomodoro come un prodotto legato al sud a doppio filo, ho pensato che fosse opportuno prepararli alla mantovana, considerandoli “maggiormente” del nord.

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