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Cucinare è passione

Tortelli di San Giovanni

Tortelli di San Giovanni

La notte del 23 Giugno è la notte magica per eccellenza. Si fondono insieme, infatti, antichissime tradizioni popolari e profondi significati esoterici e religiosi per il fatto che, la ricorrenza di San Giovanni, è legata al solstizio d’estate corrispondente a quello d’inverno che si ricorda a Natale. In concomitanza con il solstizio estivo, quando il sole raggiunge la sua massima declinazione positiva per poi riprendere il cammino invernale, ha inizio l’estate, quindi, San Giovanni, è la festa solare per eccellenza, la vittoria schiacciante della luce sulle tenebre, del bene sul male. Ma la spiegazione più chiara ed eloquente sull’importante e significativa situazione astrale la fornisce Maria Castelli Zanzucchi, scrittrice, studiosa di tradizioni non chè autrice di interessanti pubblicazioni.
A Parma e nel parmense le tradizioni d’la rozäda äd San Zvan non si contano: dalle più note, come quelle gastronomiche che vogliono in tavola i tradizionali tortelli d’erbetta, a quelle meno note, le cui origini si perdono nella notte del tempo. Ma se i tortelli, a Parma e nel suo contado, sono rigorosamente confezionati con un “magico” ripieno di ricotta, erbette, una sapiente spruzzata di noce moscata, il tutto abbracciato da una sfoglia gialla e sostanziosa tirata a mano, frutto di un impasto di acqua e farina e freschissime uova di gallina di pollaio e non di batteria, in montagna i tortelli prevedono un ripieno diverso composto, sempre di ricotta, alla quale le rezdore montanare aggiungono punte di ortiche novelle e patate per renderlo morbido e vellutato. Un’altra differenza tra i tortelli “cittadini” e quelli “montanari” è la “coda di pasta”: i primi la prevedono, i secondi no. Burro e formaggio Parmigiano (preferibilmente di collina e di vacche rosse) esaltano questi capolavori gastronomici dell’estate parmigiana che vanno rigorosamente gustati coi piedi sotto la tavola all’aperto, preferibilmente, tempo permettendolo, sotto un fronzuto bersò alla confidenziale luce di sconnesse lampadine sulle quali vanno a sbattere le farfalle della notte. In caso di maltempo la tradizione vuole che si festeggi San Giovanni sotto il porticato, oppure nell’andito della casa di campagna, come si faceva un tempo, a patto che si lasci la porta aperta per favorire i benefici influssi rugiadosi.

  • DifficoltàBassa
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Porzioni10
  • CucinaItaliana

Ingredienti Per la pasta sfoglia cliccate sul link :

Per il ripieno

  • 1 kgricotta vaccina
  • 500 gerbette (pesate crude)
  • 200 gparmigiano Reggiano DOP (grattugiato)
  • q.b.noce moscata
  • q.b.sale

Preparazione

  1. Dopo aver cotto l’ erbetta, strizzate bene per togliere l’ acqua in eccesso, tagliate grossolanamente.

    Versate l’ erbetta in una ciotola con la ricotta, unite il parmigiano, il sale la noce moscata e amalgamate bene.

  2. Preparate la pasta sfoglia

  3. Tirate la pasta sfoglia finemente, con l’aiuto di un cucchiaio mettete il ripieno con l’erbetta , poi chiudete bene.

  4. Con il tagliapasta, formate i tortelli.

    Vanno cotti in acqua bollente e conditi con del burro sciolto e della salvia e del grana sopra.

La gente dei campi festeggiava San Giovanni, non solo per un fatto propiziatorio, quanto per un’esigenza purificatrice. La terra, infatti, dopo il raccolto aveva la necessità di essere purificata dalla rugiada per essere pronta a ricevere la nuova semina. Il contadino, nella sua straordinaria saggezza, sempre nel corso della magica notte di Giugno, usava interpretare il volo delle lucciole. A seconda della baluginante danza degli insetti, si tentava di indovinare l’andamento e quindi le fortune o le sfortune dell’anno agricolo affidandosi alla cabala della natura. Se le lucciole volavano rasentando i fossi si sarebbe trattato di un’estate torrida e siccitosa; in caso contrario, se volavano lambendo i rami delle siepi e delle piante e cioè si portavano verso l’alto, l’estate sarebbe stata fresca e piovosa. Un altro singolare espediente per conoscere l’andamento meteorologico si otteneva esponendo dodici fette di cipolla, corrispondenti ai 12 mesi dell’anno. Nella mattinata del 24 Giugno, le fette nelle quali la rugiada risultava più abbondante, indicavano i mesi più piovosi.

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