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Pane di semola con lievito madre

Pane di semola con lievito madre

Una caratteristica importante del pane di semola è l’ utilizzo della semola di grano duro, poiché in altri luoghi, per la produzione del pane, si utilizza il grano tenero.

Le differenze tra queste due qualità di grano sono poche ma fondamentali per la riuscita del prodotto finale: oltre al colore diverso dovuto a una maggiore concentrazione di beta caroteni nel primo, le altre differenze sono dovute alle proteine, alla capacità di assorbimento dell’acqua e alla granulometria.

 

Altro carattere distintivo del pane di semola è dato dall’utilizzo del lievito madre.  Esistono infatti tre principali tipologie di agenti lievitanti.

  • Agenti lievitanti chimici, che fondamentalmente sono l’acido tartarico (ricavato dal mosto d’ uva) e il bicarbonato di sodio (presente nell’ acqua);
  • Lievito di birra, che è un sottoprodotto ottenuto dalla lavorazione della birra e dalla melassa (un sottoprodotto della lavorazione dello zucchero). E’ costituito unicamente da Saccharomyces Cerevisiae, dei lieviti che hanno la facoltà di respirare e fermentare, proprietà da favorire entrambe per far si che il prodotto risulti ben sviluppato. A sua volta questo lievito si suddivide nelle tre forme in cui lo si può trovare in commercio, differenziate dalla presenza in percentuale di saccaromiceti: crema di lievito (19-24%), lievito compresso (29-34%), lievito secco (91-97%);
  • Lievito madre, formato da saccaromiceti e batteri lattici, presenti rispettivamente in un rapporto di1:99.
  • Per definizione il lievito madre è una miscela di acqua e farina che viene lasciata fermentare per un periodo di tempo compreso tra 6 e 24 ore (a seconda delle produzioni regionali) e durante questo arco di tempo il microbiota indigeno (ossia un microrganismo presente nella materia prima), presente nella farina in una densità cellulare piuttosto bassa, utilizza il maltosio, presente nella farina stessa, per poter crescere, riprodursi e acidificare l’ impasto fino a che quest’ ultimo non raggiunga un pH di 3,8-4,0.In questo composto acidulo troviamo lieviti (organismi eucarioti unicellulari) e batteri lattici (organismi procarioti) e entrambi questi microrganismi contribuiscono alla fermentazione. Questa è definita come un processo ossidoriduttivo a carico di un substrato organico che agisce sia da donatore che da accettore di elettroni nell’ ambito di una sequenza di reazioni che portano alla sintesi di ATP (adenintrifosfato), attraverso un processo di fosforilazione al livello del substrato (che in questo caso è il maltosio, un disaccaride).
  • La farina di frumento è inizialmente formata dal 60% circa di amido (un polisaccaride), che è poco fermentescibile e quindi non utilizzabile da batteri lattici e da lieviti per la fermentazione; per risolvere questo “problema” si attiva un enzima chiamato α-amilasi che agisce sul polisaccaride e fa sì che le lunghe catene di amido si dividano in tante molecole di maltosio.
  • La fermentazione, e quindi l’azione dei microrganismi presenti, fa sì che si formino: acido lattico, anidride carbonica, etanolo, d’acetili, idrosciatrici e altre molecole di minore importanza, che risulteranno determinanti per il sapore che daranno al prodotto finito.
  • Dal punto di vista visivo, vediamo il progressivo ingrandimento della massa poiché l’anidride carbonica prodotta dalla reazione viene intrappolata in alveoli e non fuoriesce dalla massa poiché in essa è presente una sostanza chiamata glutine, derivante dalla reazione di proteine di riserva presenti nella farina (gliadine e glutine) e di acqua, questa con la sua complessa struttura impedisce alle molecole di anidride carbonica di fuoriuscire. Questa proteina, però, nel lievito madre viene degradata dai batteri lattici, che abbassa il numero di glutine da 80.000-100.000 ppm del 20% circa.

Ora si può procedere alla ricetta del mio pane di semola con il lievito madre

ingredienti

600 gr di semola

300  ml di acqua tiepida

150 gr di lievito madre

1 cucchiaino di miele

1 cucchiaino colmo di sale

preparazione

Sciogliamo il lievito nell’ acuqa tiepida e uniamo il resto degli ingredienti, fino ad ottenere un impasto liscio

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lasciamo lievitare per 3 ore, quindi prendiamo l’ impasto e formiamo un filone

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tagliamo a rondelle

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formiamo dei panini

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lasciamo lievitare sino al raddoppio del volume. Venti minuti prima di infornare incidiamo il pane con un taglio netto. Inforniamo a 200 gradi per circa 20 minuti

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