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Cucinare è passione

Mousse di parmigiano con pere al vino rosso

Mousse di parmigiano con pere al vino rosso

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Il Parmigiano Reggiano è un formaggio DOP, a pasta dura, prodotto con latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza l’aggiunta di additivi o conservanti. La zona di produzione del Parmigiano Reggiano comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a sud del fiume Po.

Le origini di questo formaggio risalgono al Medioevo e vengono generalmente collocate attorno al XII secolo.

Giovanni Boccaccio nel Decameron dimostra che già nel 1200-1300 il Parmigiano-Reggiano aveva raggiunto la tipizzazione odierna, il che spinge a supporre che le sue origini risalgano a diversi secoli prima. Non è escluso che la ricetta sia analoga a quella di un formaggio piacentino appunto chiamato “il Piacentino” e ad uno lodigiano (il Granone Lodigiano) a pasta dura che talvolta troviamo citato di sfuggita nelle fonti romane.

Storicamente la culla del Parmigiano Reggiano fu nel XII secolo., accanto ai grandi monasteri e possenti castelli in cui comparvero i primi caselli: piccoli edifici a pianta quadrata o poligonale dove avveniva la lavorazione del latte. I principali monasteri presenti tra Parma e Reggio erano quattro: due benedettini (San Giovanni a Parma e San Prospero a Reggio) e due cistercensi (San Martino di Valserena e Fontevivo, entrambi nel parmense).

Per avere dei prati con buone produzioni da destinare all’allevamento di bestiame di grossa taglia, sia quale forza motrice, sia quale fonte di fertilizzante, era necessario avere terreni con abbondanza d’acqua e non è un caso che le maggiori praterie si formassero là dove c’era abbondanza di acqua sorgiva: a Parma nell’area a nord della città e in quella di Fontanellato-Fontevivo; mentre a Reggio il territorio più ricco d’acqua era tra Montecchio Emilia e Campegine (quest’ultima zona era allora soggetta a Parma).

Nel parmense poi, grazie alle saline di Salsomaggiore, era presente, a differenza di altre città, il sale necessario per la trasformazione casearia.

Il Parmigiano Reggiano si è rapidamente diffuso nell’attuale comprensorio situato a sud del Po, nelle province di Parma, Reggio nell’Emiliae Modena, toccando anche parte delle province di Bologna e Mantova.

Si tratta di un prodotto a Denominazione di origine protetta (D.O.P.), secondo la norma europea del Reg. CEE 2081/92 e il riconoscimento del Reg. (CE) N. 1107/96. Solo il formaggio prodotto secondo le regole raccolte nel Disciplinare di produzione può fregiarsi del marchio Parmigiano-Reggiano.

Il Parmigiano Reggiano deve riportare sulla parte esterna della forma i contrassegni nella loro integrità atti a identificare e distinguere il prodotto. Connubio necessario alla produzione di questo formaggio sono i prati stabili e l’allevamento bovino.

I marchi d’origine, apposti alla nascita del formaggio, sono:

  • i segni impressi con la fascera marchiante lungo tutto lo scalzo della forma, che riportano i puntini con la scritta “PARMIGIANO REGGIANO”, il numero di matricola del caseificio, il mese e l’anno di produzione, la scritta “D.O.P.”, la scritta “CONSORZIO TUTELA”;
  • la placca di caseina, applicata sulla superficie riporta la scritta “C.F.P.R.”, e un codice alfanumerico che identifica in modo univoco ogni singola forma.

Oggi vi propongo la Mousse di parmigiano con pere al vino rosso!!!!!!!!!!!

RICETTA:

200 gr di parmigiano grattugiato

300 di panna da cucina

15 gr di colla di pesce

4 pere

2 cucchiai di miele

200 ml di vino rosso

 

PROCEDIMENTO:

Mettiamo in ammollo la colla di pesce nel’ acqua fredda,

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In un pentolino versiamo la panna e accendiamo il fuoco e riscaldiamo la panna senza portarla a bollore,

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quindi versiamo la colla strizzata e facciamo sciogliere, ora possiamo aggiungere il Parmigiano,

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giriamo sino al suo scioglimento.

Ora versiamo negli stampi e lasciamo raffreddare e indurire.

 

Puliamo e sbucciamo le pere versiamole in una padella con il miele,

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mettiamo a cuocere, quando il miele è sciolto versiamo il vino,

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spegniamo quando si restringe.

Quando dobbiamo servire le pere dovranno essere calde e la mousse no!!!

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