Crea sito

Cucinare è passione

ANOLINI DI CARNE

ANOLINI DI CARNE

Gli anolini sono una tipologia di pasta all’uovo ripiena originaria della Provincia di Piacenza (in piacentinoanvëin“ o “anvén“) e diffusa anche in quella di Parma (in parmigiano anolén). Esiste una variante della provincia di Cremona nota come marubini (o “marubén” in cremonese, nome comunemente utilizzato anche nella pianura nord-orientale piacentina).

È un piatto con radici antiche, già conosciuto e menzionato dal famoso cuoco rinascimentale Bartolomeo Scappi nel 1500[1][2], tramandato di generazione in generazione nelle famiglie. La tradizione piacentina vuole che durante la Vigilia di Natale la famiglia si riunisca per la preparazione degli anolini di Natale (o “anvëin d’ Nadel” come sono definiti nel Piacentino).

Il piatto è ricco ed elaborato, come del resto molti piatti proposti nelle festività importanti, ma l’insieme degli ingredienti ne fa un piatto raffinato.

Generalmente nel Piacentino il ripieno è composto da una base di stracotto di manzo, che ha sostituito la carne di cavallo e maiale usata in passato. Terminata la cottura, la carne va tritata finemente assieme alle verdure del fondo di cottura, aggiungendovi Grana Padano e noce moscata. La ricetta prevede per la cottura dell’ottimo brodo, meglio se di cappone. In Val d’Arda è invece diffusa un’altra variante, il cui ripieno è composto esclusivamente da Grana Padano molto stagionato e pane grattugiato.

A quest’ultima preparazione è affine quella della zona di Fidenza (PR) e della Bassa parmense, dove il ripieno si prepara solo con pane grattugiato scottato con ottimo brodo, sale, noce moscata, uova e Parmigiano-Reggiano stravecchio. A Parma e dintorni è invece d’obbligo la presenza della carne che può essere di manzo, maiale, d’asino e/o cavallo, (o una combinazione delle precedenti a seconda della tradizione della famiglia), accompagnata da Parmigiano-Reggiano e aromi vari. Nel Parmense sono popolarmente e scherzosamente soprannominati “salvagenti” o “galleggianti”.

RICETTA (per circa 1000 anolini)

 

per la pasta sfolglia

10 uova medie

1 kg di farina

1 pizzico di sale

per il ripieno

200 di polpa di vitello lessata ( teniamo il brodo)

300 di pane grattugiato

300 gi grana  grattugiato (30/36 mesi di stagionatura)

mezzo cucchiaino di noce moscata in polvere

un pizzico di sale

preparazione

si comincia con il fare la sfoglia, impastando le uova con la farina.

P1070853

otteniamo un impasto liscio

blog 078

ora lasciamo riposare e prepariamo il ripieno frullando la carne rendendola tipo omogenizzato. u

Uniamo alla carne il pane grattugiato, il grana , la noce moscata e il sale, mescoliamo bene. Ora con il brodo con cui abbiamo cotto la carne e aggiungiamo poco alla vota si a quando otteniamo un impasto morbido con cui riusciamo a fare delle palline, non deve essere molto bagnato.

ora tiriamo la pasta finemente e posizioniamo delle palline di ripieno sopra la pasta,

P1070911

tiriamo dell’altra pasta e chiudiamo le palline

P1070905

con uno stampo formiamo gli anolini

P1070906

facciamo asciugare gli anolini sopra una tovaglia

P1070913

 

possiamo consumare subito o congelare. Si possono mangiare con il brodo, con panna e grana, burro, salvia e grana….come si preferisce sono buonissimi in ogni modo e per ogni occasione.

P1070924