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Cucinare è passione

fregola, cuscus sardo ai frutti di mare

fregola, cuscus sardo ai frutti di mare

La fregula, detta anche fregola o freula è un tipo di pasta prodotto in Sardegna[2].

La fregula, disponibile in varie dimensioni, è una pasta di semola prodotta per “rotolamento” della semola entro un grosso catino di coccio e tostata in forno. Si presenta sotto forma di palline irregolari di diametro variabile fra i 2 ed i 6 millimetri[3].

L’origine del nome

E’ erroneamente chiamata Fregola dall’industria alimentare, ma in realtà il suo vero nome èfregula. Un termine di derivazione latina (ferculum) che, associato ai verbi quali sminuzzare, frammentare e frisare, potrebbe tradursi con la parola “briciola”.

La fregola ha una storia antichissima, basti pensare che, secondo alcune fonti, questo tipo di pasta veniva già prodotto ed esportato nel X secolo!

E’ nata prima la Fregola o il Cuscus?

Incredibilmente simili alla fregola sarda, i granelli di semola arabi conosciuti come cuscus, si diffusero nel corso dei secoli in tutto il Mediterraneo, seguendo diverse rotte commerciali e assumendo, così, diverse denominazioni:  zabzin, barkus, mahammas, kuskusn, saksakiyya, cuzcuz, sekso,  kuskus.

Date queste premesse, si potrebbe dunque pensare che anche la nostrana fregola possa essere il frutto di uno scambio culturale con i popoli Fenici, Punici e Cartaginesi.
Tuttavia, non essendoci prove certe che possano avvalorare questa tesi, non si può nemmeno escludere che la fregola sia un prodotto del tutto Sardo.

 

Quando si preparava la fregola?

Nel XIV secolo, lo statuto dei Mugnai di Tempio Pausania prevedeva che la lavorazione della pasta per la fregula dovesse svolgersi esclusivamente dal lunedì al venerdì. Questo perchè occorreva conservare l’acqua per i lavori agricoli da svolgere durante il sabato e la domenica.

 

Come preparare la fregola sarda

Preservato come Patrimonio Tradizionale Sardo, la preparazione della fregola è un “rito” prettamente casalingo:

  • La semola, disposta su un piatto largo e fondo, viene impastata e lavorata con dell’acqua tiepida e salata.
  • Poi, attraverso un abile movimento circolare delle mani, uno “sfregamento” per l’appunto, si ottengono i granelli tipici della fregola.
  • Questi ultimi vengono poi lasciati asciugare su di un telo e, dopo un processo di tostatura al forno di circa 15 minuti, assumono il caratteristico colore dorato e il particolare sapore che rendono unico questo tipo di pasta.
  • La fregua si può abbinare a tante condimenti, oggi vi propongo la fregua ai frutti di mare.

 

ingredienti per 8 persone:

500 gr di fregua

1 seppia grande o due piccole

1 kg di cozze

1 kg di code di gamberi

1 kg di vongole

sale q.b

200 di polpa di pomodoro

1 bicchiere di vino bianco ( per chi è allergico al lievito non mettiamo il vino)

prezzemolo q.b

 

procedimento:

Prima di tutto puliamo il nostro pesce, io le cozze le ho sgusciate, ma volendo si possono mettere in una casseruola a fuoco medio e fatele aprire, quindi sgusciate. Mentre le vongole ho usato quelle surgelate con il guscio.

Tagliate le seppie a pezzi piccoli

prendiamo una padella ampia, versiamo dell’ olio extravergine di oliva e dell’aglio tagliato a pezzi fate soffriggere.Ora versiamo le seppie e lasciamo cuocere per 25 circa minuti sfumando con il vino bianco , nel frattempo mettiamo dell’acqua a bollire dove faremmo cuocere la fregua per 3 minuti, quindi versiamo i nostri gamberi  le vongole, le cozze,

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e  la polpa di pomodoro, facciamo cuocere per 15 minuti, ora dovrebbe essere pronta la fregua scoliamo e versiamo nei frutti di mare, finiamo la cottura,

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e aggiungiamo del prezzemolo tritato, servire caldo.

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