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Cucinare è passione

tortelli di zucca

tortelli di zucca

Tortelli di Zucca nasce e si sviluppa su due grandi direttrici territoriali così fatte:

1.    Da Ferrara a Mantova, per proseguire poi per Casalmaggiore, Cremona e infine, Crema (tortelli conditi con burro);

2.    Da Mantova a Piadena, per proseguire per Ostiano, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Pavia (tortelli conditi con pomodoro);

Cambiano i nomi, le forme, alcuni ingredienti dei ripieni, ma il filone compositivo è sempre quello, il tortello, la zucca e la sua evoluzione.

I “cappellacci” o i “ritortelli” di zucca ferraresi sono riportati  con il primo “ricettario pubblico “Dello Scalco”, datato 1584 con firma di Gianbattista Rossetti, scrittore alla corte del Duca Alfonso II d’Este,  ricettario adottato poi da altri cuochi dell’epoca.

Il  “riturtell” o il “turtell” di zucca mantovano appaiono scritti nel primo ricettario pubblicato nel 1544, a firma di Cristoforo Messisbugo, cuoco di origine ferrarese alla Corte dei Gonzaga per 25 anni.   Gli succede  Bartolomeo Stefani di origine bolognese che pubblicò il suo ricettario nel 1662.

E’ da Mantova che il tortello subisce emigrazioni e trasformazioni anche scritte.  Infatti si ricorda che i Gonzaga regnarono dal 1328 al 1707 e alla loro corte passarono i migliori pastai, pasticceri e cuochi dell’epoca, compreso quelli di fede ebraica, con grande fortuna della tavola dei Gonzaga.

Le “direttrici” del Tortello di zucca sono essenzialmente due:
1.    quella che va da Ferrara a Mantova, Reggio Emilia poi Casalmaggiore, Cremona e infine, Crema dove la pasta sfoglia accoglie i ripieni con una sua caratteristica ben precisa  (polpa di zucca ed altri ingredienti – mostarda di mele – amaretti – noce moscata – ecc., conditi con burro fuso e grana,  per estinguersi a Crema con i tortelli dolci senza la zucca, ovvero, quelli cremaschi: amaretti, uva passa, cedro candito, menta, biscotto mostaccio, marsala, ecc. e burro e grana per condire).

 

2.    quella che venendo da Mantova ed arrivati a Piadena, subisce un cambiamento  particolare (conditi con la conserva di pomodoro)e Ostiano. La composizione è così fatta: pasta sfoglia con ripieno di zucca delicata, mostarda di mele campanine, formaggio grana, noce moscata, condimento con abbondante salsa di pomodoro, preparato con burro e cipolla dolce e tanto grana grattugiato. La sua forma è rettangolare e poderosa e sarà così (salvo la forma) nel suo tragitto territoriale per Reggio Emilia, Parma, Piacenza e Pavia. 
3.    Da Reggio Emilia, Parma, Piacenza e Pavia si contendono due soluzioni di condimento: una con il burro fuso e grana grattugiato e l’altra con il sugo di pomodoro abbondante, e grana padano, fino a trovare proposte con sugo di pomodoro e funghi a Parma, Piacenza (Tortei ad zcc) e così a Pavia.
fonti: http://www.osvaldomurri.it/index.php?option=com_content&task=view&id=479&Itemid=46
Detto ciò noi allergici dobbiamo adattare le ricette in modo da non avere conseguenze.
INGREDIENTI.
per la pasta sfoglia
500 di farina di grano duro
5 uova
1 pizzico di sale
per il ripieno
300 gr di zucca cotta nel forno
500 gr di ricotta
200 di parmigiano grattugiato
 preparazione
disponiamo a fontana la farina e al cento le uova sgusciate e il sale impastiamo energeticamente.
lasciamo riposare .
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prepariamo il ripieno con un schiaccia patate schiacciamo la zucca, versiamo in un contenitore e aggiungiamo la ricotta e il grana amalgamiamo molto bene.
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ora dobbiamo tirare la pasta e disporre il ripieno blog 082
chiudere e con l’ aiuto di una rotella tagliamo la pasta formando dei tortelli.
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mettere a bollire dell’acqua, quindi salare e mettere i tortelli,
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condire con burro e grana
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