Questo pan carré apparentemente normale e classico , in realtà è realizzato con un metodo particolare che conferisce una morbidezza e durata eccezionali al prodotto finito, è un metodo facilissimo e velocissimo, che non porterà via tempo o energie, si tratta solo di aggiungere un piccolo passaggio alle classiche preparazioni.
Il metodo Tang Zhong, o anche detto water roux, consiste nel fare gelificare con un po d’acqua parte della farina destinata alla preparazione, ed ottenere così un prodotto che tratterà maggiore acqua in preparazione diventando mobidissimo e più durevole nel tempo poi.
Seguite le indicazioni e le foto e il risultato sarà perfetto
Per il water roux
130 grammi di farina
30 grammi di acqua
Per il pane
240 grammi di farina 0
240 grammi di farina manitoba
120 ml di latte
130 ml di acqua
40 ml di olio d’oliva
20 grammi di zucchero
10 grammi di zucchero semolato fine
8 grammi di sale
10 grammi di lievito fresco
130 grammi di water roux
Dosi per uno stampo da pan carré di 30 cm x10 cm x 10cm
Cominciare preparando il water roux, in un pentolino mescolare la farina con l’acqua , lavorare con una frusta per non fare formare dei grumi, mettere il pentolino sulla fiamma dolce e portare a cottura fino alla formazione di una crema gelatinosa bianca, intorno ai 65 gradi circa, la crema dovrà avere questo aspetto…..vedi foto
Mettere il water Roux ottenuto da parte a raffreddare coperto da pellicola con piccoli fori di sfogo per il vapore
Passare adesso alla preparazione del pane vera e propria,
Mettere nella planetaria con l’accessorio foglia l’acqua tiepida , il latte ed il lievito, aggiungere la farina con lo zucchero e il water roux, azionare la macchina, aggiungere subito il sale e mescolare ancora bene fino ad ottenere un bel composto, solo adesso aggiungere l’olio poco per volta, aspettando ad aggiungere le dosi successive che il precedente olio sia ben assorbito, fare poi lavorare le macchina fino ad ottenere un composto ben amalgamato, liscio e incordato, che si stacchi perfettamente da solo dalle pareti della planetaria, prelevarlo dalla planetaria con le mani unte, disporlo sulla spianatoia anch’essa unta con l’olio , fare due pieghe da tre e metterlo a riposare con le pieghe verso il basso in un contenitore ben unto, coprire con la pellicola e aspettare il raddoppio, ci vorrano 2 ore circa. Per fare le pieghe formare un rettangolo , dividerlo idealmente in tre parti e portare prima 1/3 del rettangolo verso il centro e poi l’altra adesso…ruotare la pasta di 180 gradi e ripetere l’operazione. Mettere quindi a lievitare come detto prima.
Dopo questo intervallo prendere il composto lievitato disporlo sulla spianatoia e formare un rettangolo, con i pollici arrotolare il composto formando un cilindro ben stretto che disporremo in un contenitore da pan carré con coperchio, o se non l’avete in un contenitore da plumcake, l’importante è ungere i contenitori.
Mettere nuovamente a lievitare il pane nel forno spento con la luce accesa, per un ora circa a questo punto tirare fuori il pane scaldare il forno al massimo e poi finalmente infornate il pancarre, ci vorranno 35 minuti circa, appena si avverte il meraviglioso odere di pane in giro per casa controllate, il pane dovrà risultare ben dorato e suonare vuoto all’interno.
Fare raffreddare bene prima di affettare, conservatelo poi avvolto nella carta stagnola, sarà buonissimo almeno per 2/3 giorni.
