Babà dolce napoletano

………..questa è la ricetta originale di Scaturchio, la pasticceria di Napoli più famosa e apprezzata della città, non è facilissima, necessità di tempo , perizia e attrezzatura ma non è impossibile tanto quanto le sfogliatelle ricce, quindi se siete degli appassionati cimentatevi perchè il risultato è pazzesco……………..

dosi per 20 babà

500 grammi di farina manitoba

25 grammi di lievito di birra fresco

100 grammi di zucchero semolato

10 uova grandi

150 grammi di burro morbido

15 grammi di sale

 

per la bagna

1 lt di acqua

250 grammi di zucchero

scorza d’arancia

scorza di limone

rum 2 o più  bicchierini, a seconda dei gusti

il procedimento prevede tre lievitazioni, per la partenza prendere 150 grammi di farina e i 25 grammi di lievito, impastarli con un pò d’acqua, circa 75 grammi, e formare un panetto che metterete a lievitare in luogo tiepido e coperto per circa 1 ore e mezzo , 2.

A questo punto in una planetaria mettere la restante farina, lo zucchero, il burro e il sale e cominciare a mescolare, aggiungere quindi una piccola parte delle uova, aggiungere  il lievitino iniziale e piano piano con pazienza cominciare ad aggiungere man mano le altre uova, fare andare la macchina con il gancio per almeno 10 minuti e continuare ad aggiungere le uova, finito di introdurrre le uova sostituire il gancio con la foglia e continuare a mescolare velocemente fino a quando il composto non perderà l’aspetto colloso e comincerà a staccarsi dai bordi della planetaria, sarà sempre apparentemente appiccicoso e molliccio ma si sarà sviluppata una maglia glutinica molto forte che lo farà apparire un velo lucido e lo renderà meno appiccicoso.

Mettere il composto in una ciotola capiente a lievitare per altre 2 ore, coprire con la pellicola.

Nel frattempo preparare la bagna mettendo a bollire l’acqua con lo zucchero e le scorze degli agrumi, fare raggiungere il bollore e poi spegnere, aggiungere il rum e lasciare riposare coperto.

Trascorse le due ore della seconda lievitazione, prepararsi alla porzionatura dell’impasto, sarà un impasto difficile da maneggiare e per agevolare l’operazione bisognerà ungersi molto bene le mani con del burro. A questo punto ci sarebbe una manovra particolare per fare le palline, ma non è indispensabile, cercare comunque di “mozzare” l’impasto come  si fa con la mozzarella, schiacciandolo con la mano  chiusa a pungno e forzandone l’uscita nella parte superiore del pugno tra il pollice e l’indice, si formeranno le palline che via via metteremo negli stampini, tipo creme caramel ,che avremo precedentemente unto ed infarinato.

Riempire gli stampini solo a metà e passare all’ultima lievitazione , quando l’impasto avrà raggiunto il bordo degli stampini inforneremo il tutto a 180 gradi forno satico per 30 minuti circa.

Sfornare , fare raffreddare e sformare i babà.

 

A questo punto bisogna aspettare che i babà si freddino bene e si asciughino, poi li passeremo nella bagna facendoli imbibire bene del liquido,  li strizzeremo molto delicatamente tra le mani per farne uscire il liquido in eccesso,  a questo punto i nostri  babà saranno pronti da degustare con crema con panna o lisci………………..io ne ho fatti un pò piccoli e uno gigante ma volendo si possono fare anche con forme diverse a seconda dei gusti e della destinazione , molto bello è anche il babà fatto in uno stampo da savarin grande…………..a mo’ di torta!