Un’amante di pasticceria non può non conoscere il programma, in onda su Real Time, Bake Off Italia; e ogni puntata, dalla prima edizione, mi veniva voglia di sperimentare i dolci che il maestro Knam e Clelia D’onofrio proponevano come sfida creativa o tecnica. Tra queste ne ho già provate parecchie, una riuscitissima è sicuramente la torta mocaccina, ma un’altra che mi ha sempre incuriosita era la Mousse ai tre cioccolati. Tre soffici strati di mousse al cioccolato fondente, al latte e bianco, adagiati su una marquise al cioccolato. Dovrei perferzionare lo spessore degli strati, ma vi assicuro che il gusto era paradisiaco.
Ricetta, leggermente rielaborata, di Knam.
Ingredienti:
Per la marquise:
70 gr di tuorli
150 gr di albumi
140 + 70 gr di zucchero a velo
60 gr di cacao amaro
20 gr di fecola
Per la mousse al cioccolato fondente:
125 gr di cioccolato fondente
25 gr di tuorlo
125 gr di panna montata
1 gr di gelatina in foglie
Per la mousse al cioccolato al latte:
125 gr di cioccolato al latte
25 gr di tuorlo
125 gr di panna montata
1,5 gr di gelatina in foglie
Per la mousse al cioccolato bianco:
125 gr di cioccolato bianco
25 gr di tuorlo
150 gr di panna montata
2 gr di gelatina in foglie
Per decorare:
cioccolato fondente
Procedimento:
Per la marquise: separate i tuorli dagli albumi, montate i primi con 140 gr di zucchero a velo e gli albumi con i restati 70 gr. Mescolate delicatamente i due composti, quindi setacciatevi dentro il cacao e la fecola. Versate il composto su una placca da forno, foderata con la carta, livellate con una spatola ed infornate a 200°C per 8-9 minuti. Trascorso il tempo, spolverizzate la superficie con un po’ di zucchero semolato, quindi copiate la torta con un cerchio apposito. Poggiate il disco su una placca, quindi mettete intorno l’anello, e rivestitelo internamente con una striscia di acetato.
Preparate le tre mousse: [vi riporto il procedimento di una sola mousse, la preparazione è identica per i tre cioccolati]. Mettete la gelatina in acqua fredda per farla ammorbidire, quindi poi fatela sciogliere o nel microonde o in 20 ml di latte ben caldo. Montate i tuorli con una frusta, quindi aggiungete anche il cioccolato sciolto a bagnomaria, la gelatina e la panna montata. Amalgamate il tutto con una frusta. Ripete l’operazione per tutte e tre le mousse.
Versate sulla marquise, la mousse al cioccolato fondente, livellate bene e riponete la torta il congelatore. Aspettate fino a che la mousse sia ben indurita, ci vorranno circa 15 minuti, quindi versatevi sopra la mousse al cioccolato al latte, e riponete nuovamente in freezer. Attendete altri 15 minuti, infine completate con la mousse al cioccolato bianco. Livellate per bene, quindi ponete in congelatore per 3-5 ore.
