Pizza con impasto indiretto, “lievitino”. Anche se è domenica , questa sera a cena prepareremo la pizza, morbida, leggera, soffice e digeribilissima perché useremo una quantità minima di lievito.
Per la preparazione dell’impasto, ho usato la tecnica dell’impasto indiretto, ossia preparare un primo impasto chiamato “lievitino” , che è preparato con un rapporto 1:1 di farina, acqua e pochissimo lievito. Il pre-impasto viene preparato qualche ora prima dell’impasto vero e proprio e poi viene aggiunto al resto degli altri ingredienti.
Il lievito usato per questa pizza è davvero poco, in questo caso ho utilizzato il lievito madre essiccato e ne ho usato solo 7 gr anziché i 35 gr previsti per 500 gr di farina, ma voi potete usare anche il lievito di birra. Ricordate, comunque, che più lunga sarà la lievitazione , meno lievito servirà. Per 2 ore basteranno 2,5 gr di lievito di birra, 3 ore 1,5 gr, per 8 ore 0,5 gr, per 12-16 ore 0,1 gr di lievito.
Ho cominciato a preparare il lievitino in mattinata e in poche ore il pre-impasto era già pienissimo di bolle. Approfittando della bella giornata ho fatto una passeggiata all’aperto per poi, rientrare in casa giusto in tempo per ultimare la preparazione della pizza. Quindi ho coperto con pellicola il lievitino e l’ho lasciato lievitare nel forno per 2 ore. In planetaria ho aggiunto la restante farina, il lievitino, lo zucchero, l’acqua e il sale, ho coperto con la pellicola il panetto e messo a lievitare per 7 ore dentro il forno con la luce accesa.
Pizza con impasto indiretto, “lievitino”
Ingredienti:
Per il lievitino:
100 gr di acqua
100 gr di farina 0
7 gr di lievito madre essiccato
Per l’impasto:
200 gr di farina 0
200 gr di farina 00
90 gr di acqua o q.b.
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini rasi di sale
20 gr di olio evo
Per il condimento:
60 gr di gorgonzola piccante
260 gr di salsiccia
2 cucchiai di latte
Procedimento:
Preparazione del pre-impasto: In una ciotola versate l’acqua tiepida e fate sciogliere il lievito, incorporate, poco alla volta, la farina evitando la formazione di grumi, l’impasto deve risultare molliccio. Coprite la ciotola con la pellicola trasparente e lasciate fermentare fino a quando sarà pieno di bollicine e avrà raddoppiato il suo volume, nel mio caso 2 ore.
Pronto il lievitino passate al successivo step. Nella planetaria aggiungete le farine setacciate, il pre-impasto, lo zucchero, l’olio e l’acqua, nella quale avrete fatto sciogliere il sale. Fate lavorare la macchina fino ad ottenere un impasto dalla consistenza elastica e morbida. Trasferite il composto sulla spianatoia leggermente infarinata, lavorate brevemente con le mani dando alcune pieghe e poi formate una palla. Trasferite il panetto in una ciotola infarinata, coprite con pellicola e fate lievitare dentro il forno spento con la luce accesa per 7 ore oppure per il tempo e la quantità di lievito da voi utilizzato.
Curiosità: Evitate di fare lievitare l’impasto a contatto con granito, quarzo o acciaio che essendo conduttori possono freddare o riscaldare troppo l’impasto.
Nell’ultima mezzora di lievitazione cominciate a preparare il condimento. Eliminate il budello alla salsiccia, tagliatela a tocchetti e rosolatela in padella per pochi minuti (deve prendere colore solo la parte esterna) e mettete da parte. Se usate il gorgonzola piccante, in un padellino antiaderente versate due cucchiai di latte e il formaggio a pezzetti, fate sciogliere a fuoco basso fino ad ottenere una crema liscia e densa.
Trascorso il tempo di lievitazione fate scivolare l’impasto sulla spianatoia infarinata, sgonfiate con le mani, date ancora qualche piega, formate un panetto. Ungete con olio una teglia da pizza, adagiate il panetto e con le mani, unte di olio, stendete l’impasto. Versate sopra la salsa di gorgonzola e sistemate i tocchetti di salsiccia, lasciate riposare la pizza a temperatura ambiente, aspettando che il forno raggiunga la massima potenza.
Infornate la pizza e fate cuocere per i primi 5 minuti alla massima potenza e altri 10 minuti a 200° (forno ventilato). I tempi variano in base allo spessore della pizza.
Buona sera, nella ricetta c’è scritto di far lievitare la pizza dentro al forno con la luce accesa ma con il mio forno si accende la ventola;direi di lasciare spenta la luce? Cordiali saluti
Strano che il tuo forno azioni anche la ventola. La luce accesa nel forno serve per creare calore necessario alla lievitazione. Ovviamente in estate non è obligatorio mettere l’impasto dentro il forno, puoi lasciarlo anche fuori. Durante l’inverno puo fare come faceva mia mamma, avvolgere l’impasto in una coperta e metterlo vicino una fonte di calore…. Grazie! Sonia