Cappelletti in brodo di carne con ripieno di carne

Lavate e fate asciugare tutti i tagli di carne su carta da cucina. Fate la stessa cosa con le verdure.  

Preparate sui fornelli accesi una pentola con del olio e.v.o. Prendete i pezzi di carne, passate nella farina da tutti i lati e mettete nella pentola con l’olio caldo. Cuocete un minuto per lato, per far fare crosticina alla carne. Sfumate con mezzo bicchiere di vino rosso (attenti alla fiamma, deve essere alta, cosi sfuma l’alcol).  

Una volta che il vino è sfumato, aggiungete le verdure tagliate a pezzi, un rametto di rosmarino, un paio di foglioline di salvia, i due chiodi di garofano, cinque grani di pepe nero, un pizzico di sale e mescolate con cura.  

Dopo qualche minuto iniziate ad aggiungere del brodo di gallina preparato precedentemente, poco per volta. Abbassate la fiamma e tenetela sempre bassa. State attenti: quando il liquido si ritira, aggiungete dell’altro brodo, per non far asciugare la carne. Cuocete per circa sette ore.

Passate le ore di lunga cottura, togliete la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare. Grattugiate il parmigiano e mettete da parte.

Preparate l’impasto: Mettete sulla spianatoia 600 grammi di farina, aggiungete sei  uova per la pasta gialla (da galline allevate a terra), aperte uno per uno in una ciotola (per evitare che vi cada qualche piccolo pezzo di guscio direttamente nella farina). Unite i 6 cucchiai d’olio e iniziate piano piano ad amalgamare il tutto (non dovrebbe essere necessaria l’aggiunta del acqua). Lavorate bene l’impasto. Quando è pronto va lasciato a riposare almeno 30/40 min. coperto bene con della pellicola alimentare. Vi consiglio di tenere l’impasto coperto con della pellicola anche quando preparate i cappelletti. In questo modo eviterete che si formi la crosta sull’impasto (quando la pasta  andrà stessa, se ci sono pezzi di crosta, l’impasto si strapperà).    

Tornate al ripieno. Una volta raffreddata la carne, mettete tutto su un tagliere ed eliminate tutti gli aromi che avete aggiunto all’inizio della cottura. Con un coltello mezza luna iniziate a tritare la carne finché diventa un composto omogeneo.  

Unite il parmigiano grattugiato, le due uova normali (da galline allevate a terra) e mescolate bene. Potete modificare la quantità di parmigiano a piacimento: c’è chi preferisce sentire di più il formaggio e chi invece preferisce sentire di più la carne. Aggiungete una spolverata di noce moscata, un pizzico di sale e pepe se necessario.

L’impasto e anche il ripieno sono pronti, quindi non vi resta che iniziare a fare i cappelletti. Dividete l’impasto in piccoli pezzi e iniziate a stendere con l’aiuto della sfogliatrice. Fatte le strisce della lunghezza che siete abituati a lavorare di solito: o si fa una striscia lunga, tenendo libera metà, che poi userete per coprire, oppure stendete due strisce separate con la stessa lunghezza.  

Disponete mucchietti di ripieno della grandezza di una ciliegia, lasciando spazio tra di loro, coprite con l’impasto e con l’aiuto di un apposito stampino ricavate i tanto attesi cappelletti.  

Mettete i cappelletti pronti su un vassoio infarinato. Adesso non vi resta che farli cuocere per circa 7/8 min. in una pentola fumeggiante di brodo di carne.