La colomba racchiude diversi dolci tipici, dalla tradizione tutta italiana; due sono i dolci principali che rispondono a questo nome: la colomba pasquale tipica lombarda con origine negli anni trenta del 1900 ideata dalla Motta e successivamente diffusa in tutta Italia e l’altra, con tradizione più antica, tipica sicula chiamata anche pastifuorti. Entrambi i dolci sono stati inseriti nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle Polite Agricole, Alimentari e Forestali e sono state riconosciute tipiche dei loro rispettivi territori.
Oggi, parliamo della colomba pasquale milanese, che non è altro che il prodotto inventato dal genio di Dino Villani, che per sfruttare i macchinari e lo stesso impasto del panettone, ideò questo dolce adattandolo alla Pasqua. Nel 1944 l’impasto fu rivisitato da Angelo Vergani e da allora la colomba venne diffusa in tutta Italia. L’impasto base è composto da farina, burro, uova, zucchero e canditi, arricchita da una glassatura alle mandorle.
Ecco qui la ricetta che mi ha dato più soddisfazione:
PRIMO IMPASTO:
140 gr di farina Manitoba
40 ml di latte intero a temperatura ambiente
100 ml di acqua naturale a temperatura ambiente
5 gr di lievito secco di birra
In una ciotola unite la farina, il lievito, il latte e l’acqua a temperatura ambiente. Impastate con un cucchiaio fino ad ottenere un composto liscio, ben idratato e dalla consistenza liquida. Coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare fino al raddoppio, circa 2 ore.
SECONDO IMPASTO:
Primo impasto
100 gr di farina Manitoba
20 gr di zucchero semolato
20 gr di burro a temperatura ambiente
Inserite il primo impasto nella planetaria e aggiungete lo zucchero. Una volta incorporato del tutto, unite il burro a temperatura ambiente e la farina. Impastate con velocità moderata fino ad ottenere l’incordatura. Trasferite il panetto sulla spianatoia ed impastate un paio di minuti con le mani. Coprite con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio, circa 3 ore e 30.
TERZO IMPASTO:
Secondo impasto
210 gr di farina Manitoba
120 gr di zucchero
112 gr di uova (circa 2)
80 gr di burro a temperatura ambiente
15 gr di sale fino
FACOLTATIVI
150 gr di gocce di cioccolato fondente
150 gr di canditi
150 gr di uvetta
scorza grattugiata di limone e arancia
aroma al limone
Inserite nella planetaria il secondo impasto e lo zucchero. Una volta assorbito del tutto unite la farina, le uova, il sale ed il burro. Velocità moderata.
Unite ciò che preferite, cioccolato, canditi, uvetta oppure aromi agli agrumi ed impastate fino ad ottenere l’incordatura, ci vorranno circa 20 minuti.
Una volta ottenuta l’incordatura, trasferite il panetto sulla spianatoia infarinata e date le pieghe di rinforzo, come quelle che si danno alla pasta sfoglia.
Coprite il panetto con la pellicola traparente e lasciate lievitare in frigorifero per 16 ore.
Trascorse le 16 ore, dividete l’impasto in due, formate due rotoli e adagiateli come una croce all’interno dello stampo di carta. lasciate lievitare finchè non raggiunge il bordo dello stampo.
GLASSATURA:
8 gr di amido di mais
40 gr di mandorle tritate a farina
20 gr di farina di mais
50 gr di albumi (circa 1)
50 gr di zucchero
grannella di zucchero
mandorle
In un piatto, sbattete a mano l’albume ed unite le mandorle a farina, lo zucchero, l’amido la farina di mais (quella per polente) e mischiate per bene. Con un pennello, cospargete la colomba, decorate con granella di zucchero, mandorle intere ed infornate in forno statico e preriscaldato a 160° per 50 minuti.
Una volta uscita dal forno, lasciatela raffreddare a testa in giù come si fa per il panettone e chiudetela in una busta di congelamento fino al momento della consumazione.
Se conservata bene dura 3 giorni.
In alternativa alla classica glassatura, potete infornare la colomba e farla raffreddare normalmente ed unire rigorosamente a freddo la glassa al limone (125 gr di zucchero a velo e 2 cucchiaini di succo di limone uniti in un piatto) e le mandorle spellate oppure potete renderla più golosa con una glassa al cioccolato (100 gr di cioccolato fondente, 50 gr di cioccolato al latte, 20 gr di burro, entrambi fusi a bagnomaria) e gocce di cioccolato bianco.
Ecco le 3 versioni:
